周泳杉老师主讲新世纪健康饮食十七集

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周泳杉老师主讲新世纪健康饮食十七集


新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第一集）　　2008/2/10　　上德传播公司　　档名：52-253-0001

　　尊敬的各位朋友，大家好，很高兴有这个机会跟大家一起来分享「新世纪健康饮食」这个课题。健康跟饮食的关系，我们大家都知道其实非常的密切，但是一般的人在这么忙碌的生活当中，往往把饮食给忽略了。多数的人认为只要把东西吃进去，能够填饱肚子，任务就完成了，从来没有更深入的去思考，我们吃下去的东西对我们的健康到底有没有帮助。所以在漫长的工作跟生活之后，我们的饮食常常造成我们身体非常负面的影响，而我们不知道。在很多的讲座过程当中，我曾经请教很多来参与听讲的朋友，我问他们，你们觉得自己非常健康的请举手。很多人都非常的犹豫，一般会勇敢的把手举出来的人其实不多。大多数的人都或多或少认为自己身体有些毛病，也就是我们现在所说的，处于一个亚健康的状态。而每个人对自己身体健康这样的没有把握，其原因来自于我们不懂得怎么经营我们身体的健康。

　　我曾经看过一本书，它就说到，人的身体是世界上最精密的一个仪器，不管科技发展到什么样的高峰，任何我们所制造出来的最精密的仪器，都比不上身体这么精密。可是我们回想一下，在我们购买任何一个高科技产品的时候，我们在使用它之前一定会先阅读说明书，一般人阅读完说明书之后，才敢来使用这些精密的仪器。譬如像一台计算机，像一部车子，它里面有很多的按钮，没有读过说明书你随便去按，很多人会有恐惧，怕把这个仪器给弄坏了。可是我们的身体这么的精密，但是我们在使用它之前，请问有多少人看过说明书？或者是说，我们回想一下，健康这么重要的课题，在我们从小到大，有没有一本教科书在教导我们怎么样经营一个健康的身体？怎么样来建立一个正确的饮食观？或者是说，怎么样来让饮食跟健康之间有非常紧密的结合？我们在想，这么长的一个学校的学习，居然没有一本教科书是在说明这件事情。这个可能跟我们的追求背道而驰，人想要追求健康，可是却把这些最重要的课题给荒废了。所以，藉由今天的这个讲座，我们希望跟大家探讨一下这方面的观念。

　　现在人生活面临非常多的挑战，其中有一个很重要的挑战就是健康的挑战。近年来，我想大家都很清楚网络的发达，讯息的流通，我们看到在网络上有非常多健康的这些讯息。可是很多人在追求健康的成果，确实是让我们失望的，我们看到这些文明病跟慢性病愈来愈猖獗。像这里所列出来的癌症、心脏病、糖尿病、肥胖症、骨质疏松症、结石病以及自体免疫性疾病。像这类的疾病，过去我们很多人称它叫罕见疾病，不常见的，不是常常被我们听闻的。但是曾几何时，这些疾病它的发病率还有它的死亡率都慢慢的在增加，而且增加到现在已经威胁到我们整个社会的运作。

　　我的学习经历、学习的科目是医学院的生物化学，我有些朋友现在所从事的行业是医疗的行业。而这些朋友，平常我们在交流的时候，都会探讨到现在医院里面以及社会大众健康的一些状况。有些医生会很感慨的说到，现在癌症病房的病人的量居然跟一般看感冒的病人差不多多，数量不相上下。在我们过去的观念里面，癌症是非常可怕的疾病，我们小时候听到有人得癌症，都会觉得非常的惋惜，因为这叫绝症。而曾几何时，一个绝症居然跟我们一般最平常的感冒，已经快要并驾齐驱的病人数量。我们就了解到，这个问题不能够仅只于讨论，或者是不能够不再去关怀，或者去漠视它。所以现代人追求健康的成果，我们可以看到确实让我们感觉到有点失望，而健康却变成了一个口号，只是遥不可及的一个口号，名不符实的一个口号。

　　因此，今天要谈论健康问题之前，我们可能要先来探讨一些社会现象。经由这些现象，我们来反思我们整个对健康的思考，跟我们医疗的方向，还有我们生活态度是不是应该调整的一些问题，我们才有可能得到一些方向跟线索。第一个现象我们要来思考的，是先进国家健康的现状。我们看到这张投影片，它上面就写到，高癌症发病率跟死亡率，已经造成先进国家公众健康退化的一个很大的问题。在北美洲，每四个人当中就有一个人死于癌症。因为这个数字是比较久的一个数字，最近我去查了一些资料，看到最新修正的数字显示，其实四个人已经是比较保守的一个估计。现在大概是每３﹒８个人，甚至有的说法是已经到每三个人当中就有一个人死于癌症。

　　各位朋友，我们来思考一个问题，每３﹒８个人就有一个人必须死于癌症，这样的比例在我们的周遭来看，确实并不是一个小的比例。人生没有侥幸，没有偶然，也没有必然，面对３﹒８个人就有一个人必须死于癌症的一个情况之下，各位朋友，我们有把握我们这一生不得癌症吗？我们有把握我们的下一代不得癌症吗？确实这个问题我们不得不去思考。再来我们深入去看，在北美洲这些国家，一般我们认为都是癌症新药投入研发最多的一个地区，医院愈盖愈大，人是否愈来愈健康？这也是值得我们思考的。癌症药物的研发、医院设备的投入，不都是为了解决人健康的问题吗？但是人的健康是否因为这些投入而改善？答案其实很清楚，并没有如预期的那样的一个成果呈现在我们面前。所以这是第一个我们要省思的问题。

　　再来我们看到，医疗的进步并没有等于癌症的减少。在这半个世纪以来，我们看到不管是治疗癌症也好，不管是治疗其它的疾病也好，医疗的器械、医疗的手法日益在翻新，这是不争的事实。譬如说我们看到显微手术，以前可能需要开很大的刀，现在可能显微手术就可以解决。像现在我们看到投影片里面讲到的这些治疗癌症的技术，像放疗、化疗、高明的外科手术，现在还有标靶的治疗、先进的检验仪器、定期的健康检查、金疗法等等的这些技术已经愈来愈蓬勃。但是我们看到有没有解决癌症的问题？事实上还是没有，癌症的发病率跟死亡率不减反增，没有看到有减少的趋向，反而增加得非常快速。

　　我们来看几个数字，第一个我们先来看台湾癌症的死亡率，这个数字年年都在增长。在２００６年的统计数字里面，我们看到癌症已经连续二十五年，蝉联台湾人十大死亡原因的第一名。经过统计他们发现，每８﹒４分钟就有一个人罹患癌症，每１３﹒８分钟就有一个人因癌症而死亡。我们在想，这个比例确实是非常的惊人。再来我们看这个图，横轴是时间，纵轴是每十万个人当中因癌症而死亡的人口。从１９８２年到２００２年短短的二十年间，因为癌症而死亡的人口增加了一倍，暴增了一倍。这个数字值得我们去省思。台湾的现象只是一个缩影，世界的缩影。我们再进一步来看世界的状况，全球罹患癌症的状况在这里看到的，２００７年世界癌症确诊的病例高达一千二百三十万例，而每年死于癌症的人数更高达七百五十万人，这是全世界的一个统计数字。七百五十万人，我们把它除以三百六十五天，我们看到了，每一天就有两万多个人死于癌症。各位朋友，两万多个人因癌症而死亡的这个数字，比起一个战争来讲，我想并不会比较轻微，而是比起战争来讲，这个数字恐怕更为恐怖。因此我们就了解到，如果我们的公共卫生或者是医疗的焦点，没有把这个部分当成是一个很关键的焦点来看的话，也许我们整个社会的经济和整个医疗的费用，在往后的日子里面只会愈来愈增加，不会愈来愈改善。这是癌症比例的现象。

　　再来，除了癌症以外，还有其它的疾病值得我们关注。我们看这张投影片，它上面就告诉我们，心脏病的死亡率也是现在先进国家非常严重的一个关键。美国人当中，三个人当中就有一个人必须死于心脏病。各位朋友，三个人当中一个人必须死于心脏病，这个比癌症来讲更为严重。而这样的比例，在先进国家当中却几乎束手无策，没有人可以拿出一个非常有效的办法来对治它。而在我们所追求的生活当中，我们往往很多人很羡慕欧美人的生活，可是当我们看到这些统计数字的时候，可能大家必须要冷静的去思考。有很多的问题是隐藏在台面下的，像这么高的疾病死亡率跟发病率，我想这是每个人所畏惧的。可是先进国家的人均医疗开销，我们都知道，比起一般的发展中国家那是高非常多的。一般的人会觉得他有这么高的医疗的费用，应该健康状况不至于这么的倒退，可是为什么还是没有达到预期非常理想的现象？这是很多人非常迷惑的地方。

　　所以，我们来看下一张投影片，这张投影片让我们看到的是，医疗的费用并没有等于健康的改善。在这个统计的柱状图里面，我们看到横轴是时间，纵轴是美国医疗投入的费用占ＧＤＰ比例的关系。从１９６０年到１９９７年这三十七年来，美国在投入于医疗的费用当中占ＧＤＰ的比例，它的幅度增加了百分之三百。经过统计学的计算之后，发现美国的经济收入每七块钱的美金当中，就有一块钱必须要花在医疗的保健上面。各位朋友，我们来想想这样的一个课题，您今天领了一份薪水，结果有人告诉你，你每赚七块钱就有一块钱必须要投入在你的医疗费用上，而且您可能还有四分之一的机会罹患癌症，你有三分之一的机会必须要死于心脏病。请问各位朋友，您能接受这样的事实吗？我想大多数的人是不能接受的，可是这个现状正在美国这样的社会上演。

　　除了心脏病、除了癌症之外，其实其它的疾病也非常的严重。我们看这张投影片，各类的文明病快速的增长。十年内，美国三十岁的人罹患糖尿病的发病率，居然升高了百分之七十。各位朋友，三十岁在一般的年龄里面算是盛年，正好是人生可以达到最顶峰的健康状态。可是在美国社会，居然在这十年当中，这个年龄层的人罹患糖尿病的比例居然升高了百分之七十。各位朋友，我们在想，美国社会的健康状态其实也是一个缩影，在台湾或者是在整个其它的发展中国家，我们看到糖尿病的比例也是快速的在成长。我们在讲座的后面也会跟大家做详细的说明。

　　再来我们来看，三十年当中，美国人肥胖的人群占总人口比例居然升高了一倍，这个也是我们看得到的。在美国，我们看到确实苗条的人比较少，多半他的身材都是比较趋于肥胖，或者是过度肥胖的。而肥胖对健康来讲确实也是个非常重大的隐忧，现在很多的研究也发现，肥胖其实跟很多慢性病是有关联性的。这是另外的一个重点。

　　再来，美国每年罹患自体免疫性疾病，就是确诊的人，居然高达二十五万人。我们刚刚说过，像这一类自体免疫性疾病，过去我们都叫它罕见疾病。什么叫罕见？就是它很少发生，很少有这样的病例。但是曾几何时，这样的罕见疾病在现在这样的文明社会里面，居然也已经变成了常见的疾病。各位朋友，这个确实值得我们很冷静的来思考。所以，我们看到先进国家吃好、穿好，好像什么都好，可是健康的状态不应该这么样的落后吧！事实上它的现状就是如此。因此我们再往下看，从整个发展中国家来讲，也已经慢慢的跟已开发中国家的现状在接近。像中国大陆慢性病的现状，这里我们看到，中国卫生部它统计慢性病死亡的比例，在１９５７年统计出来，是占死亡比例的百分之二十三，推进到２０００年的时候，这个比例居然上升到７５﹒２％。在短短不到五十年的时间，慢性病的死亡率在整个中国大陆居然上升了百分之五十。这也是我们应该要引起关注的。

　　接下来，我们来看到这张投影片，它跟我们说，医疗的进步并不等于寿命的延长。很多人并不认同这样的结论，很多人认为医疗的进步，人类的寿命确实已经延长了。其实在我们面对这些数字的同时，各位朋友，一定要考虑到它背后计算的方法。医疗的进步，人类的平均寿命看起来好像增加，其实只是婴儿的死亡率减少而已。因为婴儿的死亡率减少，而让整个的平均寿命感觉起来好像提升了。其实在美国有人去做这样的统计，发现五十年来，美国人四十岁以后的寿命其实并没有增加过。各位朋友，我们来想一个问题，请问这是进步还是退步？投入了这么多的金钱，投入了这么多的研发、这么多的新药，换来的寿命没有增加，请问这是进步还是退步？我想大家心里面一定有答案。

　　再思考下面这个问题，即使寿命增加了，也不等于它是幸福的保障，怎么说？我们来看，在中国平均的寿命大概是７１﹒５岁，但是平均健康的寿命却只有６２﹒３岁。各位朋友，那中间这９﹒２年跑到哪里去了？其实这９﹒２年一般来讲，不是带病就是残疾。因此我们来看，晚年的健康对一个人来讲其实才是最重要的。我们去看很多的赡养所、老人院，我们去参观就可以了解到，现在整个社会的结构年龄老化，这个社会必须要负担非常庞大的老年赡养费用。而老年人，如何让他保证有个非常健康的晚年，这个课题绝对不是到了老年再来思考。而是要在年轻的时候，甚至于要在童年的阶段，就要灌输这样的观念，否则人不可能会有个非常健康的晚年。晚年的健康确实比任何的照顾跟赡养更为重要，最重要是自己能照顾自己。所以，长寿必须要健康。

　　因此我们来看，在统计学上又统计到，晚年一般的医疗费支出，居然占了人一生的百分之四十，也就是说我们这一生所有的医药费当中，有百分之四十是在晚年的时候支出的。而很大的比例，这百分之四十当中有很大一部分的比例，是在临终之前二十八天全部花光。各位朋友，我们来思考一下这样的费用支出，您忙碌了一辈子，您愿意在生命走到最终的二十八天，把所有的财产统统都花光，而只是为了要延长一个月、两个月的寿命吗？很多的人现在也了解到这一点，一般社会上有些人在讲，他说年轻的时候用命来赚钱，到了年老的时候用钱来买命。我想一般人冷静的时候都不会做这样的选择。然而，财富跟健康能两全其美吗？我想答案是肯定的，只要我们懂得怎么去经营身体的健康，这个并不困难。

　　所以下面我们再来看，医疗的增加并没有等于健康的保障。很多人也觉得不太认同，他说医疗的增加本来就是为了保障健康，怎么会医疗增加，健康居然没有被保障到？我当初在思考这个议题的时候，看法跟一般的大众没有什么两样，可是一直到我看到了一个统计数字的时候，我有了一个重大的观念上的改变。在美国，十大的死亡原因当中，排名的顺序非常值得我们去深思，我首次看到这个排名数字的时候，我也感到很大的震撼。为什么说我有很大的震撼？我们来看第一位，美国十大死因第一位，我们刚刚说到就是心脏病，每三个人当中有一个人必须死于心脏病。第二位是癌症，每四个人当中就有一个人会死于癌症。这是两大死亡原因，我想大家也已经有初步的认识。可是第三位死亡原因确实是我们连想都没有想到的，是什么？那就是医疗失误。我当初怎么想也没有办法想到，第三位的死亡原因是医疗失误。因为在美国这样的国家，号称医疗水平是世界一流的，怎么可能说，医疗的失误再怎么多，也不至于排名到十大死亡原因的第三位，仅次于癌症。这是过去想都没有想过的。

　　更让我们觉得震撼的是，我们往下看，排名第六位的死亡原因叫意外事故。意外事故这个部分，大概每年有九万七千九百个人因为意外事故而死亡。一般大型的意外事故，我们在报纸上常常看到，譬如说一个事故造成两百个、造成三百个人死亡，这样的消息在报纸里面，通常我们看都持续有好几天的报导。反观第三位的死亡原因，医疗失误，二十二万五千四百个人，我们除以三百六十五天，一天大概有六百个人，六百多个因为医疗失误而死亡。各位朋友，您曾经在报章杂志上看到这样的数字吗？重大的意外居然引起了社会这么样大的恐慌，可是比起重大意外事故更严重的医疗失误所构成的死亡率，居然在我们的社会当中并没有引起非常多的讨论跟非常多的思考。我们觉得这是一件正常的事情吗？

　　下面这张投影片，把美国医疗失误的比例给我们做出说明，红色的部分是不良的药物反应，占百分之四十八这么多。什么叫不良的药物反应？这个不是吃错药，而是病人对药物本身有排斥，或者是对药物本身是不适应的。因为这样而死亡的，占了将近一半这么多。而第二位的是院内的感染，大概占百分之三十五，所以医院确实并不是一个很安全的地方。再来，其它可预防的治疗差错大概占百分之九，非必要的手术而死亡的占百分之五。最后，医疗的差错所造成的死亡，大概占百分之三。而经过统计的计算发现，每十五位住院的病患、患者当中，就有一位必须经历不良的药物反应，这还是美国的状况。各位朋友，如果把全世界的状况考虑进来，那不得了。我们一般认为生病、吃药、打针，这是极为正常而且必须的一个程序，然而我们有没有想到它其中有这些风险存在？一般人可能会有些忽略。然而这个让我们考虑到，也许我们对于整个医疗的常识需要做一些调整。ＷＨＯ，也就是「世界卫生组织」，最近统计它就指示到，指出全球有三分之一的患者死于药物滥用，可见得我们对药物的用药的常识严重的不足。中国的医书上面写到「是药三分毒」，只要是药它都是毒，而吃药本身所带来的副作用可能比生病、比疾病本身更强。因此这一点可能一般人有所忽略。

　　下面这张投影片我们看到，不当的医疗纠纷正在持续的增长。中国的卫生部做了这样的统计，每年因药物不良反应而住院的病患高达二百五十万，而这二百五十万当中，又大约有二十万人因此而死亡。我想这个比例是非常可怕的。过去几年，因为非典，我们讲ＳＡＲＳ，造成非常多人很恐慌，那个时候大家上街都要戴口罩。可是反过来看药物不良反应的死亡率，我们看到了，比起这些骇人听闻的传染病，药物的不良反应所造成的死亡居然还要高出十倍以上。我们就了解到，当我们对传染病非常畏惧的同时，可能严重忽略了用药安全也是人类生命财产的一大威胁。生病的时候吃药、打针不应该是最有保障的吗？怎么会造成这么大的健康问题？我们从这一点切入，才想到很多的病其实是治出来的，它不是因为我们的生活、因为我们的情绪所引起来的，不是，很多的病其实可能是被治出来的。

　　我们看到一些报导也感受到，有些讽刺，这张投影片就告诉我们，医生罢工，死亡率下降。在１９７３年，以色列医生罢工一个月，死亡率降低百分之五十；数年之后，哥伦比亚的医生罢工两个月，死亡率降低百分之三十五；洛杉矶的医生因为抗议医疗保险额的下降，因此而延误了医疗，死亡率降低了百分之十八。我在讲座的时候，每次提到这些事件，很多的听众朋友都会感觉到啼笑皆非。原因是因为医疗本身就是要避免人类身体健康受到伤害，可是医疗的停止居然造成死亡率的下降。当然我们在这里，对于广大从事医疗工作的这些医疗人员，我们其实是非常尊敬的，在这些医疗人员当中，牺牲奉献的这些同仁不少。但是大家是不是应该要冷静的来思考一下我们刚刚所说的这些数字？对于我们公共健康来讲，是不是应该做一些调整？

　　在下面这张投影片，它给我们指出来的是，纽约的卫生局曾经在１９０７年到１９３６年之间，对美国疾病的成长率去做一个统计。它发现，居于美国十大死亡原因第一位的心脏病，在这三十年的过程当中，死亡率增加了百分之六十；而对于第二位的癌症来讲，这三十年当中，死亡率居然增加了百分之九十。很多的专家学者在分析这些数字的时候，都有同样的一个疑惑，大家的疑惑是什么？医疗明明进步了，为什么疾病的、慢性病的死亡率却这么快速的来成长？结果大家就在思考，这三十年来医疗进步的速度，居然赶不上人类饮食跟生活上重大的变化。也就是说，医疗的进步本身，其实并没有赶上人类饮食跟生活的突破。在饮食跟生活的调整过程当中，医疗的脚步落后了，造成这么多的死亡率，成为我们现在社会上很重大的公共安全的问题。所以，现代医疗方向是不是错了？当我们看到我们一直把焦点放在新药的研发，放在高科技医疗设备的研发、提升上的时候，我们是不是忽略了我们的方向错了？方向的错误造成医疗的进步并没有解决人健康的问题。

　　接下来我们把上述的这些现象，我们把它做个小小的总结，跟大家来探讨一些若干医疗问题的探索。第一点，感觉总体的医疗好像进步了，但是民众的健康好像也不断的在退化，这是我们观察到的第一个现象。第二个现象，增加医疗开销的结果，换来的可能只是长时间的病榻缠绵，并没有真正换来人没有疾病、健康长寿的结果。第三点，我们这个社会花了很多钱在寻找新药，可是却忘记了、忽略了预防可能才是我们急需要走的正道。这三点我们刚刚已经都讨论过了。第四点，深信药物可以治疗疾病，但却忽略其潜在的危险。我们太相信医药，而忽略了医药也有它的副作用，也有它的危险性。而现在医药的发展，可能它所投注的方向也有错误，这点我们想应该交给更专业的人来探讨这个问题，我们只是把问题点出来。

　　第五点，营利与改善人群健康之间的界限是否愈趋模糊，这是我们医疗同仁要共同来思考跟面对的问题。「医者父母心」，「仁心仁术」本来是我们医疗同仁投入这个行业所欲达到的境界跟目的，医疗人员从事医疗的行业，原本就是要让社会免除疾病的痛苦。然而营利跟改善人群健康的课题，这个之间的界限如何来划清楚，如何来分清楚，这是我们医疗同仁在接下来的这个世纪里面，需要去认真面对跟思考的一个问题。最后，我们是否希望下一代的人全盘接受我们这样的医疗观念？如果我们觉得我们现在的医疗观念不是非常的健全，我们觉得这样的医疗的方向不是非常的正确，请问我们希不希望我们下一代的子孙完全、全盘的接受这样的医疗观念？如果我们不希望，在我们这一代就要很积极的来改善，才能够让我们下一代有个非常美好的医疗，或者是社会健康的一个愿景。

　　我们看到这些问题，统统要让我们来引导、思考一个根本性的问题，刚刚看到的这些都只是现象，这些现象不是用来吓唬我们的。在中国的经典里面告诉我们，「君子务本，本立而道生」，任何的问题都只是表象，它所显现出来的，都在引导我们去认识产生这些问题的根源，根源才是我们必须要去把它找出来的。在探讨根源的同时，我们一定要把问题做非常冷静的剖析。我们刚刚讲到健康跟医疗、跟饮食、跟生活态度，这些这么复杂的因素当中，都有非常密切的关联性。从哪一点去切入才能找到问题的根源，这是我们要去思考的。

　　这里我们提到，医疗的进步并不等于治疗的进步，所谓医疗的进步是指医疗技巧的追求。确实整个医疗的手段、医药的研发，在现代社会确实有长足的进步，这是我们大家都认同的。但是它并不一定代表整个治疗观念也跟着提升，这个就是我们这里讲的，治疗的进步并不一定有包含在里面。技巧的追求所指的比较集中在症状的解除，而治疗观念的提升比较集中的焦点是根本病灶的化解。这两个观念是迥然不同的，一个是症状，一个是根本，这牵涉到中国医书里面讲的两个观念，一个是「症」的观念，一个是「病」的观念。而这两个观念不是只有在人体身体健康的课题上用得到，它甚至于可以推广去认识到我们各人对于事情处理的态度，还有对于我们人生观跟价值观的态度都可以看得出来。这是中国医学一个非常重要的关键点。所以看中国的医书，也可以提升人对生命看法的深度。因此这个部分我们值得好好的来做讨论。

　　因为时间的关系，这一节我们就先跟大家分享到这里，下一节我们再把病跟症的关系跟大家来做个比较深入的探讨。这节课我们就先讲到这里，谢谢大家。   
   
   

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第二集）　　2008/2/10　　上德传播公司　　档名：52-253-0002

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一次我们简单的跟大家探讨到健康跟医疗之间的一些关联性，我们看到医疗本身在整个人类健康所担负的责任非常的重大。可是在我们近代的一些统计数字上，却好像看到了医疗的进步并没有真正改善人在慢性病所带来的这些问题。我们提出了从中国医学当中讲到的两个概念，来探讨整个问题的根源，那就是「病」跟「症」的关系。

　　病跟症是两个截然不同的概念，很多的疾病会引发不同的症状，而症状本身又常常会被误解成它就是疾病的本身。因此在就诊也好，在处理疾病本身也好，一般的人可能会把焦点放在症状上面，而忽略了疾病本身才是我们要去处理的对象。我们随便举一个例子，头痛的经验可能每个人或多或少都有，我在讲座的时候，常常会跟一些朋友分享到这个问题。我问大家，头痛是症还是病，一般的人都会不假思索的回答是症。因为我们知道有很多的疾病都会引起头痛，譬如说肝胆方面的疾病会引起头痛。但是在处理头痛的问题，一般的人会想到的是什么？就是止痛药，大多数人第一个念头就想到止痛药。我们在想，止痛药治疗的是症还是病？很清楚的它是治疗症状，而不是治疗疾病。但是一般人为什么热衷于吃止痛药？因为大家总是希望在最短的时间之内把症状解除，所谓立竿见影。但是我们在古书里面也看到过，古人极力的劝导，我们人生的态度「欲速则不达」，凡事要求快速，事实上这会有很大的副作用，所谓「速效莫求，小利莫争」。

　　求快速，没错，症状可能获得解除，可是疾病本身它还是存在那里。然后我们把症状解除之后，不但对疾病没有帮助，反而造成了疾病累积在那里，我们毫无知觉。而时间一久，累积在那里的疾病通常会暴发出来，造成我们身体难以承受的痛苦。很多的慢性病其实就是这样累积出来，它本来点，那个疾病的程度很小，但是一有症状的时候，我们就把它解除，一有症状就把它解除，它的疾病就在我们体内一直累积，累积到它暴发出来，这个就叫慢性病。所以，症状解本身不但没有好处，而且还有非常严重的后遗症。可是因为现在医疗的知识缺乏，还有我们对于整个身体整体观的忽视，因此这些过去古人认为是常识的这些医疗认知，在我们现代人来看，确实并没有这样的观念。所以古人讲「头痛医脚，脚痛医头」，现代人确实很难理解，甚至可能还会有所批评。面对这样的问题，我们要花一点时间来辨别症跟病的问题。

　　对于头痛，很多人了解它是症，因为非常的清楚，可是对于很多的疾病，他就不一定那么容易判别。譬如像癌症，癌症到底是症还是病？我们在讲座的时候，跟一些朋友在交流，很多的朋友回答癌症是病。我们来思考一下，如果癌症是病的话，把癌症切除，病就不见了，切除，病应该就消失了。可是往往很多的人把癌症切除之后，没有过多久癌症又复发。如果它是病，应该是切除之后就是根治了，因为你把病给切除了，病灶切除了，但是为什么还会复发？可见得它不是病，它是症。癌症的研究在近年来，其实也有非常重大的突破。在西方的医学里面，比较偏重把人各个器官把它分开来看，这是机械论，心脏是心脏，肺脏是肺脏，肝藏是肝藏，肾脏是肾脏。但是在中国的医学里面，它认为人是一个宇宙的缩影，它是个小宇宙，任何的器官跟器官之间都有非常紧密的结合，它是有关系的。所以中国的医学是一个整体观，它不是机械观。整体观的思考，我们就很清楚看到癌症是症。为什么会得癌症？因为身体的机能失去了平衡，所以它会呈现出这样的症状出来，所以它的根源是整体的不平衡所引起的。因此从这个角度来看，可能就可以发现到我们现在癌症的研究方向有些缺憾，我们可能已经把身体的各个机能给它分解了，并没有从整体的观念来思考这个问题，所以产生了这些缺憾。

　　过去我们在看一些历史故事，我们看到很多的忠臣在对帝王劝谏的时候，都会得到一个下场，就是成为烈士。我们看贞观之治，《贞观政要》，唐太宗有一个臣子叫魏征，魏征跟唐太宗说，你要让我成为良臣，不要让我成为忠臣。成为忠臣什么意思？就是你这个君王是暴君，你把忠臣杀掉，那你是暴君。我们在看到这些故事的时候我们都会很纳闷，这个劝谏的明明是忠臣，他讲的话都是值得我们参考的，为什么这个暴君把他给杀了？看到这样的故事，确实历史是一面镜子。我们现在再来看现代的医学，我对这样的一些历史的发展就不感觉到奇怪。怎么说？就癌症的处理方式，我们就可以拿这些例子来做对照。有一本书在探讨到人为什么得癌症的时候，它就形容到那是基因的叛变，基因叛变了，人就得癌症，可见得我们把癌细胞当成叛军。但是如果对于整个中国医学有认识、深入的了解的人，他的看法不一样，他把癌细胞当成忠臣。它是来劝谏的，它告诉我们为什么你会得癌症，因为我们错用身体了，我们把这个身体错用了。

　　身体是一个整体，今天我们挥霍它，今天我们糟蹋它，今天我们吃不应该吃的食物，我们到了时间还不睡觉，我们情绪非常的郁闷，我们动不动就发脾气，当然我们的身体受不了，它所显现出来的最后就是这个症状。所以有了癌细胞，这个癌细胞它正好就是来劝谏我们，它是症状。这个症状正好来告诉我们，主人，你已经错用身体了，你要改变你的生活习惯，你要改变你的人生观，你要改变你的饮食观，你要改变你的生活态度。因此它是忠臣。可惜我们把它看成叛军，结果一有了癌细胞，我们对它的处理方式就是把它割掉，或者是用放射线把它杀掉，化学治疗把它铲除。然而铲除了之后，是不是保证没有癌症了？其实大家非常的清楚，如果这个病人本身没有从自身的生活习惯，他的生活态度来做根源性的调节的话，癌细胞还是会找上门来。因为它的病根没有解决，它只是症状把它暂时的移除而已。因此从这个治疗的态度来讲，我们就了解到确实可能我们在方向上有些偏差。中国的古书里面告诉我们「行有不得，反求诸己」，这不是只有在做人处事的态度上，连身体的健康都是如此。

　　有一位医师曾经罹患过癌症，他对癌症的看法就跟一般人不一样，一般人得了癌症会很沮丧，说为什么是我？我为什么会这么倒霉？事实上，事出必有因。我们怎么对待这个身体，这个身体就怎么样来回报我们。这个医师他非常的冷静，他开始思考是不是他错用了这个身体？我们知道在医院里面工作是非常辛苦的一件事情，所以他开始改变他的生活，他不要做无谓的应酬，在饮食上，他开始调整他对饮食的态度。当然这个课题是我们这次讲座一个很重要的课题，我们底下会跟大家慢慢的来剖析。再来，他开始改变他的情绪，他面对生活的态度，他每天展露他的笑容，不再绷着一个脸，让所有人看到他都是笑脸迎人的样子，管理自己的情绪，管理自己的生活作息。结果当他这样在善待他的癌细胞的时候，他的癌细胞也善待他，后来他的癌症就痊愈了。

　　因此我们就了解到，一个人对待疾病的态度，其实也是他对待人、事、物的态度，它是一个态度，它不是两个态度或者是好几个态度，不是的。我们思考，一个人如果他面对疾病是采取症状解的话，他面对人事物的处理态度也可能是症状解。一个人头痛，第一个想到的是吃止痛药，癌症，第一个想到是把它切掉，这都是症状解。当他任何的事物都采取症状解的时候，各位朋友，我们可以思考得到，他面对任何人事物出现问题的时候，也是采取症状解。这个是很微细的，我们可以观察。

　　在很多的都会，有些统计数字呈现出来，都会区的离婚率大概现在接近百分之五十，也就是有两对结婚就有一对可能正在办理离婚。为什么离婚率有这么高？各位朋友，症状解。夫妻出了问题，我们不去找夫妻问题的根源在哪里，不去找根源，只是希望赶快解决这个问题。于是离婚的人就多了，有问题切掉，把它切掉。可是切掉之后，有没有解决问题？如果我们没有去思考为什么夫妻会常常吵架、夫妻会不和，只是一味的把它切掉，两个分开了，这样子那个根源的原因永远没有办法移除，我们人生的缺憾永远没有办法移除，结再多次婚都没有办法把真正根源的问题给找出来。因此从疾病的这个态度，我们观察整个社会现象现在出现的问题，我们不难找到问题的根源。一切的问题都要从自己身上来找毛病，包括我们自己身体健康的损耗，也是我们自己应该负起最大的责任。

　　因此在中国医疗的医书上面，我们倡导，在投影片上面我们看到是「治未病，不治已病」。「未病」指的是还没有显露出来的疾病，可能它已经有些征兆了；「已病」就是已经显露出来的疾病，就是它已经有症状了。其实各位朋友，任何的疾病在很微细的时候都有症状，而一流的大夫他能够从一个人的视、听、言、动上面的这些症状，来判断他将来可能会得到什么疾病。甚至于听音声、看他的生活态度、走路的方式，或者是看他生活起居、饮食习惯，都能判断他几十年后会得到什么病。在过去中医的训练当中，这个是非常必要的一个学科，望、闻、问、切，我们现在虽然听起来很神奇，但是确实这个叫见微知着，因此中国的医书它也是一门高深的修养。

　　下面我们看到这一段，是药王孙思邈在医书里面所叙述的一段文字，他讲到「上工救其萌芽，下工救其已成，救已成者，用力多而成功少」。各位朋友，什么是「救其萌芽」？什么又是「救其已成」？这里我举一个很简单的比喻，救其已成，如果从整个教育的模式来看，救其已成那叫监狱教育。有一次我们在讲这个讲座的时候，我们听众的对象是以监狱的警官为主。很多监狱的警官我们跟他们在做这个讲座的时候，讲到这里我就做了这样的一个譬喻。我说监狱教育其实就是这里讲的救其已成，它是个末端教育。什么是前端教育？各位朋友，中国人的教育它的前端教育可以推到什么时候？推到小孩子在妈妈肚子里的那个时期，那叫胎教。这个叫「救其萌芽」，从入胎就开始教育。所以我们很肯定的可以认识到，中国人是最懂教育的一个民族。从入胎就开始教，你看这是萌芽，这叫上工，所谓上工是最有智慧的人士。这个「工」可以是医生，可以是教育家，可以是企业家，统统可以。您在哪一个岗位，只要您能够认识到根源的重要，从根源就慎于开始，那么您是上工，您是最有智慧的。而如果没有从这个地方来导正的话，往往到了疾病出来之后，你没有办法收拾。所以，我们要做上工的工作，还是做下工的工作？从整个效益面来讲，我想所有的人都愿意采取最有效益的方式。但是为什么偏偏这样的方式，却没有办法普遍被认识到？这还是跟我们处理问题的态度有关。

　　在历史上，曾经记载过这样的一个故事，我们都知道扁鹊是个非常了不起的神医，他甚至于可以为病人做外科手术，在那么简陋的医疗时代，他甚至可以做到这样高明的医术。很多人对扁鹊都很称赞，因为他妙手回春。可是扁鹊却很客气，他就说，我本来有三个兄弟，我的二哥其实他的医术比我还要好太多了。很多人就很纳闷，他说你的二哥都是在看一些小病，从来没有看过他处理过大的疾病，为什么说你的二哥他的医术比你高明？扁鹊就讲了，他说我的二哥往往能够在人病还很微小的时候，就把疾病的来龙去脉跟这个病人解释得非常清楚。他要这个病人要怎么吃、怎么作息、怎么管理情绪，他的疾病就不会演变到不可收拾的地步。所以他永远是看小病，救未病，不救已病。那中国的圣人治未乱，不治已乱，靠什么？靠教育。所以，他的二哥天天花很多的时间在教育他的病人，绝对不是说两句话病人就能够接受的，不是的，要很有耐心的教导。这要教，这个叫健康教育，要教。

　　扁鹊又讲，他说其实我大哥的医术又比我的二哥高明。很多人就更纳闷，就说你大哥好像从来没有看到他给人家看过病，你怎么会说他的医术高明？扁鹊就讲，他说我的大哥能够透过观察，就能知道这个人他将来要得什么病。看到他生活的方式，看到他饮食的习惯，看到他说话的音声、走路的方式，就知道这个人将来三十年后、四十年后会生什么样的病。然后能劝谏这个人，改善他的饮食习惯，改善他的生活态度，让他避免掉二、三十年后，三、四十年后受到疾病的折磨。他说我的大哥可以做到这一点，他是上工。

　　然而各位朋友，我们想一想，这三个兄弟哪一个知名度比较高？当然是扁鹊的知名度比较高。这一点值得我们深思，你看医术最高明的，他的名气却最差，医术最差的，名气却最好。这个历史故事给我们很大的启发。如果我们只是一味的去看一件事情的外表的话，我们可能会受到外表的蒙蔽，然而吃亏的可能还是我们自己。所以这里讲，「救其已成者，用力多而成功少」，效益很差。我们现在看，大家在对自己健康问题的解决上，虽然很有效率，譬如说吃个止痛药，马上症状就解除了，那是效率很高。可是一点效益都没有，没有效益，因为它只是解决症状，没有触及到问题的根本；真正触及到问题根本的才称得上是效益。所以，我们现在追求效率的同时，各位朋友不要忘了，效益才是我们追求的重点。这是我们从整个医学的角度来看我们的人生。

　　从这些角度来看，我们开始找到一些头绪，从哪里切入才真正能够解决人类健康的问题。这张投影片告诉我们，我们可能要从疾病治疗的这个思考逻辑，转变成健康保健的逻辑。在２００１年，中国卫生部做了这样的统计，统计什么？它发现２００１年用于医疗的损失，就整个中国大陆用于医疗的损失，占ＧＤＰ非常高的一个比例。在图上，这个圆圈的比例图里面，我们看到红色的字是医疗资源的部分，占总体ＧＤＰ的６﹒４％这么多，下面这里，因病伤残的费用，占ＧＤＰ的８﹒２％。把这两个数字加起来，总共在２００１年用于医疗的整体费用，花掉了一万四千亿人民币这么多。进一步再去统计发现，预估在疾病的预防上面，我们只要付一块钱，可以省下末端，你看这是救萌芽，花一块钱救萌芽，可以省下在末端节省８﹒５块的医药费，跟一百块的抢救费用。一个是救萌芽，一个是救已成，救萌芽花一块钱，救已成可能要花８﹒５块，甚至于一百块的抢救费用，这个叫天壤之别。所以，这整个的统计数字它引导我们去思考的是防范于未然，所谓「毋临渴而掘井」，一定要做所谓的预防的工作。

　　其实疾病是可以避免的，这一点我们应该要非常的肯定，所以我们今天这个讲座，很大的一部分是要告诉大家，如何透过饮食，食疗来做疾病的预防，这是重点。所以，在下一个投影片告诉我们，预防之道应该怎么来做。在美国有个著名的流行病学专家，也是美国健康基金会的主席，叫做欧内斯特．怀特博士。他曾经做过这样的一个统计，他发现大约有百分之五十的男性癌症，跟百分之六十的女性癌症与营养过剩有关。各位朋友，当我们看到这个数字的时候，请问预防癌症最简单的方法是什么？这个统计数字我们不能白看，其实最简单的预防方法就是不要吃太好。因为已经很清楚了，百分之五十到百分之六十的癌症跟营养过剩有关，就是吃太好。我们不要吃太好，已经就有把握远离一半以上得癌症的机率。这个数字我们不能白看。接下来我们看到，ＷＨＯ世界卫生组织公布，在２０００年的时候，全球死于营养过剩的人数首次超过营养不良。我们讲一个比较通俗的话，就是撑死的比饿死的还要多，这个是不正常的。各位朋友，这是不正常的，在七、八年前就已经呈现这样的一个态势。

　　所以，对我们现代人来讲，不是去讨论营养不够的问题，而是去讨论营养过剩的问题。再接下来我们看到，美国国家癌症学院也曾经做过类似的统计，而它的统计更具有权威性，因为它是一个癌症研究的机构，它也负责治疗癌症。它做什么样的建议？它说如果美国人能够降低脂肪的摄取，就是采取低脂肪的饮食习惯，则能够降低百分之五十到百分之九十罹患癌症的机率。如果不幸这个人得到癌症，他如果能够采取低脂肪的饮食习惯，则能够再降低百分之三十五到百分之四十癌症的死亡率。看到了低脂肪的饮食习惯，我们就非常的有兴趣要问一个问题，什么叫做低脂肪的饮食？因为如果一旦我们能采取低脂肪的饮食，我们就能够期望大幅度降低得到癌症的风险，甚至于现在已经得到癌症的人，他也可以大幅度的降低他死亡的机率，这个也是我们非常有兴趣的。

　　低脂肪的饮食，在一般人的概念里面，可能有些误解。我们看下面这张投影片，它告诉我们，其实低脂肪饮食并不是把食物当中的脂肪拿掉，它就叫低脂肪的饮食，这不是这么简单的。很多人听到说降低脂肪，他到超市里面去买牛奶就选择低脂牛奶，到市场上去买肉的时候他要把肥肉去掉，我要吃的是精肉，认为这就是低脂肪的饮食，其实完全误解了。我们看这里讲到，它说营养必须考虑整体的交互作用，而不是只看单一成分的影响。各位朋友，我们在前面也跟大家提到，整个人体是一个整体，这是中国人的观念。而西方医学的观念比较偏重是机械论，他可以把人分成很多的部分，每个器官都单独的存在，所以有所谓器官移植这样的思想。而对于营养学来讲也犯同样的毛病，也就是说他认为脂肪是脂肪，蛋白质是蛋白质，维生素是维生素，矿物质是矿物质，甚至于纤维素是纤维素，它没有相关，他把它分得太机械化了。所以就产生了要补充维他命，有维他命的补充，他是分开来的，当然有综合维他命。但是从这个角度来看，他也是属于一种机械论，缺什么补什么，有这样的一个思想。可是这样的思想，忽略了营养跟营养之间有一定的连带作用，它有一定的交互作用。如果我们只是单独的去看，很可能造成一些偏差。

　　因此这里有些科学家就做了一些研究，他把食物拿出来，去分析样品食物里面脂肪的含量，就脂肪去做一些分析。分析出来的结果发现，在表格上我们看到，脂肪的存在跟食物的种类有一个非常明显的关联性。大家可以看到，红色的文字所标举的统统都是动物性的饮食，也就是我们现在所讲的肉食。右手边绿色的部分是植物性的膳食，就是我们现在所说的素食。荤食、肉食所相对的脂肪含量都是比较高的，而植物性的膳食相对于脂肪的含量都是比较低的。一般的营养学里面，我们看到动物性的蛋白质跟脂肪摄入的相关性超过百分之九十，所以在营养学上，常常是以脂肪的含量来做为动物性膳食的指标，这是我们不得不认识的。因此提到高脂肪的饮食，所指的其实就是动物性的膳食，提到低脂肪的饮食，它所指的其实是植物性的膳食，也就是素食。并不是说把荤食里面的脂肪拿掉就是了，不是这样子的，这是我们必须要先注意的一个很基础的问题。

　　对于膳食了解之后，我们再来看有些科学家在这一百年来，其实累积了很多饮食跟健康之间的研究，他的探讨，累积了很多资料。其中最有名的是康乃尔大学的一个终身教授，他叫做坎贝尔教授，坎贝尔教授他被誉为是本世纪营养学里面的爱因斯坦，这个评价非常的高。这个教授他有一个非常著名的调查报告，叫做「中国健康调查报告」。这个饮食研究的计划，在投影片上面我们看到，它是１９８１年到１９８７年这段时间来进行的。这七年的过程当中，是他本人直接前往中国大陆来做这样的调查。调查完之后，其实它的数据一直延续到现在还在做分析，还在做研究，也就是说其实他这个研究已经进行了二、三十年了。

　　我们现在要先对整个研究做个简单的介绍。他的样品数量非常的庞大，他找了二十四个省，里面挑出六十五个县，这六十五个县每个县又找了一百个人，也就是样品的数量大概是六千五百个人，后来还有追加。这些县分的找寻，他也有他的依据，他找的大概是位处于农村跟城市相交界的地方。为什么要接近农村？因为农村这个地方百姓的生活改变的幅度不大，他这里讲到，大约有百分之九十到百分之九十四的受测对象，他的一生都没有搬迁过。而且这个百分之九十到百分之九十四的受测对象，他的饮食习惯跟生活方式几乎都是不变的。这是他找农村的一个原因。为什么又要离城市很近？因为他采取的血液样本要很快的送到城市里面，他才有能力来做科学性的分析。这些地点的找寻也是大费周章的。下面讲到他后来的结果，他研究的数据变量大概有三百六十七组数据变量，交叉比对之后得到了八千组具有显著统计学意义的数据。而且连续追踪了七年，持续到现在，二、三十年的累积的研究报告，最近也已经出版了。他的出版物被纽约时报评价是流行病学的颠峰之作。这个很值得我们去参考，也是我们这个主题，大家将来有兴趣的话，可以延伸阅读的一本刊物。

　　中国健康调查报告，他在做健康调查的时候，为什么选择中国，这点我们要去了解。为什么不选择其它的国家，为什么不选择英国，为什么不选择韩国、日本，为什么要选择中国，这也是有它科学的背景在做思考。因为二十世纪的七０年代，我们知道当时中国大陆肿瘤的发病率，事实上呈现出来的状况很值得我们省思。我们看到这张投影片上面所列出来的，男性的癌症跟女性的癌症，譬如说鼻咽癌，居然在某些县分，一个鼻咽癌的病历都没有；可是在某些县分，居然可以高达十万人当中有七十五个人死于鼻咽癌，这个数据的相差很大。我们再看下面，譬如说食道癌，居然在男性这边，有的县分十万个人当中只有一个人死于食道癌；可是在某些县分居然可以高达四百三十五个人死于鼻咽癌。这个比例悬殊太大了，相差多少？相差了一百倍，也就是说这个比例是非常奇特的一个比例。当时坎贝尔教授他们在找寻研究对象的时候，对这个现象有很大的兴趣，很浓厚的兴趣，这是饮食报告找中国，挑选中国大陆的一个很基本的理由。下面，因为他观察到这些疾病的差异性之后，他们开始来思考，深入的思考一些问题，而这些问题到我们现代，拿来我们现代来看也很有启发。

　　我们来看一下，这张投影片把这一系列的问题给我们点出来。第一点，他们就在想，癌症的发病率主要是不是受到环境跟生活方式的影响，而不是遗传背景。因为刚刚看到中国大陆的癌症发病率，我们看到相差一百倍。可是就整个民族的组成来讲，虽然讲汉、满、蒙、回、藏、苗、傜，有五十多个不同的少数民族，可是大多数还是以汉族的血统为主，大部分人都是汉族，表示他的基因的层次都比较雷同。基因的背景相同的情况之下，为什么罹患癌症的比例居然差了一百倍？这个告诉我们，可能罹患癌症的因素当中，基因所占的影响力影响的比例比较小，比较重要的因素可能在生活习惯跟环境的因素里面。后来他们，也因为遗传工程学、分子生物学的发展，整个致病的机转慢慢的了解之后，也发现基因在癌症发病的危险当中，可能只发挥了百分之二到百分之三的作用。

　　第二点他们想要了解，为何癌症罹患的差异性居然悬殊到百分之一万这么不可思议的地步？刚刚讲一百倍，一百倍我们把它乘以百分之百等于百分之一万，就超过百分之一万这么样悬殊的比例。坎贝尔教授在他的著作里面就提到这点，他说在美国某个州跟某个州，同一个癌症的罹患率哪怕是相差百分之二、百分之三，他们都认为这是不得了的差异。但是到中国大陆去看，居然同一种癌症在同一种遗传背景之下，居然可以悬殊到相差百分之一万这样悬殊的比例。他们感觉到这太不可思议了，这个差异太大了，这个差异应该要好好认真的来探讨。从这个差异里面，就能够非常清楚的去了解到造成癌症的环境与饮食的因素，应该就可以不难去看出一个端倪，这是另外一个研究的重点。

　　最后他就讲到，为何从整体的角度来看、发病率来看，当时美国癌症的发病率远高于中国，这个是非常重要的重点。我们刚刚看到，各种癌症在二十年前、三十年前，中国大陆的所谓的统计报告当中，那些数字有的虽然很高，可是那些那么高的数字跟当时美国罹患癌症的数字来比还是偏低。这是坎贝尔教授非常有兴趣的，为什么中国人罹患癌症的比例在当时，我指的是三十年前，这么样的低，然后当时的美国为什么这么高。透过这样的比对，他就能够渴望可以找到东西方完整的食物图谱，跟疾病图谱的关系，食物谱跟疾病谱的关系。这个研究非常有价值，因为从食物谱来对照疾病谱的时候，我们就可以非常清楚的看到疾病跟饮食之间的关联性。从这里就可以得到流行病学的一些启发，再来可以做为疾病预防的方针，这是我们这个主题另外的重点。因为时间的关系，我们这节课就跟大家报告到这里。   
   
   

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第三集）　　2008/2/10　　上德传播公司　　档名：52-253-0003

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一节我们提到「中国健康调查报告」，坎贝尔教授他为什么选择中国大陆来进行饮食跟健康的研究。因为在当时中国大陆所呈现的疾病死亡率，跟区域性有非常大的落差的关系。在相同的基因背景下，要去了解到这样的差异，到底是由什么样的环境因素跟饮食因素来做主导。为了构建当时东西方饮食结构、饮食谱跟疾病谱的关系，坎贝尔教授不远万里到了中国大陆来做这样的一个饮食调查报告。投入了七年的长时追踪，使用了六千五百多个样品来做为他研究的强大基础。透过分析、比对，还有非常严格的科学验证之后，他把这些结果、报告做了一系列的分析。这个分析在我们现在来看确实也很复杂，但是我们用很简单的一个归纳来看，其实就只有归纳出一句话，整个报告的结论就只有一句话。我们看投影片，他提到中国人膳食当中肉食吃得愈少，吃得愈素的地方，也就是植物性的膳食吃得愈多的地方，这些地方他的人体里面血液的雌激素、胆固醇水平就愈低，浓度就愈低。当这个地区的人血液当中雌激素跟胆固醇的水平比较低的时候，这个地方所呈现的成年人的癌症、冠心病、骨质疏松症、肥胖症、糖尿病，这些慢性病的发病率也愈低。这个是他整个报告的一个结论，而这样的一个结论，可能对我们今天来思考慢性病发病率这么样居高不下的社会现象，有一定程度的价值。

　　这里为什么刻意提到胆固醇？事实上在坎贝尔教授的研究当中，胆固醇的含量是一个非常重要的观察指标。我们看投影片，我们可以看到左边红色的部分是动物性的食品，右边这边是植物性的食品。坎贝尔教授他经过交叉比对之后，发现到胆固醇的含量几乎跟所有的慢性病都有关系。我们现在可能只了解到心脏病跟胆固醇相关，但是坎贝尔教授告诉我们，不但是心脏病，连癌症、自体免疫性疾病、糖尿病统统可能都跟血液当中的胆固醇含量有关，因为这是他从整个健康调查报告当中观察到的一个很客观的现象。在表格里面我们看到，动物性的膳食几乎都伴随着大量胆固醇的存在，譬如说像一百克的蛋里面含有五百五十毫克的胆固醇，奶油里面也高达二百五十毫克，乃至于牡蛎、猪油、牛排，还有羊肉、猪肉等等，这些其实都伴随着一定程度胆固醇的存在。至于蔬菜食物这边，全部都挂零，不含有所谓坏的胆固醇，没有。

　　在坎贝尔教授的报告里面，他很清楚的跟我们指出来，血液当中胆固醇的水平是文明病最强的预测因子。这是从大量的数据当中，很客观的去研究出来的结果，也是不容否认的事实。现在我们几乎要再重复这样的调查报告，确实有它的困难度，为什么说有它的困难度？因为几乎全球的饮食观都在发生重大的变化，你要找到一个很纯粹的、这么庞大的低胆固醇族群，可能现在并不太容易找得到。因此这个因子的认定，确实给我们很大的启发。

　　坎贝尔教授也在观察，食物当中的成分如何影响血胆固醇的含量，他的研究指出来，一般的人会认为血胆固醇的含量可能来自于我们刚刚讲的那些动物性产品的胆固醇。事实上不然，在图上我们看到，饱和脂肪酸跟膳食里面的胆固醇对于血胆固醇的贡献，其实并不是最主要的。最主要对血胆固醇的贡献，我们看到其实是动物性蛋白质，动物性蛋白质对血胆固醇的贡献，超过食物当中的饱和脂肪酸跟膳食当中的胆固醇。然而坎贝尔教授告诉我们，血胆固醇跟所有的文明病，我们认识的这些慢性病，都有非常强烈的关联性，它有一个正相关的关系。再来，如果在食物当中摄取植物性的膳食，

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有助于把血胆固醇的浓度降低。从这个图里面我们很清楚的了解到，如果只是避免使用饱和脂肪酸跟膳食里的胆固醇，并不能非常有效的移除我们血胆固醇的浓度，那做不到；一定要把动物性蛋白的量降低，才能够把血胆固醇的主要来源给切断。因此从这个角度，我们又再度看到了营养是一个整体观，它不是一个机械论，不是说看某部分的贡献，不是的，它是个整体观。所以，动物性蛋白质再度的又被看到它对身体不好的影响，这是我们从这个图看得很清楚。

　　下一张投影片我们要探讨的是，中国大陆在这几年经济的成长之后，其实它的饮食结构与健康的状态也在悄悄的发生变化。我们刚刚说到这１９８１年到１９８７年，坎贝尔教授在中国做健康调查报告的时候很明确的说到，中国大陆当时人的癌症发病率其实是很低的。就是这些慢性病在整个中国大陆呈现出来的状态并不是很普遍，一般的人不受到慢性病的折磨。可是这几年，整个中国大陆的健康状态也悄悄的在产生变化。北京协和医院曾经做过这样的一个调查，就北京市民的健康来做调查，它不是全国性的，只有北京市。就发现北京市罹患癌症的比率从１９９９年跟１９５５年来比，居然上升了５﹒２倍。这个是不得了的数据，在不到半个世纪，居然癌症的比率上升了５﹒２倍。他们就分析到底什么样的因素造成癌症上升？他们分析的结果是这个样子，他们认为癌症的罹患率升高，与肉食的成长有明显的正相关，跟饮食结构的改变是有关的。过去没有吃那么好，吃的都是植物性的食物，慢性病没有那么多；现在经济成长了，开始大量摄取这些肉食，结果也造成了慢性病慢慢的上升。

　　我们来看，协和医院曾经就北京市罹患大肠癌比例的状况去做一个统计，它发现在七０年代，罹患大肠癌的比例，十万个人当中少于十个；在八０年代的时候，增加到二十个，已经有将近一倍的成长；到九０年代，增加到二十四个；最可怕的是，到了２０００年的时候，我们来看，居然增加到六十个这样的数字。所以我在讲座的过程当中，常常跟来参加讲座的朋友我们也谈到大肠癌成长的曲线图，我跟他们说，你们看这个曲线图像不像是中国大陆的经济成长率？他们说很像。我说像不像是整个社会的离婚率？他们说也很像。那像不像是犯罪率？也很像。可见得我们看到了这个曲线的时候，我们并不能掉以轻心。各位朋友，经济的成长率可能伴随着我们付出健康的代价，也可能伴随着我们付出家庭幸福的代价，也可能伴随着我们付出整个社会治安的代价。请问值得吗？请问有没有办法让经济成长不伴随着身体健康的消耗，不伴随着家庭的破裂，不伴随着社会治安的恶化，有没有办法做到？有没有一个完美的这样的办法？其实答案是肯定的，可以做到。

　　但是我们要达到这样的目标，确实唯一的办法还是刚刚讲的那个根源，「上工救其萌芽」，在萌芽的时候就要开始救。怎么救？教育，只有教育才能够挽救，其它的没有办法了。因此教育的推展一定要及时，在整个社会经济成长的过程当中，一定要及时的以正确的思想教育来化导整个社会的方向。否则我们经济的成长没有买到安全，没有买到健康，没有买到家庭的幸福，我们何必要去追求经济的成长？因此，现在不少人开始反思这些事情，大家看到整个经济成长居然让身体垮了，让家庭破裂了，让社会的治安恶化了。很多人，有志之士在思考这个问题，这是我们看到的。所以，从整个健康的状态来看，我们也看到了健康跟社会的问题其实有一致性，它是一个问题，它不是两个问题。这也是我们从中国的经典当中得到的启发，经典妙！它的妙处非常的多。从经典的学习当中，我们可以连结整个医疗、社会，还有整个人文的一些问题，统统可以连结起来。这是我们从整个疾病的曲线看到衍生的问题。

　　下面这个投影片我们看到，它讲到几个数字，它说预估中国大陆现在大概有两亿的人口是超重的，过胖，一亿六千万人出现了高血压的症状，而两千万人正受到糖尿病的折磨。各位朋友，这个数字是很值得我们省思的一个数字，这是很可怕的一个数字，动辄是上亿的人口遭受到这些慢性病折磨。我们要从一个宏观的角度来看，那是个不得了的数字。强国必须强民，民有强壮的体格，国家才有强壮的国力，国之本在民。而看到动辄上亿人口慢性病缠身，我们看到的是什么？是一个非常严重的社会问题的隐忧。这是从整个宏观的角度来看，我们观察到的。

　　既然提到大肠癌，我们来看一下大肠癌跟饮食的关系。这个投影片上面就给我们说明到这个关系，我们来看一下。在日本，日本的民众肉食的摄取每天大概在三十克，这是一个平均。日本的女性罹患大肠癌死亡的比例，十万个人当中大概有七个。到英国，肉食量增加到一百九十七克每天，罹患大肠癌的女性死亡人数增加到二十个，十万个人当中增加到二十个。美国肉食的摄取量每天高达到二百八十克，它的死亡人数提升到十万个人当中有三十个。到了纽西兰，肉食量增加到三百零九克，造成的死亡率却高达四十个。从这个曲线来看，我们看到了整个曲线随着肉食量的增加，罹患大肠癌的比例也随之增加。从这里我们看到，饮食确实跟整个癌症的罹患率其实是有非常密切的相关。

　　大肠癌和肉食的关系，其实在二、三十年前就已经被科学家所观察到了。在爱尔兰有一位医师叫丹尼斯博士，丹尼斯博士是大肠癌研究领域的专家，非常受到肯定的一个专家，这位医师他在大肠癌的领域当中有非常高的研究成就。他曾经报导过人类摄取高脂肪饮食的时候，它同时会增加我们体内胆汁的分泌。因为我们知道，脂肪是透过胆盐来作分解的，吃了高脂肪的膳食之后，胆汁的分泌增加，同时肠子里面某些微生物它的量也跟着增加。而这些增加的细菌，这个微生物它遇到了胆盐（胆汁）之后，它会把胆盐分解，而这个分解的代谢物它就会致癌。把这个代谢物拿来涂抹在细胞上面的时候，它就诱发癌细胞的病灶细胞的生长，也等于是提高罹患大肠癌的比例。这是丹尼斯博士他所观察到的现象。另外在丹尼斯博士的研究当中，等一下我们还提到还有另外一个机转。我们现在先来看这张图表，这张图表横轴是膳食当中脂肪摄取的量，每天摄取的克数，纵轴是因为大肠癌死亡的年龄校正死亡率。我们可以看得到整个趋势是脂肪吃得愈多，脂肪摄入得愈多，大肠癌发病的比率愈高。这个跟刚刚丹尼斯博士的研究是相呼应的。

　　丹尼斯博士还讲到另外一个大肠癌致病的机转，这个机转是跟什么有关？除了吃进去的脂肪有关之外，还跟吃进去的纤维素有关。怎么说？丹尼斯博士就讲，他说食物通过大肠的时间，其实就与大肠癌的发病率是息息相关的。因为一般来讲，我们如果膳食当中是以高纤维食物为主的话，它通过整个消化道的时间，一般大概是二十到三十个小时。也就是说，我们的膳食当中如果以植物性的膳食为主，充满着高纤维的成分。纤维我们知道，在水果里面、在蔬菜里面都含大量的纤维，而肉食里面没有纤维。如果以植物性膳食来讲的话，我们吃进去的食物停留在我们体内大概是一天的时间，甚至于不会超过于一天的时间它就排掉了。如果我们的膳食是以肉食为主的话，动物性膳食为主的话，也就是这里所讲的低纤高脂的食物，它通过大肠的时间大概就需要延迟到八十到一百个小时。我们可以看到，两个一差差了四到五倍的时间，这个时间的差异，造成了我们肠子非常严重的负担。

　　各位朋友，我们思考一下，一块肉块您把它放在室温底下，请问多久会臭掉？一般夏天我想不到一天就臭掉了。我们身体的体温是三十七度，不到一天就腐败的肉，我们居然可以忍受它放在我们肚子里面放四到五天。当然很多的朋友讲，你的消化液可以防止这些肉的腐败。各位朋友，我们冷静的来思考一下，科学家也已经很清楚的告诉我们，其实在消化道放了这么多天，肉品它的代谢物，它所含的这些毒素，其实已经很大的改变我们肠子里面的微生物相了。透过我们排气的味道，我们就可以很清楚的了解到，肉食者与素食者他体内微生物的相是不一样的。长期的肉食者，而且大量的食肉，他肠子里面的微生物相是以恶菌居多，所以他排出来的气，臭味是非常的严重。一般的素食者，因为他体内的益菌含量比较丰富，所以排泄物以及排气没有这样的恶臭。所以，现在的医学也渐渐的了解到，大肠的健康其实是我们人体健康的根本。很清楚，肠子是消化吸收的地方，肠子不健康，你吸收就不好，人身体没有办法得到这些养分，你吃再好的东西也没有办法发挥作用。因此肠子的健康十分的关键。

　　现在的医学也发现，你看宿便我们把它放在肚子里那么久，它吸不吸收？它还在吸收。它吸收什么？吸收这些毒素，这些食物残渣的毒素。我们不及早把它排掉的话，它一直就在吸收毒素。这些毒素从哪里来排除？从肝脏来排除。我们知道肝脏排毒的容量是有限的，所以当它没有办法承受，没有办法负荷的时候，它就往皮肤来做把毒素排除的工作。因此这个时候皮肤就会出现暗沉，皮肤就会出现一些黑斑之类的这样的状况。因此，我们今天讲美容养颜，事实上最彻底的、最根本的美容养颜方法，各位朋友，其实就是多吃植物性的膳食，远离动物性的膳食，这个是根本解。我们今天拿化妆品抹在皮肤上面，这是什么？这是症状解，它解决症状而已。但是我们体内一直在产生毒素，我们怎么可能预期我们的皮肤可以得到很好的保养？这是不可能的。因此追求皮肤质地的光滑跟皮肤肤质的光泽，最根本的其实还是从植物性膳食来下手。多吃植物性膳食，体内累积的这些毒素自然而然就减少，这是根本的方法。

　　除了我刚刚讲的排毒的层次的问题之外，另外我们都知道，大肠在这么样长久吸收这些毒素的情况之下，它必然日久就生病了，这个我们也可以了解。所以我们折磨它，折磨到受不了之后，它自然就产生癌细胞。因此在吃植物性膳食的时候，还有一个优点，我们知道植物性膳食含有很多的纤维素，它就像是一个刷子一样，因为纤维素是不能消化的，它就像刷子一样去刷我们的肠子，可以把我们肠子这些累积在里面很久的这些污垢把它刷掉。这个也是我们建议现代人，您要得到健康，一定要调整您饮食的比例，把素食的比例增加，把肉食的比例降低。肉能够减少尽量的去减少，蔬菜的量能增加的话，尽量的去增加。每周一定要有一段时间，譬如说你有三天的时间、四天的时间完全采用植物性膳食，吃蔬菜水果来让我们的肠胃清空。肉食的时间当然如果能愈短愈好，最好也不要超过两到三次，这个对我们整个肠子的保养是非常好的方法，也是避免罹患大肠癌一个非常重要的关键。这个是大肠癌的研究。

　　下面这里，这个投影片告诉我们纤维素的效果。这张图是欧洲一个研究机构收集了五十一万九千人，他摄取纤维素的状态跟他罹患直肠癌关系的数据。我们来看这个钟型曲线图。靠近我们右手边这个部分是五十一万九千人当中，百分之二十摄取最多膳食纤维的族群。所以这个族群当中，摄取最多膳食纤维的百分之二十是这个族群。这个族群摄取最多的膳食纤维，一天大概是三十四克。其实这是很少的一个数量，因为在欧洲，蔬菜水果是很贵的食物。看到我们左手边这块，这块比较淡的绿色，这块是五十一万九千人当中，摄取膳食纤维里面最少的百分之二十这个族群。有多少？最少的大概是十三克左右，这是一天的量，那是相当的少。即便他们的差异不大，大概只有二十克的差异，可是摄取膳食纤维最多的族群罹患直肠癌的机率，也比最少的族群还要低百分之四十二。我们就晓得，你看即使这么一点点膳食纤维的差异，二十克，都可以造成百分之四十二罹患大肠癌的差异性。这是欧洲的研究机构所给我们做出来的调查报告，它的样品数量也相当的庞大，将近五十二万人。

　　下面我们再来看，除了欧洲之外，在南非也做过同样的调查报告。我们从整个世界观来看，各个地区都有观察到这样的现象。南非的饮食调查发现，南非的白人罹患大肠癌的比例比黑人还要高十七倍。十七倍是一个显著的差异，一般的流行病学专家看到这样的数字，都是希望去探索它的原因在哪里，因为这个倍数相差太大了。观察的结果发现，他说过去南非的黑人主要是吃没有加工的玉米。我们就讲粗粮，这是我们过去可能很贫穷，大家的饮食都没有经过太多的加工。在过去，南非的黑人也是遇到一样的状况，就是他们吃的都是没有加工的玉米。没有加工的玉米里面提供大量的膳食纤维，这是观察到的第一个现象。所以一看，发病率相差十七倍，可能跟这个有关。再深入的去考察发现，他说近年来因为黑人可能他们的生活形态也改变了，经济状况也提升了，所以他们愈来愈多不吃没有加工的玉米，开始也吃些精细加工过的玉米，纤维的摄取量甚至于比白人还要少。

　　那到底是什么原因造成黑人的大肠癌发病率低，白人高？不是跟纤维有关吗？确实有关。这个就让我们想到什么？上面我们说的丹尼斯博士讲的两个大肠癌发病有关的机转，第一个机转是跟植物当中的脂肪含量有关，第二个机转是跟食物当中的膳食纤维有关。膳食纤维我们都知道它的重要性很高，因为它可以帮助排便，它可以帮我们清我们的肠子，这个有关。甚至于它可以吸收一部分的胆固醇，把它排到体外，降低血胆固醇的含量，都跟整体的健康提升是有非常大的显著效果。但是在非洲的饮食调查发现，黑人近年来纤维的摄取量其实也没有比白人高到哪里去，甚至于比较少，然而这两者大肠癌的比例却相差得十分悬殊，将近有十七倍之多。排除掉饮食纤维的因素之后，那可能就是什么？脂肪摄取，就是动物性脂肪摄取这个因素可能占有非常关键的角色。

　　所以下面我们来看，南非的白人确实他在饮食的结构上面比黑人吃的肉还要多。我们看到这个柱状图，黄色的柱状图是指南非白人的饮食习惯，蓝色的柱状图是指黑人。第一组我们看到动物蛋白的数据，白人他的动物性蛋白摄取量，平均每天大概摄取七十七克，黑人只有二十五克。这是指动物性蛋白，不是指吃肉的量，是指蛋白质的含量。总脂肪的摄取量我们可以看到，南非的白人每天平均摄取脂肪一百一十五克，黑人只有七十一克，这是另外一个数据。再来调查这两种人摄取的胆固醇含量，发现两个差异也很大，白人大概一天是四百零八克，而黑人是二百一十一克，大概也差了将近一半左右。所以，综观整个饮食结构来讲，白人吃的肉比黑人吃得多将近一倍，因此他的大肠癌的发病率高出了十七倍左右。所以，动物性蛋白与脂肪摄取过多，造成整个大肠癌危险性的升高，这个也在饮食调查报告里面被观察到。因此，从大肠癌的研究当中我们很清楚的知道，植物性膳食有非常重要的保护，对我们人体有非常重要的保护。

　　看完了大肠癌的研究之后，我们开始来探讨另外一个癌症，就是妇女的乳腺癌。我们刚刚说到，不管是大肠癌也好，乳腺癌也好，其实对现代人的生命安全都有非常严重的杀伤力。妇女的乳腺癌在这几年来讲都明显的成长，我们先来看看国外的状况。这个图是分析北美洲妇女罹患乳腺癌比例的状况，在１９６０年北美洲妇女罹患乳腺癌的比例大概是百分之五，也就是二十个人当中会有一个人得乳腺癌。到了１９８０年，这个比例增加到百分之九，也就是十一个人当中有一个妇女会得乳腺癌。到了２０００年的时候，居然增加到１２﹒５％，什么意思？也就是每八个妇女当中就有一个妇女会得乳腺癌。这是八年前的数据，各位朋友，这个比例在今天其实成长了也不少。在流行病学专家看到这个比例之后，再去分析到底什么原因，让相同基因背景下的妇女乳腺癌的比例成长这么高。他们发现其实也是跟高脂肪、高蛋白的肉食愈来愈多有明显的关系。而流行病学专家甚至提出这样的警告，他说如果我们的脂肪跟蛋白质的饮食，就是动物性蛋白质的饮食没有降低的话，乳腺癌的比例还会继续的成长。

　　在坎贝尔教授的书本里面，我们看到了一个故事，就是坎贝尔教授有一天接到了一通电话，这通电话是一位妇女打来的，是一位妈妈打来的。这位妈妈以非常惊恐的言词来请教坎贝尔教授，她说我的女儿已经进入了青春期，我今天有一个问题想要跟您咨询。坎贝尔教授就问说，您有什么问题，您尽管问好了。这个妈妈就跟坎贝尔教授请教，她说我的女儿需不需要现在立刻就做乳房切除手术？坎贝尔教授觉得很奇怪，妳女儿好好的，为什么要做乳房切除手术？这个妇女就说，因为我担心我的女儿将来会得乳癌。可见得在美国社会里面，因为妇女得乳癌的比例太高了，出现这样一个惊恐的状况。这也让我们看到，在我们对健康的知识，我们对自己身体的经营不了解的时候，我们会陷入极大的恐慌当中。其实人生没有必然，但是也没有偶然，会得这个疾病一定有它的原因。疾病是个结果，必然是有构成这个结果的原因，把这个原因拿掉，你就不会得到这个结果。当然在原因到结果之间还有很多辅助的条件，这些条件也是我们可以掌握的部分。这是提到乳腺癌，我们跟大家分享了一个故事。

　　很多人开始在思考一个问题，乳腺癌是否跟基因的组成有关？因为刚刚我们提到的是北美洲妇女得乳腺癌的比例，很多人说，那是美国人的事情，那不关我的事情，我们是亚洲人，基因组成不一样。事实上，在过去也有类似这样的研究在展开，他们找到了一群从日本移民到美国的妇女来做调查。我们看这张投影片，日本的妇女乳癌的罹患率本来是很少的，但是他发现移民到美国的妇女，她的下一代罹患乳腺癌的机率居然比日本本土的妇女高出了百分之五百，就是跟美国妇女的罹患比率差不多。一样是日本人，为什么移民到美国，过了两代之后，本来在日本，妇女的乳腺癌的机率很低，为什么移民之后，基因没有改变，民族的基因没有改变，为什么乳腺癌的机率大幅度的提升，几乎跟美国的妇女差不多，原因在哪里？原因就在遗传背景其实并不是罹患乳腺癌的主要决定因素，这个在几十年前已经有非常明确的一个研究出来。

　　我们来看一下，下面这张投影片告诉我们，饮食的脂肪含量与乳腺癌的关系。分析到日本跟美国乳腺癌的比例之后，我们再来看这两个民族他的饮食当中脂肪含量的比例，我们就不难了解整个食物谱跟疾病谱的关系。食物当中来自脂肪热量的比例，我们来看一下，在日本，食物当中大概有百分之十到百分之十五的热量是来自于脂肪；而在北美洲，这个比例增加到百分之四十，也就是大概有三倍左右的幅度。所以我们很肯定的，也可以得到一个结论，那就是脂肪的摄取如果比较多的话，乳腺癌也会跟着增加，这是我们观察到的结论。下面这里，这张图谱告诉我们总脂肪的摄取量与乳腺癌的关系，这不是只有日本跟美国的比较，它已经把很多国家的观察状况放在里面。我们看到横轴的部分是总体膳食脂肪的摄入量，纵轴的部分是乳腺癌因年龄校正的死亡率。大家可以看到，它是成为正比的关系，总体脂肪摄取愈多的国家，出现的乳腺癌死亡率也跟着增高。这个图谱它还是比较笼统的，为什么？因为脂肪，我们不要忘了，有所谓的动物性脂肪与植物性脂肪。

　　我们来看下一张图谱，这张图谱是动物性脂肪对乳腺癌的贡献。大家可以看到，横轴的部分也是动物性脂肪的含量，你看摄取愈多的国家，其实它的乳腺癌罹患跟死亡率也跟着增加。下一张投影片，这张图绘的是植物性脂肪跟乳腺癌死亡率的图谱，大家可以看到几乎没有什么关联性。我们看到里面，澳洲、纽西兰、英国，这些国家植物性脂肪吃得很少，可是乳腺癌的罹患率很高；像墨西哥、德国，像这些国家他们植物性脂肪摄取量很大，可是两个乳腺癌的罹患率却怎么样？相差有天壤之别。因此这个曲线图告诉我们，其实植物性的脂肪摄取跟乳腺癌的死亡率是没有关系的。我们从这里就了解到，动物性脂肪对于乳腺癌的贡献是非常显著的，所以这也跟动物性的膳食有非常紧密的关系。

　　随着时代的进步，很多的研究投入在这方面也非常的多，后来科学家归纳了乳腺癌的危险因子大概有四个。这个投影片里面帮我们举出来，第一个大概是青春期过早，第二个是更年期的延迟，第三个是血液当中雌激素的水平过高，第四个是血液当中的胆固醇过高。这两个因素我们先前也跟大家探讨过。雌激素的水平，现在的临床医学里面也非常确定，它确实跟一部分的乳癌的罹患是有非常显著的关系。这四个因子，经过很多食物的研究跟比对之后，发现到这四个因子都会随着我们吃的动物性食物跟精致的碳水化合物的增加，而促进这四个因子。也就是说一个人的饮食习惯如果他喜欢吃肉，他喜欢吃蛋糕，就是精致的碳水化合物，饼干，现在很流行很精致的这些西点。像这些西点的摄取量，还有肉品的摄取量，如果愈多的话，上面这四个因子就可能增加。

　　其实雌激素水平过高，它影响的就是青春期的提早，就是更年期的延后，它其实是相关的。这些都受到饮食很严重的影响，饮食完全跟这些因子的提升有非常明显的关联性。所以，要让乳腺癌降低，你就要降低这四个因子的促进。最有效的是什么？就是降低动物性饮食的摄取，跟精致碳水化合物的摄取。从上述的调查我们就发现到，当脂肪的摄取高，动物性膳食摄取高，乳腺癌的发病率也跟着提高。所以要防止乳腺癌，你只是刻意的去调整膳食当中的脂肪有没有用？其实并没有什么太大的用处，最主要的还是必须减少动物性膳食的摄取，才能够对乳腺癌的降低有非常明显的帮助。所以，我们今天要防癌，可能不能忽略我们对膳食摄取的比例。

　　因为时间的关系，我们这节先跟大家分享到这里。好，谢谢大家。   
   
   

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第四集）　　2008/2/10　　上德传播公司　　档名：52-253-0004

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一集跟大家谈到，植物性的膳食与动物性的膳食和我们人体健康有非常密切的关系。我们举到大肠癌、乳腺癌来跟大家做一个分析报告，从这些疾病我们可以看得到，饮食的结构和这些疾病事实上息息相关。上一节我们提到乳腺癌，大家可以看到，不但是脂肪的比例影响着乳腺癌的发病率，动物性膳食，还有精致的碳水化合物，蛋糕、饼干，把碳水化合物细致化、精致化，这些食物统统会提高女性罹患乳腺癌的比例。因此这个饮食结构在现代人的生活当中，我们看到非常的普遍，随手都可以得到这些饮食。所以相对的，现代人罹患乳腺癌的比例也直线的在攀升。我们首先看到了北美洲妇女乳腺癌比例的上升，短短的几十年，现在在２０００年的数据是八个人当中有一个人会罹患乳腺癌，这个数字非常的可怕。我们又提到，基因在乳腺癌的罹患比例上，其实做的贡献并不是很主要的，主要还是在饮食跟生活的习惯上。

　　乳腺癌既然这么样的可怕，我们一定要对它有所防范，可是我们非常遗憾的是，在这几年我们看到很多的报导，传来的消息都不是非常可喜的。在最近我看到一篇报导，是在联合报里面所报导的一个状况。它报导台湾的女性乳腺癌发生率虽然只有美国的一半，但是罹患乳腺癌的年龄却有下降的趋势。据台大医院的统计，该医院三十五岁以下罹患乳腺癌患者的比率居然高达了９﹒２％。也就是在所有罹患乳腺癌的妇女他们把它做一个分析，从年龄上去做分析，结果他发现，三十五岁以下的患者居然占所有病患的９﹒２％，接近十个百分点。这是很惊人的一个数字，跟美国来比，比美国的百分之二高出了４﹒５倍。各位朋友，我们可以看到，美国乳腺癌的比例虽然很高，可是台湾的妇女与美国比起来有一个突出的地方，就是年龄层下降，三十五岁以下的患者居然占了十个百分点。可见得这是个非常严重的问题，年轻化的一个问题。

　　三十五岁是一个什么样的年龄？是一个人正当盛年的年龄，这样的年龄可能很多人小孩子还很小，甚至于还没有结婚，就遭受这样疾病的缠身，我们就晓得这样的人生其实是充满着坎坷的。因此，我们要避免这个年轻化一定要有对策，最好的方法就是管住我们这张嘴。在我们平常的饮食结构当中，一定要去思考，我们吃进去的这个东西会对我们的身体造成什么样的变化。吃进去的每一口食物，都有可能为我们将来的身体健康做好的或者是不好的铺垫，吃对了，我们身体就很健康；吃错了，我们的身体已经埋下了不定时的炸弹。这是我们看到这个比例年轻化所思考到的一个层次的问题。因为整个经济结构改善，整个生活的饮食结构改善，我们看到年轻人大量的在摄取高动物性蛋白的食物，大量的在摄取这些精致的碳水化合物，这个都是垂手可得的。这样的吃法，让整个癌症的年龄层下降到这样的程度。

　　很多的流行病学专家也在建议，预防当然很重要，可是预防从什么角度来思考？很多人提出来要做乳房的筛检。但是乳腺癌的筛检意味着什么样的结果，我们也不得不去思考。其实各位朋友，我们在面临一个新的概念的时候，我们一定要用理智来面对。乳腺癌筛检的意义，我们并不是否认它的意义，不是的，而是我们要深入的去思考，筛检本身其实只是一种观察。我们看这张投影片，这样的筛检观察并不意味着它在预防乳腺癌的发生，不是的。因为筛检是被动的，被动的去看有没有，并不是去预防它不要发生，不是的。观察到有，那就要治疗，没有，就不必治疗，它并没有积极的去预防它不要产生。各位朋友，这点是很重要的！观察是很被动的，是个比较消极的处理态度。

　　有研究显示，乳腺癌更早被诊断出来，五年内的死亡危险率会更小，这个观察是有医学报告里面提出来的。可是各位朋友，如何解读这个数据？五年内的死亡率更小，这个话语写出来之后，我们如何去解读？各位朋友，其实我们看投影片上面，他讲到存活率的提高，是因为更早被诊断出乳腺癌，与乳腺癌是否接受治疗无关。也就是说乳腺癌的治疗技术，以今天的技术来讲，并没有比过去进步，这是个逻辑思考的问题。我们今天讲更早的发现、更早的诊断出来，五年内的存活率更高，那是因为提早发现了，所以它存活率更高；并不是因为发现了之后治疗，让它的存活率提升，不是的，跟治疗的技术是没有关系的。所以，筛检本身、自我检查本身并没有积极的预防在里面。所以各位朋友，我们对这些问题的思考一定要很敏锐，要很深入，否则我们被动的筛检，其实还是没有从问题的根源去把致病的原因找出来。我们今天不断的摄取大量的动物性膳食，不断的摄取大量的精致碳水化合物，然后我们再去做筛检，我们就能够安心保证我们不得乳腺癌吗？其实并不是这个样子的。最根源的角度还是得先从我们的饮食习惯下手来做调整，这样子再配合筛检，我想整个乳腺癌的罹患率会大幅度的下降。这是我们应该要思考的几个层次的问题。

　　看完了乳腺癌之后，我们来观察另外一个女性更年期之后非常严重的疾病，那叫做骨质疏松症。在投影片里面我们看到这张图，骨质疏松症顾名思义就是我们的骨骼组织慢慢的随着岁月流失掉了。在病理上，有百分之五十到百分之七十五以上的骨骼组织流失的时候，我们就称为骨质疏松症。这是一个现象，反应出来的结果是什么？如果有一个人他的骨骼已经有超过百分之五十流失的话，可能他在咳嗽的过程，他咳嗽的力量就足以让他的肋骨断裂；很有可能他在坐一部车子的时候，这个车子到了一个颠簸的路面，那个颠簸的力量都有可能让他造成骨折。所以各位朋友，这是个很严重的疾病，一个罹患骨质疏松症的人，他可能没有办法外出去购物，因为任何一个跟群众的碰撞，或者是任何一个推挤，都有可能造成他严重的骨折，这样的病人是十分的脆弱的。

　　我们了解到这个疾病的可怕，为了避免我们得到骨质疏松症，一般的媒体，或者是一般的宣传广告，都灌输我们一个概念，什么概念？就是我们要补充钙质，都告诉我们，骨质疏松症是因为钙质的缺乏而造成的。我们今天面对这些讯息的时候，各位朋友，我们一定要冷静的来看待，是否钙质的缺乏会造成骨质的疏松？钙质为什么会缺乏？这些都是我们要明辨的。这张投影片告诉我们，研究显示，吃得比较好的地区，往往他的骨骼比较弱；吃得比较差的地区，往往骨骼比较强。这个是统计的一个结果，它是个客观的陈述，并不是一个辩论，它是个客观的陈述。因为在欧美的国家，我们公认它的饮食结构是最完善的，不管是蛋白质的摄取、钙质的摄取都是最完善的。然而这些国家妇女髋骨的骨折率却是全球最高的，全球髋骨这两个骨头的骨折率居高不下。吃得那么好，为什么骨头还那么差？可见得钙质的补充在这个层次来看产生了一些矛盾。

　　这个矛盾怎么样来解释？当然很多的科学家就开始来探讨。他发现说，钙质吃得愈多、蛋白质吃得愈多，并没有保障他骨骼的强度变好。然而有很多比较贫穷的国家，我们认为ＧＤＰ比较少的国家，他吃不起那么多的肉，吃不起那么多的钙质，甚至于他没有办法吃钙片来补钙，他的髋骨的骨折率反而降低。在这样观察的结论之下，他们提出来一个问题，就是钙质吃愈多难道骨骼就愈强壮吗？科学家开始提出这样的一个问题来做思考，后来当然有些研究成果慢慢的也被呈现出来。这张投影片就讲到，１９９２年耶鲁大学医学院就开始对十六个国家的女性，进行了三十四项有关于蛋白质摄入与骨折发生率的一个独立调查。在十六个国家当中，去做这三十几项的独立调查，他发现蛋白质的摄入，这里讲的是动物性蛋白的摄入，跟骨折的发生率其实是有关的。

　　这些对象他们找到的是五十岁以上的妇女，结果研究的成果发表在二十九种医学界知名的刊物里面，这是很有权威的一个数据报告，也不是我们空穴来风的。这些报告都指出，约有百分之七十女性更年期以后的骨折，是由于摄入过多的动物性蛋白所导致的。各位朋友，这个问题很耐人寻味，因为它已经有一点点复杂。过去我们被提醒、被教育的是钙质的含量是骨质疏松的关键，钙要吃多一点，骨头就会愈强壮。可是从观察的角度来看，发现没有。再进一步去细化发现，不是只有钙质跟骨质疏松有关，动物性蛋白也参与了一些重要的角色。所以各位朋友，这再次的提醒我们，不管是我们的身体也好，不管是我们对营养的摄取也好，甚至于我们对人、事、物的观察也好，都不应该是机械论的，都应该是整体观。它都是有关系的，不能够只拿一个指标来看，然后就在这个指标上去下结论，这个有偏颇。百分之七十的骨折由于摄入的蛋白质过多造成的，它不是只有跟钙质有关。

　　怎么样把钙质跟蛋白质的摄取量和骨质疏松来做一个连结，科学家也费了很多的功夫。我们来看下面的这个投影片，这个投影片告诉我们，钙质不在吃进多少，而在留下多少。研究显示，当我们摄入动物性蛋白三到四个小时之后，有更多的钙质从尿液当中流掉了，这是关键。也就是说，这些钙质并不是没有发生作用，吃进去的钙确实可以让骨头更强壮；可是问题是，当我们钙质跟动物性蛋白一起吃进去的时候，这个钙质就很有可能流失掉，这才是最重要的因素。所以当我们吃一块肉进去，我们三到四个小时之后再去验尿，就会发现尿液里面有很多的钙质跑掉了。为什么？原因很简单，我们来看一下。因为蛋白质本身是属于酸性的，动物性蛋白是属于酸性的物质，它吃到肚子里面去，经过消化之后，它所呈现的状态是酸性的。然而我们身体的体液的酸碱度是弱碱性的，而我们刚刚说到身体是一个非常精密的仪器，它很精密，在这一点点的酸碱度的变化，它都是不允许的。所以很清楚的我们就知道，当身体吃进酸性的东西之后，它一定要把这个酸性赶快怎么样？中和成碱性的。

　　所以我们看图里面，它怎么来中和？它就必须要从骨头当中抽出钙质来平衡体液。因为钙离子抽出来之后，它是呈现碱性的状态，它就可以很顺利的把这个酸性的体质，因为吃肉造成酸性的体液给中和掉，把它拉回弱碱性的体质。因此，身体里面才有大量的钙离子在这个过程当中流失掉，而这些钙离子正是身体从骨骼当中抽出来的，这是个关键。这样的一个关系，就把骨质疏松症与动物性蛋白和钙质摄取，我们把它结合起来。所以结论是，只要动物性的蛋白不过量，钙的需要量其实是可以减少的，就不需要那么多的钙质。人对钙质的需要量，并没有我们想象的那么样的多。但是由于我们饮食习惯的反常，我们吃太多的肉，吃太多动物性的膳食，吃太少植物性的东西，这些肉本身吃进去之后，让我们大量的钙质流失，以至于让我们有个错觉，就是我们钙缺少了。其实钙并没有那么严重的需求量，只要我们动物性的蛋白减少，钙质的需要量其实可以跟着降低。这是很重要的一个前提，这也跟我们饮食结构有十分密切的关联性。

　　您每天浪费多少钙？这里这个投影片里面提到，一杯咖啡，您可能造成二到三毫克的钙质的流失。所以，很多的女性朋友被提醒不要喝咖啡，因为喝咖啡会让您将来可能罹患骨质疏松症的机率提高。这个说法对不对？对，因为确实一杯咖啡造成二到三毫克的钙质流失。但是没有想到，一个汉堡居然让钙质流失的倍数增加到二十八毫克，这是一杯咖啡的十倍，这个可能就很少人知道。再进一步我们来看，一客牛排可能造成二百到二百六十毫克的钙质流失，这个应该知道的人也不多。过咸的，过多的盐也会造成二百多毫克的钙质流失。

　　因此我们就了解到，现在有非常多的讯息充斥在网络里面，然而我们真的得到我们需要的讯息了吗？这么大量的信息流通的过程当中，我们真的得到我们所要的吗？还是我们所看到的，是某些团体需要我们知道的，我们要明辨。在知识、学问的领域当中，要把利益给排除掉，知识、学问如果加上了利益，它就会有偏颇。我们今天探讨这些问题，出发点是希望每个人都有一个健康的身体，希望这个社会能够把疾病做降低，从事教育工作最希望看到的是这样的一个结果。因此，这些数据希望能够让我们大众来做一些参考，让大家知道怎么样的饮食对您才是最健康的。

　　接下来我们来看一下，骨质疏松症还有更进一步的一些科学的探讨。在加州大学旧金山分校，曾经对三十三个国家进行八十七项研究调查，发现动物性与植物性的蛋白摄入量，跟髋骨的骨折率是有关系的。我们看到这张图表，横轴的部分是植物性蛋白跟动物性蛋白的比值，也就是说横轴的这个数据，分子是植物性蛋白，分母是动物性蛋白。所以，这里的数字愈大，表示吃进去的素食，就是植物性膳食的含量愈高；这个数字愈小，表示肉吃得愈多。所以愈往各位的右手边方向走，表示说他膳食里面吃的植物性膳食愈多，吃的肉愈少。你可以看到，愈往左边这个曲线愈怎么样？愈低，表示他植物性膳食吃得愈多，动物性膳食吃得愈少，他的髋骨的骨折率愈低，骨头愈强壮。从这个图表看到，加州大学对于三十三个国家进行的这八十七项调查，完全指向素食，就是植物性膳食，可以降低骨质疏松症的罹患率，而动物性膳食反过来是会提高骨质疏松症的罹患率。这样子来讲比较客观。

　　当然我们也看到有些研究也在探讨一个很敏感的问题，就是喝牛奶到底能不能预防骨质疏松症的问题。刚刚一直讲到动物性膳食，其实牛奶也是动物性的膳食，因为它是母牛分泌出来的乳汁，是为了要供给小牛成长所需要的一个养分。牛奶在我们这个时代里面大量的被食用，我想大家很理智的来思考这个问题，在这二、三十年来，牛奶的食用量从整个历史的角度来看，从来没有这么多过。人类几千年、几万年的历史，牛奶的消费跟需求量从来没有一个时期超过近十年，或者是近二十年，没有。这个当然也是拜人工养殖，跟科学所谓的灭菌、消毒有关，这些技术的兴起，才让牛奶这么样大量、普遍的让每个人饮用。而牛奶里面有非常多的营养成分，我们也完全的没有否认，这个也是事实。科学的证据也指出，它的营养成分是很高的，尤其它的钙质的含量那是非常显著的。这个原因是什么？原因是小牛要长大，小牛要长大的过程当中，骨骼的发育十分的关键。所以钙质的含量非常的丰富，这是可以想见的。

　　钙质这么丰富的情况之下，就让很多人很「直觉的」想到，它是不是对我们补钙有非常明显的帮助？当然它的钙质这么丰富，吃进去之后我们的钙质就可以得到非常显著的补充，这是很直接的思考。但是问题是这个不是科学，这是直觉，这是科学的简化主义，它不是科学，它没有任何的证明，只是情感的思考而已。科学家面对这些问题的时候，他们就开始设计实验来证实这个议题。下面这张投影片，我们看到髋骨的骨折率其实跟牛奶的摄取量，它是有一个非常惊人的关系。在这个图表里面，横轴的部分是牛奶的摄取量，愈往各位右手边的，是喝牛奶愈多的国家；纵轴的部分，愈高的部分是髋骨骨折率愈显著的国家。我们可以看到牛奶喝得愈多，髋骨的骨折率其实也跟着升高。这个图表很清楚的告诉我们，牛奶在这个图表的观察很清楚的告诉我们，并没有预防骨质疏松症的效果，没有。这是１９８６年就已经做出来的一个结论，１９８６年。它是很客观的呈现，我们并没有做任何的修饰，就是把这个论文报告很客观的把它呈现出来。并不是意味着告诉大家不要喝牛奶，不是这个意思。而是告诉大家，这项食品对于骨质疏松症并没有帮助，反而可能有一点负面的影响。这是另外一个观察。

　　另外在提到营养成分的这个思考，其实骨质疏松症给我们很多的反思。有一个教授叫做赫斯特德教授，赫斯特德教授他在对钙质跟骨质疏松症的研究领域，也是相当有名的一位教授。他研究钙质跟骨质疏松症的关系，他曾经就告诉我们，他说到事实上在我们的体内有一种激素，叫做维生素Ｄ钙三醇这个东西。这个东西它在我们体内扮演的角色，是调节体内钙质吸收跟排出的一个重要的因子。这个东西决定了钙质从我们的骨头当中抽出来，跟从体液当中吸收到骨质组织的一个很重要的因子。这个因子它的调节是有一定的控制机转在里面，当人体大量的而且长期的在吸收钙质的时候，这个调节的受器将会失去它对钙三醇的调节能力。什么意思？就是我们的身体永远都充斥着大量钙质的时候，这个调节器就失去了灵敏度。本来它在调节钙三醇的分泌，然后再去影响钙质的吸收和分配。结果我们一直大量在喝钙质、在吃钙，大量的吃进去，我们的身体就会告诉这个受器说，我的身体不缺钙，永远不缺，他体液的钙质的浓度永远都很高。因为现在据说很多人把牛奶当水喝，他每天喝进大量的牛奶之后，他身体里面钙质的浓度事实上是很高的。这个受器在这么大量浓度的钙质环境里面，它就失去了调节钙质吸引跟分配的灵敏度。

　　其实赫斯特德教授在他的报告里面跟我们谈到一个非常关键的结论，我们看投影片。他说长期大量的去滥用某种物质的话，身体就会丧失对该物质利用效率的精细调节能力，这是自然界生理的铁则。也就是说，当我们对某一个营养成分，是我们身体需要的，可是我们大量的滥用它之后，各位朋友，这个时候好事都会变成坏事。本来吸收这个营养成分是好事，它是我们身体需要的，结果我们长期大量的滥用，我们的身体有一个回馈的机制，这个回馈的机制就会被麻痹掉。因为它认为我们的身体永远不虞匮乏，它的调节能力就会丧失。而这样的过程就造成了妇女停经之后，骨质疏松症一个非常重要的因素。它没有办法调节，它就大量的在流失，没有办法保持住。

　　这个问题，各位朋友，十分的关键。我们不要认为说某个营养成分很好，我们就大量的去摄取它，这是不智的做法。在中国的经典里面也告诉我们「过犹不及」，过度跟不够事实上是一样的，一样糟。所以中庸非常的重要，任何事情不能太过，也不能不及。不是说它好，那我就一直吃，吃大量的，这个也出问题。因此，对饮食的种类我们没有批判，食物本身没有善恶，它只有适合跟不适合。人体到底适合什么样的营养成分，到底适合什么样的膳食，当然我们在这个课题的后面还有很多的分析。可是我们从这些疾病，都给我们很多生命的启发，这些生病的机制，还有饮食的关系，它都给我们很多生命的启发。其实它更像是一个哲学性的问题，也就是我们看到身体跟大自然其实是一个整体，大自然的一个现象都可以为我们身体的健康做为一个左证。这就是道法自然，我们的身体健康也应该道法自然，从这些现象当中我们看到了。所以，补得愈多愈好吗？答案可能是否定的。

　　接下来，我们来看关于骨矿物质密度测定的问题。骨质疏松症在近年来确实有非常显著的增加，尤其在欧美国家里面，因为他们吃的动物性蛋白质非常的多。你看欧美的人在吃饭的结构上面，我们可以看到他们的主食可能就是一块肉，或者是一片鱼，或者是各种动物性的膳食，一个汉堡等等。大量的在摄取这些动物性蛋白质，还有喝大量的牛奶的情况之下，骨质疏松症的比例在欧美国家是非常显见的。所以，医学界就推出了一种检验的方法，就是骨矿物质密度的一个检测，简称ＢＭＤ，ＢＭＤ的检测在现代比较大型的医院里面其实也很普遍。但是这个检测本身，现在从很多的观察里面发现，它并不是个很客观的数字。

　　我们来看，ＢＭＤ被认为是检查骨质密度的一个指针，而有人宣称ＢＭＤ愈低，骨骼的结构愈差，就是骨质密度愈松，他的骨头就愈差。但是这个指标本身有它的问题存在，在相关的文献里面，透过研究他提出了几个问题。第一个，高的ＢＭＤ会使关节炎发病率升高。ＢＭＤ不是愈高骨头愈强壮吗？但是在临床流行病学统计上面看到，高的ＢＭＤ伴随着却是关节炎的发病率升高，反而骨头并没有比较强壮。第二个现状，看到高的骨矿物质密度ＢＭＤ与高乳腺癌存在正相关。就是你ＢＭＤ的指数愈高，可能罹患乳腺癌的机率也愈高。第三个，许多地区ＢＭＤ比西方的国家还要低，但是骨折率也比较低。这不是矛盾吗？我们可以看到，居然有很多的国家，骨矿物质的密度比不上欧美，但是他们事实上，从事实的骨折率来统计，要比欧美国家还要低。显见得ＢＭＤ本身并不是个非常客观的数据。最后看到，观察到，肥胖与高ＢＭＤ有关，就是比较胖的人，骨矿物质密度可能也比较高，可是比较肥胖的区域，髋骨的骨折率也比较高。也就是说，肥胖者可能他罹患骨质疏松症的机率也比较高，但是它却有更高的ＢＭＤ值。

　　各位朋友，看到这里，我们又得到了一些启发。也就是说，某些数字、某些指针在现代的医学被提出来，但是它并没有经过时间的验证，所以并不一定是跟我们原先预计的那个结果是一致的。这里就讲到，ＢＭＤ并不是一个很好的骨质疏松症的指标，因为它会出现矛盾。而相形之下，食物当中，膳食当中，植物跟动物蛋白的比值更具有代表性。就是我们刚刚看到的研究，发现植物性膳食吃得愈高，骨头愈强壮；动物性膳食吃得愈高，骨头愈脆弱。这样的一个比例，可以更让我们接近、了解、预测，或者是预防骨质疏松症这样的现象。

　　下面我们来看自体免疫性疾病，我们从癌症探讨到骨质疏松症，再探讨自体免疫性疾病。我们看到，其实自体免疫性疾病是属于免疫系统的偏差，所造成的身体疾病，免疫系统发生偏差，它会攻击自身的细胞。前面说过，美国每年约有二十五万人，被确诊罹患高达四十多种的自体免疫性疾病。这里我们看几个图，一种叫多发硬化症。这个多发硬化症是指免疫系统攻击我们的神经系统，造成我们神经系统被破坏之后，人就会出现很多神经方面的疾病，不协调方面的疾病，这是一种。举几个例子。第二种像关节炎，这是免疫系统攻击我们关节的部分，造成我们得关节炎，这也是个常见的自体免疫性的疾病。

　　另外是第一型的糖尿病，糖尿病有分成第一型跟第二型，我们在讲糖尿病的时候会跟大家再来剖析。这里简单的讲，就是人类的胰岛受到了免疫系统的攻击，它没有办法分泌胰岛素，所造成的糖尿病，我们称为第一型的糖尿病，它是属于一种自体免疫性疾病。类似这些免疫性疾病，现在慢慢的科学家也做深入的研究，发现这些诱导免疫系统去攻击自身细胞的抗原可能来自于食物。食物本身被消化之后的一些片段，尤其是动物性蛋白质的这些片段，很有可能都是去诱发这些免疫系统产生抗体的这些抗原，这个也跟饮食有密切的关系。

　　下面我们来看几个研究，第一个研究就是第一型的糖尿病它可能发生的一些机转。很多的科学家开始慢慢的怀疑，一个母亲如果过早的以牛奶来取代母奶的话，这个婴儿可能就会增加他得到第一型糖尿病的机会。以牛奶来取代母奶，发现牛奶里面有很多的成分，是人类消化系统当中没有办法完全消化的。像某一些蛋白质片段，它可能没有办法完全消化，然后残留在人类的小肠里面，再从小肠当中被吸收进入到血液系统里面。结果这个蛋白质片段在血液系统里面被视为是入侵者，就像我们外来的这些细菌，或者是病毒，或者是一些粒子，进到我们的体液里面，它被看作是入侵的敌人。完了之后，这些蛋白质的片段，很不幸的又跟我们胰腺细胞上的某些蛋白质片段是相同的，一模一样的。这是个很不幸的状况。结果免疫系统于是乎丧失了分辨牛奶蛋白质片段跟胰腺细胞的能力，因为它们两个长得一模一样。但是一个是由外来的，它没有办法消化，进到免疫系统里面，不被认识，它被当成是敌人。免疫系统于是乎把胰腺细胞也给混淆了，最后开始攻击我们的胰腺细胞，造成胰岛素的缺失。这是一个可能的机转。当然科学家在做这样的推论的时候，已经做了大量的实验，这些大量的实验才导出这样的实验推论。

　　由于时间的关系，更多的实验我们留待下一集再跟大家来作分享，这一集我们就先分享到这里。谢谢大家的收看。   
   
   

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第五集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0005

　　尊敬的各位朋友，大家好！

　　上一集跟大家分享到有关自体免疫性疾病的一些问题。我们提到一型糖尿病可能生成的因素，其中很多的科学家把焦点放在婴儿过早中断母乳，以牛奶来代替母乳所形成的一个后遗症。上一节课也跟大家简略的分析到可能生成的一个因素，就是由于牛奶当中有些人体消化系统没有办法完全分解的蛋白质，而这些蛋白质碎片在婴幼儿的体内，一旦进入到人体的血液系统当中，就很有可能被我们的免疫系统辨识，进而产生抗体。而这个蛋白质片段很不幸的可能跟我们胰岛细胞上面的一些蛋白质片段是相同的，造成了我们的免疫系统无法分辨外来的，或者是自身的蛋白质，因此它就开始攻击我们自身的胰岛，造成一型糖尿病的疾病。这样的研究其实在临床上已经有非常多的证据来支持这样的说法。

　　我们接下来看下一张投影片。这张投影片是节取《新英格兰医学杂志》的一个报导，来跟大家阐述一型糖尿病可能跟牛奶的摄入有关。这里讲到科学家检测4～12岁一型糖尿病病童的血液当中，发现了这些病童的身体当中有很多的牛奶蛋白质，BSA抗体水平。在检测这些BSA抗体的时候，科学家发现到几个比较关键的观察。我们来看，在142名受测试的患者当中，就是有一型糖尿病的病童，他们血液当中BSA抗体水平都高于3.55。BSA是属于牛奶独有的蛋白质抗体，在一型糖尿病的病童体内去检测，它的水平都很高，而且都高于3.55。但是在79名正常的儿童血液样品当中，发现BSA抗体水平都低于3.55。这个观察就透露出以下讯息：第一点，抗体水平愈高，就是在我们的身体里面，抗体的水平愈高表示他吃进去的牛奶是比较多的。也就是说，在儿童的血液当中去检测牛奶的BSA蛋白，发现如果他的水平愈高的话，表示他平常喝牛奶的数量是比较多的，这是可以肯定的。第二点，当BSA抗体的水平愈高的话，可能会因此而导致一型糖尿病的发生，这也是有关联性的。从整个血液样品和检测报告来看，它是有这样的一个关联性。因此，科学家很仔细的去推断，它们之间存在着某种相关的关联性。

　　我们就晓得，从这些实验看起来，给我们一些启发，那就是婴幼儿他最佳的食品其实是母乳。因为现在生活的习惯改变，很多的妇女没有办法在生产完毕之后，很长时间来为她的婴儿哺乳，这引伸的问题可能相当的严重，这里讲到一型糖尿病可能就是由这样子的食物的改变而造成的。我们就了解到，一切的饮食和我们的生活都尽可能的要道法自然，婴幼儿最佳的食品其实就是母乳。我们利用牛奶来取代，甚至于在牛奶当中添加很多的营养成分，都不一定适合婴儿的需要。所以像这样的疾病，在过去牛奶没有盛行的时代，确实它的罹患率都是比较低的。当然这些研究也还处于一个更加细化的阶段，所以我们没有办法非常清楚的推断它当中的一些很细致的，或者是很切确的治病的机转。但是可以发现到的，从这些观察来看，确实饮食和疾病当中的关联性不容我们忽视。

　　下一张投影片我们再来看到，有两个实验也证实了牛奶跟遗传背景对一型糖尿病确实有一些影响。第一个我们要看的是智利一个团队的研究，他们找了没有遗传背景而且喂食母奶达三个月以上的婴幼儿他的考察研究；和有遗传背景，遗传易感性的儿童，而且很早断奶的这个族群的婴幼儿来做比较。结果发现，有遗传易感的儿童再加上他本身很早断奶，这一个族群的婴幼儿他罹患一型糖尿病的比例，却是没有遗传背景而且喂奶哺乳超过三个月以上的婴幼儿的13.1倍。也就是说，有遗传背景再加上很早就断奶，可能哺乳一个月、两个月就断奶的这样的婴幼儿，他罹患一型糖尿病的机率比一般的儿童，有充分喂食母乳的儿童还要高13.1倍。这是智利一个医学团队的研究。

　　接下来我们来看，美国也有团队做出同样的研究。他们研究的成果发现倍数有一点降低，就是11.3倍。但是我们把两个研究作一个比对，发现到遗传背景和很早断奶这两个因素重迭起来，加成起来之后，婴幼儿罹患一型糖尿病的比例居然升高了十几倍左右。从这两个实验来看我们可以推断，遗传背景和哺乳的时间对儿童一型糖尿病的罹患确实是有一个正相关的现象。

　　再往下来看，这张投影片告诉我们，危险的一个评估数据，譬如说我们知道，高血压和胆固醇对于心脏病来讲是一个危险的因子。胆固醇过高或者是高血压，我们就可以推断这个人他罹患心脏病的危险性到底有多少。在医学报告，临床研究里面，我们看到科学家去做实验，发现高血压和胆固醇对于心脏病的危险评估因子大概是有400%这样的倍数关系。也就是说，如果一个人有高血压，而且他的胆固醇的浓度比较高的话，超过正常的标准，他罹患心脏病的机率可能是一般人的4倍左右。另外吸烟，现在也被很清楚的了解到，它与肺癌的罹患率是有关的。有吸烟的人跟没有吸烟的人，他罹患肺癌的比例，从这个图表上来看，大概相差1000%，也就是10倍左右。所以我们可以了解到，吸烟跟肺癌是有正相关的，高血压、胆固醇跟心脏病是有正相关的。

　　最后我们来看，这是我们比较陌生的，牛奶的饮用和基因的易感性与一型糖尿病的关联性，它的危险度的评估，居然高出吸烟跟肺癌的关系。这一点，很多的科学家看到这样的一个统计报告之后，大家也觉得非常的讶异，因为吸烟跟肺癌的关系，其实在过去几十年来，我们已经非常的清楚。不过在整个论证的过程当中，也受到很多的曲折。我们晓得，在过去，美国这个社会有很多的烟草公司，在临床试验并不是很清楚的情况之下，甚至于还请医生来做香烟的广告，来做香烟的我们现在来讲「代言人」。告诉社会大众，医生也抽某个牌子的香烟，借此来推销，认为香烟跟身体的健康是没有危害的。这段时期，医学界与烟草公司曾经做过这样的一个论证，但是事实是没有办法被掩盖的；后来这个研究的报告愈来愈多，

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而且确实证实了吸烟与肺癌的关系是非常密切的。这个烟草公司最后才不得不承认这样的事实。我们看到，到现在几十年过去了，现在香烟盒上面甚至于还规定一定要印上「吸烟有害健康」或者是「吸烟会导致什么样什么样的疾病」，这样的一个警告的标语，这个我们乐观其成的。因为，医学的存在是为了人类的健康而存在的，是为了带给人类更幸福美满的生活而存在的。

　　香烟跟肺癌的情况我们已经很了解了。可是很不幸的是，牛奶与高风险基因它的加成的效果，它的危险度，以罹患一型糖尿病的危险度来讲，它的比例居然高出香烟与肺癌的关系，这个确实很多人并不清楚。而我们也期待有更多的研究能够出炉，让社会大众更了解到饮食与某一些危险因子对于我们身体可能有某一些隐藏性的伤害，让多数的人可以在疾病还没有发生之前把它消弭于无形，也就是我们前几次说到的，「上工救其萌芽」。在还没有萌芽的时候，我们就让它不要有任何的危险因素加进来，确保我们下一代身心的健康。

　　下一张投影片我们来探讨，前面一直在讲到基因遗传背景跟牛奶的加成问题。这里我们就单独把遗传背景拿出来与一型糖尿病来做比较。在投影片上我们看到，遗传背景只能解释部分罹患一型糖尿病的原因，为什么？因为科学家以孪生兄弟来做研究，他发现孪生兄弟当中，如果有一个人罹患了一型糖尿病，第二个人再罹患一型糖尿病的机率只剩下13%～33%。我们知道孪生兄弟他的基因状况是一模一样的，因为同卵双生，他是由同样的一个受精卵分裂形成两个个体，他的基因组成是一模一样的。如果说一型糖尿病是完全由基因来主导的话，孪生兄弟，如果有一个患一型糖尿病的话，第二个罹患一型糖尿病的机率应该是100%，因为他的基因是一模一样的。不可能说，第一个罹患了，第二个再罹患一型糖尿病的机率降低到13%～33%，这是值得我们去推论的。

　　我们都了解到基因的层次是很复杂的，分子的层次是非常复杂的。我们都了解到，凡是学过分子生物学的人，也知道基因的启动其实是需要很多因素的配合，尤其是环境的修饰。而在这个实验里面，我们再次的感受到，基因的开启，它的表现与不表现，受到很多复杂因素的调节。孪生兄弟他的实验告诉我们，两个个体之间，他在母体里面生出来之后，虽然基因的背景一模一样，可是，当他开始接触这个环境的时候，可能他所接触环境的不同，就会造成两个孪生兄弟命运的不一样。所以，我们不能只把所有罹患疾病或者是把我们人生的命运全部归结到基因的层次，其实这是有待商榷的。后天环境的因素，包括饮食，包括生活习惯，包括他的作息，包括他的情绪因素，都是我们应该去考虑的一个因素。如果把这些因素都视而不见，只是认为疾病跟基因有关系，那可能我们的方向就会发生一些误导。但是很不幸的是，在现在很多的基础研究上面，仍然没有办法把这些因素考虑得这么的周到。所以我们从整体观的角度，跟从机械观的角度，不断的去推论就了解到，确实整体观它是一个必须要去建立的观念，不管是在疾病的预防也好，不管是在健康的管理也好，都要有一个整体观的概念。

　　这个实验里面他就做了一个结论，就是说如果一型糖尿病完全是由基因来决定的话，孪生兄弟患病的概率应该接近100%，事实上不然，这是我们非常清楚的一件事情。因此，刚刚讲到牛奶跟基因的加成造成的危险系数的提高，我们不能够把它分开来看，不能只是看基因这个层次，而忽略了牛奶所造成的影响力。这个问题可能将来还有待科学的研究，更深入的去探讨，把它详细的致病的机转给找出来。但是从目前手边有的这些文献数据，我们其实已经可以大致上推论，这两者，就是牛奶跟基因的易感性，已经跟一型糖尿病有不可分割的关联性存在。这是一型糖尿病的一个部分。

　　下一个投影片我们看到，有个统计的图表，横轴的部分是牛奶的摄入量，就是指婴幼儿、儿童他牛奶的摄入量，每个国家不一样。横轴愈往右手边的地方是牛奶喝的愈多的国家，纵轴是指儿童一型糖尿病他的发病的比例。我们可以看得到，确实有一个正相关的关系，也就是说，牛奶摄取量愈多的儿童的国家，它的一型糖尿病的患病确实是比较高的，还有一个非常显著的正相关的关系。这是自体免疫性疾病在一型糖尿病的这个部分的研究。

　　当然，自体免疫性疾病有非常多的种类不一样。我们没有办法一一的跟大家来举例，这张投影片，再举一个比较显著的例子，就是另外一种自体免疫性疾病，就是多发性的硬化症。这个自体免疫性疾病也跟牛奶的摄入有若干的关系。在图表里面，我们看到横轴也是牛奶的摄入的量，而纵轴是多发性硬化症患病的比例。我们可以了解到，图表里面看到，它是研究24个国家、26个人群的状况，也有一个正相关的关系存在。因此我们在讨论饮食跟健康的关系的时候，我们不能够忽略掉这些动物性的饮食，它当中的蛋白质含量虽然很高，可是它的一些异性的蛋白质，因为没有办法让我们的消化系统完全的来消化，它所产生的后遗症可能是存在的，这一点是我们不能够不去注意的。而动物性的蛋白与植物性的蛋白对于人体现在也已经很清楚了，很多的研究发现，其实动物性的蛋白比较不适合人体的消化。这个现在很多的研究也已经有了初步的结论，后面我们会就蛋白质的部分再跟大家做一些说明。

　　下一张投影片我们看到脂肪摄取跟摄护腺癌的一个关系。为什么还要把这一张图表给大家看呢？其实是要让大家了解到，这个图表所呈现出来的饮食和疾病的模式是一再出现的。我们在前面，脂肪跟乳腺癌的关系已经看到这样的模式，也就是横轴是脂肪摄取的量，纵轴是乳腺癌的罹患率，它也是一个正相关。在自体免疫性疾病这个部分我们也看到了，在脂肪的摄取量，动物性蛋白的摄取量，与大肠癌的发病率的关系，我们也看到同样的图表。也就是说，这个图表所显示的是再三出现的饮食和疾病的一个关系模式图。

　　各位朋友，这样的一个再三出现的模式给我们什么样的启发？我们要了解到，疾病确实是跟饮食有关系的，在骨质疏松症与牛奶的摄取里面，我们也看到同样的模式。因此，我们再也不能够漠视，从我们这张嘴巴吃进去的任何一个食物跟我们身体的关联性，这个我们不能漠视。我们不能够不了解每一个吃进去的东西，对我们的身体将来将会产生什么样的影响。如果我们完全不予理会，这些食物本身就可能已经在我们的体内埋下了生很多慢性病的不定时炸弹。因此，对于饮食的掌握不能不注意。而我们看到，在前面分析到这里，其实我们已经有了一些初步的轮廓，也就是动物性的膳食它所引发慢性病的问题是非常严重的，包括动物蛋白，包括脂肪，动物性的脂肪，统统会构成我们人体走向慢性病的这样的结果。这是再三出现的一个饮食和疾病的模式，我们需要留意的。

　　接下来，我们跟大家来探讨另外一个现代人所困扰的问题，那就是肥胖的问题。其实在投影片上告诉我们，不宜将肥胖视为单一的疾病。因为肥胖可能会引发很多潜在的健康的问题。各位朋友，在前面的投影片我们已经谈到过，WHO，就是世界卫生组织在公布的一项数据已经说到，公元2000年，这一年全世界的健康的调查报告已经显示，全球因为营养过剩而导致死亡的人数，已经超过因为饥饿而死亡的人数。这个对我们的饮食观是有非常深远的启发。在过去，饿死的有听过；但是在现代，死亡的因素却与营养成分堆积得太多有关。而这个问题，我们从宏观的角度来看，不是只有人类健康受损的问题。在讲座的后面，我们会跟大家探讨到地球能源、资源消耗的问题。我们吃进去的任何一样东西都是地球能源的转化，地球的能源来源是太阳，从太阳过来的能源。这些能源它是否能够非常有效率的来做转化，这个是我们现代必须要去考虑的事情。因为地球人口膨胀的速度是非常快的，在有人类的历史以来，从来没有出现过这么多人口的数量。一个地球到底能养活多少人呢？这是我们在课题的后半部会跟大家做分享的。

　　现在回来我们继续来看肥胖的问题，肥胖确实是因为我们在身体里面堆积过多的营养所造成的。在过去，因为营养的缺乏而造成的疾病，现在几乎已经听不到了。除了在某些饥荒比较严重的地区，还有这样的状况之外，一般开发中国家到已开发国家是很罕见的。针对这些国家，现在困扰他们最大的问题就是肥胖。因此，肥胖它的研究在这些先进国家当中，也已经投入非常多的预算在做研究。因为科学家发现肥胖这一个表现在外的表征，它可能会引发的疾病非常的多，几乎所有的慢性病都跟肥胖可以或多或少挂上一些关系。所以我们看，它经常伴随着什么？胆固醇的升高，二型糖尿病的罹患，还有血压的升高，骨科的疾病。因为肥胖，我们在前面也讲到，一般肥胖的人他的骨头也比较脆弱。这一系列的文明病、慢性病都可能跟肥胖有非常密切的关联性。虽然肥胖并不是一种立即威胁我们身体的疾病，但是我们不能把它视为单一的一个疾病的表征，道理就在这里。它是有一个隐藏性的危险存在。

　　谈到肥胖的问题，我们就必须要来关切饮食的状况。这里列了一个表格，这是台北市的联合医院在2007年所作的一个调查。他们筛检台北市的小学跟中学的学生，就是国小一年级跟国中一年级的学生，所作的一个报告。发现，第一个，台北市640位国小一年级的学童，他的肥胖率居然高达1/4，也就是4个当中有1个是过重的。针对台北市2431个国中一年级的学生来看，有1/3的肥胖的机率，就是3个当中有1个是肥胖的。这两个数字我们可以做一个比对，发现小学六年级，经过了六年之后，肥胖率增加了，而从小学一年级4个当中有1个过重，这个数字来看也是不正常的。因为调查的里面有男生、有女生，当中肥胖率最显著的又以国中一年级的男生是36.9%，占的比例是最高的，可见得小男生他的饮食习惯可能比较不好。因为我们知道现在儿童在吃的方面非常的富裕，而且父母也尽量满足儿童的要求，儿童想要吃什么，想要喝什么，一般的父母很少去管制他们。现在含糖的饮料，还有含糖的零食，以及这些炸鸡、薯条、汉堡非常多的情况之下，我们就了解到，儿童肥胖其实是必然的。肥胖的比例给我们什么样的一个启发？我们了解到，如果在小学的阶段就已经过重的话，他将来这一生罹患肥胖，以及罹患其它的慢性病的比例都可能高出一般人好几倍。这个我们在后面还会再提到。

　　我们看这个投影片下面告诉我们，八成以上国一的肥胖生有轻微脂肪肝的症状，就是上面这一些肥胖的学生我们再把他挑出来，过重的学生都挑出来，然后去侦测他的脂肪肝的症状。发现在所有肥胖学生当中，又有八成有轻微脂肪肝的这个现象。各位朋友，如果我们的下一代他的健康的状况是这个样子，这么样的恶化的话，我们社会的未来又如何能够光明呢？而脂肪肝的现象所代表的是，这一个孩子将来罹患高血压、高血糖、高血脂的机会，那是大大的增加。因此，各位家长，还有各位学校的老师，当我们看到学生（这一代的孩子）在身体肥胖的表征是这么样明显的时候，我们要有高度的警觉，这可能会影响到我们这个时代，可能10年后、20年后，整个社会不管在经济上、在医疗上付出的这些成本，我们不能够没有这样的远见。

　　而台北市，我想只是都会区的一个缩影，任何的都会，我们想，包括上海，包括北京，包括任何的一个地区的一个首府，可能在经济发展的前提之下，儿童的膳食都有可能是很类似的。因此，在这些地区其实都应该有这样的警觉性。我们也期盼卫生单位或者是医疗单位，能够做这样的倡导，呼吁民众对孩子的饮食一定要非常的注意跟关心，不能一味的只想满足孩子的口腹之欲，而造成他终身健康的问题。这是小学跟中学的状况。

　　我们提到肥胖，就一定要提到身体的质量指数，这张投影片就告诉我们，怎么样来确定我们的体重正不正常？体重是不是有超重？衡量的标准是这里所列出来的一个叫BMI的指数。BMI中文叫做身体质量指数，身体的质量指数是科学家经过研究，建议我们来采用的一个衡量的系数。它的公式是体重，用公斤来做计算，不是用磅，也不是用斤，是用公斤来做计算，把它换成公制的单位；体重公斤除以身高的平方，这个身高的单位是公尺，是米的平方，都是公制单位。这两个一除，它会得到一个数字，而这个数字怎么样来解读？下面这个图已经给我们标示出来了。如果这个数字是在20以下，我们认为是偏瘦的；如果这个数字是在20到25之间，科学家认为这是一个正常的范围。还有科学家建议，大概这个指数最好是在22以下，这个毛病是最少的，至少跟慢性病是绝缘的，这是给大家做参考。如果这个数字超过了25，就是26～29，这是一个偏胖的一个区域；如果超过29，我们认为这个身体已经处于一个过重的状况。所以，BMI指数可以让我们对自己的体重有一些掌握，但是要跟各位说明的是，它只是一个参考。如果我们计算我们BMI指数是在26以上的话，就必须要非常注意我们平时的饮食习惯。从饮食来下手，这个我们下面会跟大家提到，怎么样来做安全的减肥。这是BMI指数的一个状况。

　　下面我们来看一下，前面讲到小学生跟中学生的健康状况，这里我们看一下大学新生的健康状况。这个图是台湾成功大学与台湾大学大一新生健康调查的状况，黄色的部分是成功大学的大一新生，蓝色的部分代表的是台湾大学大一的新生。这两间学校新生的健康调查，把它做成的一个图表，第一个，我们看到BMI指数超过27的比例，台大的部分大概是34.6%，成大的部分是33.0%。也就是说在这两间学校，大学一年级报到的学生，大概有3成以上的人是过胖的。第二个是高血压，血压过高的族群。当然这个过高是轻微的，比较程度没有重的，但是我们要考虑他的年龄因素，他是大一的学生，在大一的年龄就已经有偏高的血压，这也是一个警讯。台大跟成大分别大概都是31%这样的数字，也就是超过3成的学生血压有轻微过高的现象。下来看到腰围过大，腰围比较大的族群，大概也是10%上下，这两个学校；血糖过高，轻微的血糖过高也大概是10%上下。这个比例都是非常令人担忧的。最后看到三酸甘油酯的测定大概是7～8%，这样的一个层次。

　　我们就了解到，从这个图表里面，各位朋友，给我们什么样的启发？我们看到小学生的肥胖，看到中学生的肥胖，看到大学生的肥胖，以及他们身体状况的恶化，这些都是国家社会未来的梁柱。各位朋友，我们对于这些现象万万不能够轻忽，我们现在如果对于这些现象不加以重视的话，未来的10年，未来的20年，我们的医疗负担，我们的社会负担，再加上整个社会因为老年化、高龄化的到来，下一代的健康垮了，而上一代的老人又需要有照顾的一个情况之下，我们想想，二、三十年后整个社会的结构会出现什么样的问题。这必须要有宏观的考虑，它不是只有很简单的一个健康跟饮食的关系。

　　从整个饮食结构来讲，我们现在饮食结构，不可讳言的，已经构成了这样的一个健康的恶化的现状。所以真的我们非常的希望，而且呼吁相关的单位能够投入心血来研发、来研究，还有来倡导正确的饮食观念，为我们下一代的不健康做一些比较实质面的一些倡导。我们从这些调查报告里面确实得到这样的一个警觉。所以这一节课，我们针对肥胖还有自体免疫性疾病跟饮食的关系，稍微的跟大家做一个分享。下一节课，我们还会再就肥胖的问题跟大家继续来做探讨。这一节时间到了，我们就先跟大家分享到这里。谢谢大家。   
   
   

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第六集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0006

　　尊敬的各位朋友，大家好！

　　上一节我们提到肥胖跟健康的关系，这个问题是非常困扰现代人的，所以减肥在这个时代也是一个非常流行的活动。很多人在做减肥的工作，因为担心太肥胖的身体会造成我们健康上的一个影响。但是减肥怎么减才健康？这个需要我们很冷静的来学习。因为有非常多的报导，我们也看到，很多人因为减肥而造成身体健康上不可逆的伤害。很多的减肥因为要求快速，或者是要求比较有效益的方式，结果往往用太激烈的方式，或者是用一些损害比较大的药物，造成了身体莫大的伤害。下面我们来跟大家探讨一下，怎么样安全的减肥的一个状况。

　　这张投影片告诉我们，首先减肥不可以求速，不可以求快速，必须采取渐进安全的模式，这一点非常非常的重要。我们前面也说到，中国的经典里面，一再的教诫我们「欲速则不达，见小利则大事不成」。我们这个身材的变胖，绝对不是一天或者是一个礼拜所造成的，它是长时间累积所造成的，我们用多少时间把它胖到这样的程度，我们可能就需要同样的时间把它瘦回去。这样子的一个减肥才是比较安全的，这是第一点，不可以求速。第二点，严格而且纯天然的低脂肪素食，对于减肥的效果来讲是最好的。我们要从整个营养学的角度来看，确实这一点是很关键的。肥胖多半是因为饮食的结构出了问题所造成的，基因的影响是非常微小的。如果能够从饮食的方向来下手，我们就可以达到比较安全而且健康的减肥。以吃什么样的食物为主？这里就说到非常清楚的，就是纯天然的，而且是低脂肪的素食。所谓纯天然的是没有或者是比较少有人工加工的这样一个饮食结构，就是我们现在常讲的粗粮，吃粗粮。譬如蔬菜、水果从地里面收成之后，立刻到市场上来贩卖。这些蔬菜、水果不要经过太剧烈的烹调，用一个温和的方式来烹调，不要用太高温的、很多油炸的方式来做烹调，对于身体它保留更完整的营养成分，又没有这些过多的脂肪来让我们产生肥胖。这个部分是一个非常关键的一点。一定要管住我们这一张嘴，这个肥胖才有可能降低。

　　很多的朋友采取了这样子的一个饮食结构之后，一般大概一个月的时间，不用到一个月的时间，就可以看到有些显著的效果。而且身体并不会感觉到特别的不舒服，反而在素食的过程当中身体会变得愈来愈有精神。但是在改变饮食的前一个礼拜，这一个礼拜是一个调整期，熟悉肉食的朋友可能会觉得比较容易饿，比较容易感觉到需要进食，这是一个非常正常的现象。因为肥胖本身它其实并不一定说是脂肪的累积很多，它还有很多不好的毒素在里面。身体长期吃一些营养成分非常低的东西，但是可能脂肪的含量很高，其它的毒素含量很高，我们吃进去之后，身体没有办法完善的得到这些营养成分，所以体内的机能对于这些营养的需求非常的渴望。因此当我们在吃进天然蔬果的时候，它有非常多的营养成分可以直接为这个身体所利用，所以一吃下去，它马上就被吸收了。身体因为渴望这些营养成分已经非常久了，如「久旱逢甘霖」这样的状况，所以它的吸收就特别的快，毒素的排除也很快。这个时候身体会出现某一方面不平衡的状况，这是很正常的，因为它在排解毒素的过程，它在吸收它需要养分的过程，身体会稍微的感到不适，甚至于有头晕，或者是很渴望进食，肚子会饿，这样的状况，这是非常正常的状况，也请各位在尝试当中的朋友不要因此而有担心。

　　最后一点，它提到远离牛奶、鸡蛋等这些产品和精致的碳水化合物。这一点是很多素食者并没有考虑到的。很多的素食者，他还是有饮用牛奶，还有吃鸡蛋，而且吃大量的精致的碳水化合物。这也是为什么素食者当中也有很多罹患慢性病的一个根源。我们千万不要认为蛋糕也是素的，饼干也是素的，没想到这些精致的碳水化合物，其实它对身体的危害并不亚于肉食。它在身体里面，我们并不能够吸收到非常需要的这些养分。因为很多的养分在加工的过程当中已经流失掉了，我们吃进去的可能只是食物的残渣而已。它填饱肚子，但是它并没有办法给我们身体细胞真正需要的这些营养，它做不到。当然牛奶跟鸡蛋我们在前面也已经跟大家报告过了，虽然它有我们现在目前人看起来大量的营养成分，像蛋白质、像钙质，但是它对身体负面的影响可能也是存在的。像鸡蛋虽然营养成分很高，可是也不要忽略了全蛋里面的胆固醇也是非常高的。怎么样来做调节？可能我们自己要非常的清楚，它的量一定要降低、降低、再降低。那事实上，在这个世界上愈来愈多所谓严格素食者，他们是不吃鸡蛋，不吃牛奶的，但是他们的身体状况并不会比较不健康，反而很多的研究，找到这些严格素食者他们来做健康调查的时候，他们的健康状态往往都是所有族群当中最好的。这个我们必须要有信心，而有信心之后，下一关要打破的就是我们的「口腹之欲」。每个人只要对健康的追求、对健康的信念非常的强烈的话，我想克服我们的口腹之欲应该是可以做得到的。

　　下面这一张投影片就讨论到肥胖跟热量的问题。这里讲到不需要斤斤计较热量。一般的群众可能会有这样的一个概念，就是说好像吃的热量愈高就愈容易发胖，其实这不一定是有关系的。我们看这个图表它上面提到，这是二十多年以前，中美膳食的一个比较。这是在坎贝尔教授「中国健康调查报告」里面所列出来的一张表格。他比较中国跟美国两个地区人民每天所摄取的热量的状况。上面这个红色的数字，我们看到，在中国每天以65公斤的人来讲，把它标准化。65公斤的人来讲，大概摄取的热量是2641千卡；而在美国同样重量的人大概只摄取了1989千卡。看到这个数字，很多人会很惊讶，为什么很惊讶？美国人的体态一般大概比东方人的体态还要来得肥胖，而肥胖的这个族群为什么反而摄取的热量是比较低的，苗条的族群反而摄取的热量是比较高的。这跟我们过去的概念正好是有矛盾的。

　　这里往下看我们就晓得了。第二行是总脂肪的热量，在中国只有14.5%，到了美国却高达34%～38%。这是在饮食的脂肪的百分点里面，我们看到结构不太一样。而膳食纤维，中国人所吃的食物，膳食纤维是比美国还要高的，高将近3倍左右。总蛋白质的摄取，美国人虽然比较高，但是「中国健康调查报告」里面看到64克，这个量其实并没有偏低。我们所需要的蛋白质量，其实不需要太高。再下来，动物蛋白的这个热量所占的百分比，中国人的饮食比起美国要低得非常的多。从这一个来看，也可以了解到、对照到，他所做的这个「健康调查报告」里面，中国人的慢性病为什么样的低，绝对跟这些膳食的结构是有关的。最后一项是总铁，中国虽然是以植物性的饮食为主，可是它的总铁量并不少于美国，反而是多过美国的膳食结构，以动物性膳食为主的这个膳食结构。所以这个表格给我们的启发非常的大，我们对每个数字的解读都要非常的专业。从这些数字里面整体的表现，我们可以看得到，两个族群的健康状况，其实都跟这些数字呈现的有关，所以单位体重来计算中国人的热量摄取比美国人高了将近30%，但是平均体重中国人却比美国人还要低20%。这告诉我们，各位朋友，减肥是不需要斤斤计较热量的，不一定说你吃的食物热量很高一定是比较肥胖的，不是这个意思，而在于您吃的食物的结构是什么。

　　我们来看下面这张投影片。减肥不需要刻意的去饿肚子，我们看到肥胖的机转。左边这部分红色的，以高蛋白、高脂肪的饮食为主的话，这些高蛋白、高脂肪的饮食很容易转换成脂肪，存在我们的身体里面，这个时候人就容易发胖。所以饮食结构，如果您是以动物性的饮食结构为主，它就很有可能引发肥胖，不一定是热量，这是食物种类的问题。我们看到右边这部分，它是以低蛋白、低脂肪的饮食为主，那当然包括米饭，以淀粉类为主的主食，它吃到肚子里面的时候，虽然它的热量可能很高，但是它并不是以脂肪储存在我们的体内。虽然它吃进去很多的热量，但是这些热量，因为它是植物性的膳食，它很容易转化成体热的方式散发出去，所以不易发胖。因此从肥胖的机转来看，要达到安全而且有效的减肥，最好的方式是采取天然的植物性的膳食。因为虽然它可能热量很高，你可能吃米饭吃得很多，一天吃好几碗的米饭，但是吃到肚子里面这些热量它并不太容易转换成脂肪囤积在体内，而是以体热的方式散发出去。因此不需要斤斤计较吃进去食物它的热量到底有多高，反而是要去看我们所吃进去的食物是哪一种类的食物，是动物性的食物还是植物性的膳食？这个部分才是肥胖与减肥的关键点所在。这一节是谈到肥胖的问题。

　　下一个主题我们跟大家分享，肥胖之后所引发的另外一种威胁的疾病，那就是糖尿病。这个投影片上面告诉我们，罹患糖尿病的人死于心脏病或者是脑中风的危险比一般人还要高2～4倍，这是糖尿病患者第一个健康的威胁。第二个，70%以上糖尿病的病患患有高血压。第三个，糖尿病病人是成人失明的主要的一个族群，就是成年人罹患糖尿病很有可能会引发失明，这也是成年人失明的主要的一个原因。第四个，糖尿病是晚期肾脏病的主要致病的一个原因。这些都是我们看到临床上显现出来糖尿病的威胁。第五个，60%～70%的糖尿病患者也同样的患有中度或者重度的神经系统损伤的疾病。接下来有高于60%的患者必须会遭遇到下肢截肢的不幸，这也是糖尿病病患一个非常痛苦的遭遇。再来，它会导致牙周病，加重牙齿的脱落。因此，糖尿病它所表现出来的是全身心的伤害，它造成整个我们身体的健康大幅度的下降，而且它有很多的并发症。现在全球有2.46亿的人罹患糖尿病，这个比例是非常高的，而平均每10秒钟就有一个人因为这个疾病而死亡。10秒钟的速度是非常可怕的一个速度，我们这个时代，对于糖尿病绝对不能够掉以轻心。它对于整个医疗的负担，对于整个社会经济的负担确实是不容小觑的。

　　怎么样来看待这个疾病？我们首先就必须要先来认识糖尿病，这张投影片给我们分享糖尿病的类型。在前面我们讲到有一型糖尿病，这里我们又介绍一个叫二型糖尿病。在看糖尿病之前，我们先来了解一下糖代谢的一个过程。我们吃进去的碳水化合物在我们的体内最终会被分解成葡萄糖，而葡萄糖会进入血液当中，经由胰岛素来控制它的运输跟分布。用胰岛素来控制这些葡萄糖在血液当中的浓度，最后胰岛素会引导葡萄糖被体内需要的部分来使用它，或者是来储存它。所以胰岛素是一个非常重要的激素，它参与的是糖类代谢的一个过程。葡萄糖的使用、葡萄糖的储存都跟这个激素密切的相关。如果在葡萄糖代谢的这个路径上出了缺陷，就会产生糖尿病。

　　我们来看，在这个过程当中，如果是胰岛素的分泌受到影响、受到伤害的话，我们称为一型糖尿病。就是我们前面讲到，胰岛细胞本身受到自体免疫系统的攻击，它没有办法产生足够的胰岛素，这个时候葡萄糖在血液当中就没有办法得到顺利的调节。这是属于没有胰岛素的这类的状况，我们称为第一型糖尿病。这一类的糖尿病多半是好发于10几岁以下的儿童，所以它的发病可能都是在幼年、童年的阶段。也是我们前面讲到它属于一种自体免疫性的疾病，它的发病通常都是比较年轻的阶段。它占的比例其实比较少，大概是5%～10%。这几年有增加的趋势，那就是我们生活形态的改变，哺乳的时间缩短有很重要的一个关系。这我们前面已经跟大家做详细的讨论。这是第一型糖尿病，它自己不能产生胰岛素，因为它的胰岛受到了自体免疫系统的攻击，而丧失了分泌胰岛素的能力。

　　第二型糖尿病它的区别，就在于它的胰岛本身没有坏掉，它是好的，但是它产生的胰岛素却并不能够发挥正常的生理功能，它可以产生胰岛素。第一型是不能产生胰岛素，第二型是它可以产生胰岛素，但是很不幸的，不能产生正常的功能，可能它的传导过程当中，出现了某一种障碍，不能够发挥正常的生理功能，这叫二型的糖尿病。这一类的疾病好发于年纪比较大的，大概是四、五十岁这样的一个中年以后的年纪。它占的比例在所有的糖尿病当中是比较多的，大概是90%～95%这样的一个比例。这两型糖尿病我们认识到之后，我们就了解到现在威胁我们人类健康，大部分我们讨论的糖尿病是属于第二型的糖尿病。当然它跟肥胖，还有跟饮食有绝对不可分的关系。我们下面再继续来探讨糖尿病它攀升的一个状况。

　　这个投影片告诉我们，糖尿病在中国大陆目前是急速的在攀升，现在中国大陆大约有二千多万的糖尿病患者，另外还有二千多万是糖耐量递减的患者。也就是说有二千万是糖尿病病人，另外的二千万是准糖尿病病人，也就是有四千万的人正遭受这一个疾病的折磨。其中青少年罹患糖尿病的占所有糖尿病患者的5%，而且每年还要以10%的幅度来上升。而在所有二型糖尿病的病患当中再去做详细的检查，发现大概有80%的二型糖尿病患者，他的体重是过重的。各位朋友，这个状况我们不难了解，它与饮食结构的改变是绝对脱离不了关系的。在中国大陆这几年经济的成长，跟动物性食物增加的幅度来看，这些疾病都是在这十年当中快速的窜升起来的。就像我们前面跟大家分享到大肠癌的比例一样，都是在这几年的时间当中，以很快的速度来窜起。所以动物性的脂肪跟动物性的蛋白，对于我们现在人健康的威胁绝对不容小觑，这是大事情。这是整个中国大陆罹患糖尿病的状况的一个分析。

　　下一张投影片我们看到不是只有在中国大陆，在日本二十五年之内，日本儿童，这是儿童二型糖尿病，并不是一型糖尿病，二型糖尿病它现在也不是只有中年人的专利，二型糖尿病增加两倍，这是二十五年内日本儿童的状况。这也跟日本社会饮食结构的改变有关，当然与动物性脂肪跟蛋白质的摄取增加是有密切不可分的关系。这个表格看到从一九五五年到二００二年，日本糖尿病的病患激增740万人，增加这么多。几倍？大概增加31.5倍。我们就了解到这是全球性的问题。各位朋友，不管是开发中国家或者是已开发国家，这绝对是我们未来十年内不可忽视的问题。我们从整个宏观的角度来看，这些疾病已经构成整个社会，不是只有健康的问题，还包括文化、包括生活的模式、包括经济上的问题，这是一个整体的考虑。

　　下面有几个研究把糖尿病跟膳食的关系做一个连结。第一个是美国的研究，在科罗拉多州有1300名受试者，发现增加脂肪的摄取，二型糖尿病的发病率也会升高。这是在美国的一个观察。第二个，在1945年到1950年因为战争而被迫素食，英格兰韦尔斯的糖尿病患有明显下降的趋势；但是战争之后又回升到战争以前的状况，而且有愈来愈恶化的情形。这是英格兰的一个调查报告。最后爱荷华州由36000名妇女去做这样的一个调查，也发现如果全谷类的，就是吃谷类和纤维摄取比较多的这个族群，比较不容易得糖尿病。也就是说，如果以植物性膳食来作为我们食物主要的结构，我们跟糖尿病的发病就开始在远离了。这是饮食结构跟糖尿病的关系。当然还有非常多的数据也显示这样的一个状况，可是我们没有办法跟大家一一的来做例举，只举比较具有代表性的几个。

　　下面这张图，它也做了一个糖尿病跟膳食关系的比较。我们从美国、荷兰、英国、苏格兰、意大利跟日本，这几个国家他们在饮食上面，脂肪跟碳水化合物比例的一个关系，来看到糖尿病的死亡率。我们左手边的这一个纵轴是能量的一个百分比，蓝色的代表碳水化合物提供的能量，红色的这个柱状图代表的是脂肪所提供的能量的百分比。在美国，很显然的比起其它的几个国家，它从脂肪所摄取到的热量是比较高的，慢慢的看到，碳水化合物的部分是愈往右边愈为递增，也就是说，碳水化合物从左到右愈来愈多，而脂肪的摄取愈来愈少。我们看到右边的这个纵轴是因为糖尿病而死亡的人数，它的指标是图上面这个淡蓝色的曲线。你们可以看到由于脂肪的摄取愈来愈少，碳水化合物的摄取愈来愈多，整个因为糖尿病罹患的比例愈来就愈下降。这个是整个健康调查报告跨国的一个调查的状况。结论是，愈少的动物性蛋白跟动物性脂肪，愈多的植物性膳食这个结构，是有助于我们来预防糖尿病的，再次证实了饮食跟疾病是有非常密切的关系。就糖尿病的治疗来讲，这张投影片给我们一个很大的启示。

　　有个研究机构它挑选了3234个有糖尿病危险的非糖尿病患者。也就是血糖比较高的这一个族群。他还没有罹患糖尿病，但是他已经是准糖尿病的病人。3000多个给他分成三个组别，一个组别是对照组，两组是实验组。在对照组这里，这一组的人，他接受一般的膳食，因为这个实验是在美国所做的实验。所谓美式的一般膳食，指的就是高脂肪、高动物性蛋白、低纤维的这个膳食，并且让他服用安慰剂。什么叫安慰剂？就是我们所指的可能是淀粉，就是没有治疗效果的这一个药物，但是它也不会干扰到整个实验的进行，它是一个安慰剂。在实验组分成两组，第一组接受一般的膳食，它一样的，就是平常病患他的饮食结构是怎么样，他还是保留这样的饮食的结构，不去做外力的干预，不作干预。这次不是吃安慰剂，这次真的是服用糖尿病治疗的药物。第三组的试验非常的巧妙，第三组，他干预了他的膳食，就是让他接受低脂肪的膳食；而且做一些运动，但是没有吃药，不提供任何的药物，只让他吃低脂肪的膳食，也就是以植物性的膳食为主，让他吃素。但是并没有吃全素，这个实验并没有吃全素，他也吃一点点的肉食，但是接受一些锻炼。

　　结果，观察多久？观察三年，这3000多个人追踪了三年。三年之后，罹患糖尿病的比例，我们以实验组跟对照组来做比较。因为对照组并没有做任何的处理，他一样是以他平常的生活来过，就是没有做任何干预性的介入，没有。第一组的实验组，他吃药但是没有改变他的生活习惯，发现他比对照组三年之后罹患糖尿病的比例减少了31%。这告诉我们什么？这告诉我们这个药物确实是有效，可是效果并不大，只减少了三成罹患糖尿病的比例，这个效果不大。第二组，这是让实验者比较惊讶的是，第二个实验组，他吃比较多的植物性膳食，而且接受锻炼，他比起对照组居然减少了58%将近六成的罹患糖尿病的一个比例。这让实验的研究人员十分的吃惊，干预了一些饮食，对这个病人做饮食的干预，做生活习惯的干预，居然可以让整个糖尿病的罹患率大幅度的降低将近六成，比药物的效果还要多出一倍。

　　各位朋友，从这个实验我们得到什么样的启发？如果第二个实验组能完全的素食，不要吃任何的肉食，我们肯定的可以相信，这个减少的比例幅度一定会更拉大。而糖尿病的患者还有一个，除了饮食需要做素食，天然的素食这一个重点之外，还有一个非常重要的重点，就是一定要运动。在坊间流行一句预防糖尿病的一个方法，那就叫：管住嘴，迈开腿。把这张嘴管住，不要吃动物性的食品，不要吃高脂肪、高动物性蛋白的食品。要吃什么？吃高纤维、低脂肪，甚至于完全天然的素食，对于糖尿病的患者是绝对必要的。这是一个从准糖尿病病患得到的实验。

　　下面这个实验是本身已经是糖尿病的病患。这是詹姆斯?安德森博士的一个实验。他挑选50个体重不超重的糖尿病患者，这50个都是糖尿病病人。为了要让实验的变因（变数）降低，他特别挑选50个都不超重，不过重。但是这个比较难挑。其中25个是一型糖尿病的病人，另外的25个是二型糖尿病的病人。这两组，他让他来进行美式膳食1周。让他们这50个人，先以美式的高脂肪、高动物性蛋白、低纤维的食物，让他们先吃一个礼拜。为什么要这样子做？先让这50个人的身体状况差不多，接受食物的污染，污染的状况让他先污染得差不多。一个礼拜之后，停止供应这些美式的膳食，开始供应低脂肪、高纤维的膳食，就是以蔬菜、水果为主的这个膳食。先让他们身体污染的程度一样，然后再进行低脂肪的膳食。我们来看结果怎么样？这25个一型糖尿病的病人吃了三个礼拜低脂肪、高纤维的素食之后，胰岛素的剂量平均降低40%，而胆固醇的水平也降低了30%。这是个不得了的数字。我们看到一型糖尿病的病人，因为这是终身胰岛素依赖的，居然他可以透过素食，就是植物性的膳食，来降低他对胰岛素使用的需求量。这是非常令我们惊讶的。第二个实验更为讶异，这25个二型糖尿病的病人，我们刚刚说过，这个病人是可以分泌胰岛素的，只不过他的胰岛素不起作用。这25个人在吃了高纤、低脂的素食之后三个礼拜，才吃三个礼拜，其中已经有24个人不需要再用胰岛素来治疗。24个，这个比例很高。剩下的那1个人，因为那一个人他是一个21年糖尿病的患者，所以他的状况比较特殊。我们看下面，21年每一天他都使用了35个单位的胰岛素，这个病人他也在吃了八个礼拜的素食之后，完全的停用胰岛素。

　　各位朋友，詹姆斯医生的这个实验给我们非常大的信心。二型糖尿病的患者，如果能够彻底的在饮食上面调节结构，把饮食的结构完全的调节成天然的素食、粗粮，不要有太剧烈的烹调，而且一定要远离精致的碳水化合物，不能吃那些精致的蛋糕西点，不可以的，远离这些东西，以低脂肪、高纤维的素食为主的话，糖尿病一定可以得到非常好的控制。希望各位朋友，了解到这个讯息的朋友，可以转达给我们周遭有罹患糖尿病的这些亲友，让他们来尝试一下，你可以看到三个礼拜到八个礼拜就已经见到效果，而这个是有文献可以调查的。这是安德森医生在一九八六年所做的实验，这事实上已经是二、三十年的历史了。这样的一个事实，这样的一个现状，我们为什么一直都很忽略？所以就感受到在营养学的这个领域，确实我们的倡导还不够，整个医疗体系的倡导还不够。这是糖尿病的一个状况。

　　接下来我们分享一下，另外一个对现代人健康非常严重的疾病，那就是心脏病的威胁。这个投影片上面我们看到，每24个小时就大概会有3000个美国人心脏病发作。在一天的时间当中就有3000个人有心脏病发作的状况，这在整个公共健康来讲也是非常严重的一个问题。我们看下面心脏病的一个成因，我们的一个分析。图里面我们看到这是一条血管，这个血管很像是一条河流，但不同的是，这个血管壁本身是有弹性的。如果这个血管当中的血液里面，有太多不好的胆固醇的话，慢慢的，我们这些脂肪跟胆固醇就会累积在这个血管壁上面。就像图里面我们看到的，血管壁黄色的这一层东西。慢慢的，就是说累积得愈来愈多的时候，这个血管壁就会呈现一个比较硬的状况，我们叫动脉硬化。如果这个时候，动脉硬化的状况出现，血压升高，因为血管壁变窄，血压升高的一个状况，我们如果还不注意我们的饮食习惯，最后就像这个图上面看到的，他的血管就会彻底的被塞住。我们看到右下图有两个血管，一个血管是非常通透的，另一个血管是已经有阻塞的现象；如果这个血管完全塞住的话，就会产生很大的问题。

　　在临床上就有人曾经做过这样的试验。在左下图，大家可以看到，两根试管，左边的这一根试管是正常人血液的一个样品，把它静置之后我们可以看到分成两层，上面这一层是血清的部分，是非常澄清、透明的，它是一个液状的状态。右边的这一个试管，它是从一个有血管硬化的病人抽出来的血液，我们看到静置之后，它的上方并不是一个澄清、透明的血清的状态，而是像是果冻一样的半固态的状况，这一层就是构成我们血管阻塞的原凶。如果我们看到我们的血管里面有这些东西的时候，我们能保证我们的血管不塞住吗？这一点就是心脏病的一个最主要的成因。

　　这一节因为时间的关系，我们先跟大家分享到这里，谢谢大家。   
   
   

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第七集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0007

　　尊敬的各位朋友，大家好！

　　上一集我们跟大家分享到糖尿病的状况，跟糖尿病与饮食治疗的一个关系。我们提到糖尿病可以藉由饮食和运动来做非常良好的一个控制。当然我们就了解到，饮食的控制绝对是比药物的控制来得省时、省力，吃药总比吃饭的副作用要来得多。我们前面也说到「是药三分毒」，靠药物来控制疾病，其实是非常不智的，花很多的钱，又要忍受药物的副作用，为什么我们不考虑利用三餐的饮食，来做疾病的控管？这是给大家一个非常诚恳的建议。后面我们讲到有关心脏病的一个课题。我们也了解到，血管就像一条河流一样，经过长时间的输送血液，如果血液当中有会造成血管阻塞的这些脂肪、胆固醇的存在的话，我们的血管很有可能在日积月累之下造成阻塞。前面我们引用投影片的照片，跟大家做初步的一个了解，这是很直观的一个介绍。

　　我们就了解到一个动脉硬化的病人，他的血液抽出来，他的上清液竟然不是液体的，而是一个半固体的黏稠的状态，像果冻一样的状态。这都给我们健康一个非常大的警讯。我们也知道，如果一个人以高脂肪、高动物性蛋白、低纤维的食物为主，他的血液就很有可能走向动脉硬化这样的一个状态。如果我们日积月累，不晓得去控制它，而且可能最终发现我们的血压比较高，我们又不愿意从饮食的方面来着手的话，日积月累这个血管就塞住了。我们来看这个投影片，如果血管塞住的地方发生在心脏的话，我们就叫心脏病；如果血管阻塞的地方是发生在脑部的话，我们就称它为中风。因此这两个疾病虽然表现出来的症状不一样，可是它的根本原因都在于血管阻塞出了问题。血管阻塞之后，氧气就没有办法供应到另一个组织器官里面去，就造成那个组织，或者是那个器官的缺氧，而造成它停止工作，或者是受到损伤。

　　这两个疾病目前在我们的周遭也是经常被看到的。所以要预防这两种疾病，我们在想一个非常重要的方法，就是从我们日常的饮食来做调解，而不是等到我们高血压了，才来调理我们的饮食，以这个素食为主的饮食，不是的。而是如果我们在身体健康的时候，就能够把我们的饮食结构改成是以植物性的膳食为主，当然能够完全的吃素，这个危险的因子就会降到最低。但是如果您真的没有办法一下子把这个饮食完全调整过来，我们也要奉劝各位朋友，您一定要尽可能的、尽所有一切可能的，降低肉食的比例，这对我们的身体健康是有绝对的保障。我们在讲座的一开始问大家，你有把握这一生不得癌症吗？你有把握这一生不得心脏病吗？我们有没有把握？如果我们在饮食方面做这样的一个调整，我相信每个人都有这样的把握。

　　我们再看下面这一张投影片，这是美国的一个医生穆尔森医生的一个实验，这个大夫他找了100个心脏病已经发作的幸存者来做实验。这100个病人都曾经有心脏病发作的病史，也就是他们都是心脏病的病人。把他们分成两组，每一组有50个人，我们看到图上显示，纵轴的部分是生存者的数量，一开始的时候，横轴是时间，纵轴「０」的地方就是他开始做实验的这个时间。100个人分成两组，每一组50个人，这两组他开始控制、干预他们的生活，然后观察他们的存活数量。第一组是不限定饮食的这一组，我们看到就是绿色的这个曲线，不限定饮食的这50个人，在三年的时候，存活的人数从50个下降到30几个；再到了第八年的时候，他再去调查，因为他没有干预饮食，八年的时候剩下10几个；到了十二年的时候，这50个没有一个是活在世界上的，都已经过世了。这是没有限定饮食，心脏病所造成的一个威胁。另外50个，我们来看一下，他干预了他的饮食，限制饮食当中脂肪与胆固醇的比例，那就是红色的这一条线。他观察到三年的时候，存活的人还有40几个，比起没有干预的多了10几个；到了八年的时候，存活的人大概还有将近30个；到了第十二年的时候，还有19个。也就是说，与当初的50个来比，还有38%的人是存活在这个世界上的。因此，穆尔森医生的这个实验很清楚的告诉我们，当我们能够限制我们饮食当中脂肪跟胆固醇的比例的时候，就能够降低心脏病所带来的死亡率。可是我们要知道，穆尔森医生的这个实验并没有让病人完全的吃素，而只是调整饮食当中脂肪跟胆固醇的比例而已，这一点是我们需要了解的。如果他们能够完全素食的话，我们相信存活的比例还是可以有机会来提高的。

　　下面我们来看这个投影片，他告诉我们，一个人吃进去的动物性蛋白愈多，心脏病也是愈多。因为脂肪跟胆固醇的含量，只是动物性膳食摄入的一个指标而已。在图表里面，我们看到横轴的部分是动物性蛋白摄取所占总热量的比例，愈往右边它的比例就愈高，而纵轴是心脏病死亡的比例。那我们可以看到饮食当中，动物性蛋白如果吃得愈多，心脏病发作的机率就愈高。这个实验是收集了20个国家当中，55岁到59岁这个区域的男性心脏病患者死亡率跟他的饮食，做了一个调查报告。我们又看到了一个什么？又看到了再三出现的饮食与疾病的这个模式，跟前面看到的是一模一样的。而动物性的蛋白，还有脂肪、还有胆固醇，这三者几乎已经密不可分的和慢性病同时的存在。而构成这么多人因为慢性病折磨而死亡，也跟动物性蛋白质、脂肪与胆固醇关系非常的密切。所以我们从这再三出现的饮食疾病模式当中，我们一定要觉醒。各位朋友，这些调查报告并不是这几年的调查，很多已经是几十年的一个历史，为什么我们没有得到警觉？

　　下面再看到蛋白质的摄取，动物性蛋白的摄取跟体内胆固醇浓度的一个关系。图里面我们看到，动物性蛋白质如果增加，就是我们吃的肉食愈多，胆固醇的比例就愈高；如果植物性蛋白增加，体内胆固醇的水平就愈低；如果限制动物性蛋白质，胆固醇的比例也会下降。这是一九八三年的一个临床的研究。现在大多数的人只知道胆固醇跟心脏病有关，可是没有想到其实胆固醇的含量，动物性蛋白的贡献是非常显著的。关于这一点我们在最前面，大家如果还有记忆的话，我们讲到坎贝尔教授的「中国健康调查报告」里面，我们也谈过这个问题。体内血液胆固醇的含量，不是只有从食物当中的胆固醇过来的，甚至于我们可以说，食物当中的胆固醇对于血胆固醇浓度的升高，它的贡献是比较弱的；对血胆固醇贡献最强的是动物性蛋白。而我们看到图里面告诉我们，动物性蛋白吃得愈多，血胆固醇就愈高；把动物性蛋白降低，吃植物性的蛋白，血胆固醇就下降。甚至于植物性蛋白摄取量不是那么多，你控制动物性蛋白不要摄取，血胆固醇也会下降。这个实验给我们很大的一个警示，就是动物性蛋白一定要远离，也就是说它几乎是慢性病最主要的一个成因。因为我们前面也说过，胆固醇几乎跟一切的慢性病都有正相关的这样一个关系。

　　下面这个投影片，我们来看另外一个医生叫艾索斯丁医生，他对膳食以及心脏病的一个研究，因为这个医生他是一个心脏科的医生。这个医生他曾经找了23个罹患非常严重心脏病的病患，来做饮食跟疾病的追踪。我们看到图里面，这23个里面其中有18个人，就追踪他的病历，发现八年之内曾经历经49次的冠状动脉事件。这18个人当中，在这八年之内，总共有49次的因为冠状动脉而住院治疗，譬如说开刀，这就是一个事件，或者是来就诊、急救，这就是冠状动脉的一个事件。调查他们八年的病历，判断这23个人是非常严重的心脏病患者。为什么挑他们？因为用他们来看饮食对心脏病的一个控制的关系。

　　我们接下来看这个投影片，让这些人避免任何油脂、肉类、鱼类、禽类（就是鸡、鸭这样的一个肉）、奶制品，这些的摄取，但是他可以喝脱脂的牛奶，低脂肪的牛奶跟酸奶。就是让这些病人，干预他们的饮食，不要让他们吃荤食，就是肉食，远离全脂牛奶，但是他允许他们喝一点脱脂牛奶跟酸奶。因为这是开始实验的时候，规定的他们的饮食，这个实验是不太容易，因为病人本身必须要有高度的配合。我们接下来看，到了第二年的时候，有5个病患就退出了。这也是我们上面为什么说找了23个病人，最后剩下18个，就是有5个人在第二年他就撑不下去了，他不愿意吃受到干预的素食，他还是要吃鸡鸭鱼肉，所以他就退出了。这5个病患就退出了，剩下的是18个病患，就从第二年继续再追踪下去。

　　结果到第五年的时候，艾索斯丁医生彻底的把病人的饮食再做一次彻底的干预，就是连脱脂牛奶跟酸奶也都把它停掉。这个时候，我想18个人配合度应该都很高，我想因为他们尝到了好处！一直到了这个实验进行了十一年，你看非常长久的一个追踪。十一年之后，这18个人平均的血胆固醇是132，比起他们在前面那八年观察的，平均的胆固醇246，比起来降低了超过100这样的一个幅度。而更让人惊讶的是，我们看投影片，这18个人当中只有一个，当然这一个是比较不听话的病人，除了一个曾经中断两年膳食的，有一次冠状动脉事件之外，其余的17个人，按照医生的饮食干预的这17个人，在这十一年当中一次心脏病都没有发作过，安然的度过这十一年。在饮食的干预之下，没有任何疾病的痛苦。

　　各位朋友，从艾索斯丁医生他的这个实验，我们可以非常清楚的了解到，动物性的膳食确实让心脏病的患者，有非常不好受的一个冠状动脉的事件。为什么我们不从饮食的地方来下手，减低我们身体的负担？另外一方面，从整个宏观的角度来看，如果能够，我们讲「寓医于食」，把医疗寄托在食物里面、寄托在吃饭，吃饭就等于是在做医疗。如果能够这样子做的话，我们整个社会的医疗负担会顿时降低很多。一个有眼光的实验家，应该从这一点来看整个社会经济负担的因素。这个因素只要降低的话，我们的医疗保险，我们很多的社会开支，很多的家庭负担，还有面对老年化社会的来临，以及我们全民健康管理的层次面来讲，都是非常关键的一个点。以吃素来降低医疗的社会负担，跟整个老年化社会来临的因应的一个对策，这是很多的人并没有想到的。而我们从这些医生他的实验，我们也看到了这样的一个可行性，它是可行的！吃饭是每个人每天都要吃的，居然可以利用吃饭来降低医疗的负担跟健康的风险。那这个事情我们应该要做，这是一个方向。

　　下一张投影片也是延续艾索斯丁医生他的膳食实验，他深入的再去做一个探究。这18个人，我们刚刚说到，18个病患追踪了十一年，其中有11个人同意医生帮他做血管的照影术，对他的心血管做X射线的摄影。这个摄影，我们下面看到，这个图两个血管，左边的这个血管是完全没有阻塞的，很通透的一个血管，右边这个血管是阻塞的一个血管。我们看到有阻塞的这个血管，因为血管本身是一个立体的，所以哪怕有一点点的阻塞，都会造成整个血流量的通过受到阻碍。这里就讲到血管的阻塞，这11个病人血管的阻塞，较头五年平均降低7%。就是在膳食实验，因为经过了十一年，在前面五年因为就做血管的X-RAY的摄影。他发现到了这11个人当中，头五年，第一年到第五年，血管的阻塞平均降低7%。而降低7%换算成实际血流量，意味着血管的通过量增大了30%。这是非常有意义的。我们看到有心脏病、中风，原因就是血管阻塞了！居然透过了饮食的干预，可以让血管的阻塞减少7%，就在五年的过程，然后让整个血流通过量增加30%。

　　下面有几张图片，我们可以给大家做参考。下面这张图片，A这一张是饮食干预之前，也就是在那八年当中，没有经过任何饮食干预所做的血管的摄影，我们看到有一个白色的弧线的那个地方，大家看到那个血管已经严重的阻塞了；在B这张图，也就是右边的这张图，我们看到一样的是在白色的弧线的那个区域的那个血管，比起A的那张图，大家看到已经有明显的扩张。这是一个病人他完全不使用降胆固醇的药物，我们刚刚讲艾索斯丁医生的那个十一年的实验当中，是没有让病人吃药的，全部都是吃素，用素食来控管。他没有吃药，当然他没有药物的副作用，32个月不用降胆固醇的药，吃了32个月的植物性膳食之后，血管的阻塞得到大幅改善的一个状况。你看他的血管，在A图阻塞状况很严重的情况之下，经过了32个月的素食之后，整个都已经打开了，没有做任何的手术，没有吃任何的药物，这是关键。我们不用接受皮肉之苦，或者是接受我们在前面所讲的药物的不良反应、不当的手术，还有医疗的失误等等的这些风险，完全不需要历经这些风险。

　　再来，这张图，这是另外一个病人，

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他也是没有用降胆固醇的药物，吃了60个月的素食之后，血管的阻塞改善了20%的一个状况。一样的，左边这个图是血管阻塞的状况，右边的这个图是血管已经打开的一个状况。后面还有两个病历我们来看，一样的，也是没有用胆固醇的药物，60个月的植物性膳食之后，血管改善了10%。下面这个也是60个月的素食之后，血管阻塞改善30%的一个状况。这些图片都是艾索斯丁医生对于他的病人所做的血管摄影展现出来的一个状况，我们可以从这些病历当中得到很大的信心。各位朋友，如果您周遭有亲友正受到心脏病的痛苦的时候，您一定要建议他改变他的饮食习惯，纯粹的素食一定能够让这个心脏病的患者，有一个非常健康的生活。他不用依赖药物，甚至于不用依赖外科的手术，就能够让他的生活得到非常好的一个改善。这是我们从艾索斯丁医生的一个实验中得到的一个启发。

　　下面这张投影片是另外的一个医生，叫做欧宁胥医生他的一个膳食的实验。欧宁胥医生一样的把他的病人分成实验组跟对照组。我们看到图片当中的左边是实验组的部分，他找了28个病人，只让他吃植物性的膳食，也就是素食。这些人他的饮食当中，大概只有10%的热量来自于脂肪，也就是油脂吃得比较少，就是少油、少盐这样的一个膳食，一个植物性的膳食。左边的对照组，这个病人他吃常规的药物，他吃药但是他不吃素，他还是用美式的膳食来生活。结果这两组的病人，一年之后发现，实验组的28个病人，他的胆固醇的水平从227降到172，很明显的下降。对照组就没有那么的乐观了，这些病人他的胆固醇的水平都比实验组还要高，并没有受到任何的控制，因为吃药！他没有受到非常好的控制，药物可能它有副作用，就没有办法达到像吃健康蔬食这样的一个作用。这是一个观察的现象，最后的结果才是我们关心的。实验组的这28个人胸痛的程度平均下降91%，而对照组这一组胸痛的程度平均增加了165%。从这里我们就了解到，药物的治疗并不是我们想象的那么的神奇，光靠药物，我们自己的饮食，我们自己的生活，我们自己的工作方式，不做任何的调整，药物也没有办法给我们很好的疾病的控管，甚至于它的副作用还会大过于疾病的危害。所以，欧宁胥医生的膳食实验，跟前面艾索斯丁医生的膳食实验，都给我们很大的一个启发。

　　讲完了心脏病之后，下面我们来看，也是现代人常发生的一个疾病，那就是结石病。因为结石有肾结石跟胆结石。肾结石在这里，这张投影片就提到，有一个医师他是英国利兹医学研究会的一个教授，叫罗伯森教授。他曾经就一九五八年到一九七三年他的病人结石跟饮食状况去做一个调查。他发现多数的肾结石是属于草酸钙的结石。而草酸钙的结石，因为结石的种类有很多，但是他分析发现草酸钙的结石非常的普遍，尤其在发达国家，就是已开发国家跟开发中国家，以这方面的结石患者最多，草酸钙的一个结石。这里这个表格是他调查饮食跟结石的一个结果，所绘出来的一个表格。横轴的部分是接受调查者他的饮食的结构，愈往右边我们看到，这个肉类跟鱼类，还有禽类，动物性蛋白吃得愈多，吃得愈多的人，我们看纵轴，纵轴是结石排出来的比例也愈高。你看这一个疾病的模式，我们有没有很熟悉？这个饮食与疾病的模式跟我们前面所提到的，这些动物性的膳食与慢性病的模式几乎是如出一辙，一模一样的，如出一辙，吃的肉类愈多，结石就愈高。所以我们坊间所流传的吃豆腐会结石，这是没有科学根据的。真正的科学根据就是罗伯森教授他所分析的这一个图谱。而且他追踪的是一九五八年到一九七三年，这十五年的一个历史的病历是非常有公信力的。因为他的年限拉得很长，统计的范围也很广，这是比较有公信力的。

　　下面，当然罗伯森教授他再进一步的去研究，为什么吃肉、吃这些动物性的膳食会造成结石？这一个投影片就给我们答案，罗伯森教授他研究吃了动物性蛋白之后，人的尿液里面它的钙跟草酸的浓度就会升高。我们看到这两个图表，这两个图表是让受测者，先吃34克的鱼肉跟55克的其它的动物性蛋白，把这两个东西吃进去。吃进去之后，我们看到横轴是天数，他每天要吃这么多的动物性蛋白，然后纵轴是草酸跟钙的浓度，这两个图我们发现随着时间的增加，你吃进去的这些动物蛋白就造成钙的浓度跟草酸的浓度，在尿里面的这个浓度一直的升高。我们了解到吃了动物性蛋白之后，尿的这两个元素分子增加了。它在我们的肾脏里面，因为尿在透过这个肾脏的过滤，结果在肾脏里面草酸跟钙的浓度就升高了。因为摄取动物性蛋白就是肉食，不管是鱼肉也好，猪肉、羊肉、牛肉也好，还有禽类的，就是鸡肉、鸭肉也好，统统会造成钙离子跟草酸浓度的增加。它在肾脏里面遇到的时候，这两个就去形成化学作用，就造成了草酸钙。当然前面我们已经提到钙质，因为吃动物性蛋白，我们再去验尿的时候，尿里面有钙质的增加。这个跟骨质疏松已经有很深刻的、密切的关系，这个我们前面已经跟大家介绍过。没有想到，不是只有钙离子的流失，而草酸也会增加，在肾脏就会形成草酸钙的结石。所以肾结石并不是豆腐吃太多，而是肉吃太多。从这一点，我们很清楚的已经找到了它的科学的一个根据。

　　接下来我们来看「胆结石」的部分，多数的胆结石形成的原因，我们看投影片，是食物当中胆固醇含量太高所导致的，因为食物当中的胆固醇愈多，胆汁当中的胆固醇也就愈多。如果胆汁里面有过多的胆固醇，胆汁就会变得过于浓稠，这个浓稠的胆汁就容易形成结石，这是胆结石的一个原因。所以我们就了解到结石病很大的一部分，都跟肉类的摄取过多是有关系的。其实结石病是非常痛的一个疾病，很疼痛的一个疾病，怎么样来化解或者避免这样的一个疾病？少吃动物性的食品，少吃肉，少吃鸡、鸭、鱼，还有其它的肉品，就可以避免。

　　接下来看这张投影片，他提到胆固醇的含量，在各种动物性的食品当中它的比重。我们看到尤其是动物的内脏，譬如说像猪腰、鸡肝、猪肝，或者是猪脑，这些组织胆固醇都非常的高。尤其像猪的猪脑，它的胆固醇的含量是高得吓死人。当然，动物的卵里面胆固醇含量也特别多，像鱼卵，很多人喜欢吃乌鱼子，这个鱼卵的胆固醇含量也是非常高的。这个我们最好能够远离。像鱿鱼，很多人现在很喜欢吃鱿鱼丝，这些食物其实对我们的健康都有非常负面的影响。从另一个角度来看，这个投影片上面就讲到，纤维素它的摄取其实有帮助胆酸排泄出去的作用。我们如果能够多吃植物性的膳食，这个纤维素在肠子里面，就会帮助我们吸附胆酸排出去，让体内胆固醇的含量因此而降低。这个我们在前面也有类似的提醒，降低就可以降低胆固醇的发生率，所以我们要找到结石病的根本，根本解。最方便的方法就是少吃肉，多吃蔬菜水果，自然而然肾结石、胆结石的病例就会降低，这是很重要的一个观念。

　　从我们前面提到癌症、骨质疏松症、肥胖症、糖尿病、自体免疫性疾病，还有心脏病以及结石病，这么多的慢性病。各位朋友，我们在这里要跟大家做一个小小的归纳，为什么有这些疾病？我们不能够把它单独的来看、分开来看它的层面。因为这些慢性病都有一个共通性的特征，那就是动物性的膳食过量，植物性的膳食不足；也就是说动物性的膳食就是我们说的肉食，会导致我们上述的这些慢性病的产生。如果我们饮食结构再不改变的话，这些慢性病只会愈来愈多。我们如果只是希望透过医疗的进步，药物的进步来控制这些疾病，这个成效确实是有限的。我们在讲座的一开始，已经跟大家分析过这样的一个状况，在后面很多的例证里面，也跟大家说明到吃药不如吃素，这个药的副作用是很大的。所以药补不如食补，这我相信大家也已经有初步的一个概念。

　　这里我们再深入的跟大家探讨，疾病的一个很根本的一个原因，那就是体质的一个问题。这张投影片我们要跟大家介绍的是两种错误的饮食所导致的不好的体质：第一种是酸性的体质，第二种是低钾高钠的体质，这两种体质都会导致文明病的产生。那当然这是医学上的一个研究的分类，我们也晓得，其实人的身体一定要用整体的观念来探讨，所以体质的认识是一个非常重要的课题。首先，我们来看一下，酸性体质的部分，很多的医学已经了解到，酸性的体质是各种慢性病的根源。什么是酸？什么是碱？大家看到投影片上有一个「酸碱表」。愈靠近各位的左手边黄色的部分，那是酸性；愈靠近右手边的，就是绿色的部分，这是碱性。酸性的指标最开端，我们把它设为0，一般的规定是设为0；碱性的最终，最碱的部分我们把它定为14；0～14的中间值是7，就是中性。人体的正常体质介于7.35到7.45之间，也就是中性偏碱的部分，就是弱碱的体质。前面我们说过，人体是一个非常精密的仪器，哪怕体质的酸碱度有一点点的变化，都是不允许的。例如，当我们身体体液的酸碱度落在7.0～7.2这个阶段的时候，我们的身体就被称为癌症的体质。也就是说，哪怕我们的体液有一点点的变化，本来是弱碱性的，现在偏到中性了，中性是7，偏到中性的一个体质，好不好？不好！因为中性的这个体质，等于是给癌细胞一个非常好的生存空间，等于说它是在养癌细胞。癌细胞就是被我们养出来的，被我们这个酸性的体液把它养出来的。这是我们需要有认识的。

　　这里又讲到SARS（就是非典）这个病毒的培养液，它的酸碱度也是7。这在过去流行过的非典，研究人员利用这个培养液来养非典的病毒来做一些研究，结果他们发现非典的病毒在过酸或过碱的培养液里面都活不了，只有在酸碱度7的这个培养液才活得了。从这里我们又得到一个启发。各位朋友，疾病的产生我们自己要负最大的责任。如果我们的体液是正常范围的话，非典的病毒对我们来讲不起作用，这个病毒到我们体内它活不了。所以疾病并不是细菌或者是病毒它单独就能产生作用的。更精确的讲，是我们的身体首先已经制造了这样的一个环境，让病毒进来之后，它才能发生作用。所以根本的原因在我们自己的体质，病毒跟细菌只是条件而已，只是帮凶而已，只是致病的辅助条件而已。实际的原因是我们自己的体质出现了问题。

　　这告诉我们，中国的经典里面讲「行有不得，反求诸己」。那不是只有在人事的范围里面，健康也是这样！我们一个人的身体不健康，怪谁呢？怪自己。你不能怪细菌，不能把责任推给细菌、推给病毒，这是不行的。我们也了解到在历史上有很多的记载，当一个地区发生瘟疫的时候，有很多的人在救治灾区里面，但是这些人不生病，为什么不生病？因为他体质好。照我们现在的医学理论来讲，他在疫区里面，他可能会被病患感染。因为他有细菌、有病毒，但是为什么他不生病？因为他体质比一般人还要正常，所以这些病毒、这些细菌到他的体内活不了。这个我们需要去做一个理解，我们才不至于把我们健康的责任把它推出去。

　　在下面看到，如果一个人的体液下降到6.8以下的话，这个人就会死亡。因此，决定血液中的这个维生物是否致病，环境因素我们要先了解，绝对不是把疾病的责任推出去。酸碱度每下降0.2，我们的这个机体输氧量就减少69.4%，什么意思？就是我们的血液愈酸，我们体液愈酸，我们血液当中的红血球带氧气的能力就会下降。你看下降69.4%，这是一个非常严重的状况，造成组织缺氧；而组织缺氧，百病就丛生了。所以主导体内酵素的反应，酸碱度也是很重要的，如果过酸过碱，我们体内有很多的消化的酶，这个酵素就没有办法反应，机体就会出现非常多的问题。

　　这节课因为时间的关系，我们先简单的跟大家介绍到这里。下一节课，我们再详细的来跟大家分析酸性体质的课题。好，谢谢大家。   
   
   

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第八集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0008

　　尊敬的各位朋友，大家好！

　　上一节跟大家分享到有关体质的问题，我们讲到酸性体质是跟所有的慢性病，都有非常密切的一个关联性。我们也提到在人体的体质当中，是比较中性偏弱碱的体质；如果往酸性的地方稍微偏一点点，到了中性这个地方，人的身体就很有可能因此而罹患癌症。所以癌细胞是被人体的偏酸性体质养出来的。我们也提到人体偏中性的体质也有利于一些病原菌的生长。这个病原菌在进到我们的体内当中，如果我们身体的体液不在正常的生理范围，就利于这些病原菌它繁殖之后造成我们身体的疾病。看到这一点，我们开始对于疾病与生理的状况有更进一步的了解。过去，几乎所有的生物学理论都把人生病的原因推给微生物，认为微生物让人产生疾病。事实上，这样的观念在我们体质的探索之后，了解到并不是非常的客观，因为微生物只是人生病的条件之一；如果人的身体没有它适合生长的环境，微生物也没有办法发挥它致病的作用。所以，中国古代的谚语讲：「物必自腐而后虫生」。在过去，很多人反对这样的讲法，以为因为有微生物，所以这个东西它会腐烂，事实上，不是这个样子的。物质本身它必然自己的本质产生了变化，在里面的微生物它才可以发生作用，把这个东西让它腐烂，它有先后的一个次第。因此从体质的研究当中，我们更认识到自己应该对自己的身体健康，负起百分之百的责任，我们自己可以掌握自己的体质往好的方向走，或者是往坏的方向走。

　　上一节课，我们也很清楚的跟大家提到，人体的体质酸碱度只要降低0.2，它的携氧量，携带氧气的能力就会降低69.4%，这也造成了身体疾病的一个很重要的关键，这叫缺氧的体质。而缺氧的体质跟酸性的体质，其实是一体的两面，酸性体质它就会造成身体缺氧，细胞、组织跟器官的缺氧，就会衍生出很多的慢性病。因此，我们就了解到体质非常的重要。酸碱度还有另外一个非常重要的功能，那就是身体有非常多的化学反应，它是一个很复杂的生物化学代谢反应的一个过程。每个代谢的过程都需要由酵素，就是我们称的酶来催化。这个酶对于酸碱度是非常的敏感，酸碱度哪怕变动一点点，都可能对这个酶的活性有非常严重的影响。人体的正常体质既然是介于弱碱性的，就是7.35~7.45之间，正常情况之下，这个酶也是在弱碱性的环境之下，能够发挥最好的效果。但是，如果我们长期错误的饮食，或者是错误的生活方式，就会让我们的体质偏酸。这样子一方面携氧量降低，让病菌可以藉此而滋生；另外一方面，也严重的干扰到我们体内的酵素酶发挥的活性。所以体质的重要性我们在这里可见一斑。

　　我们接下来介绍一下，体质的酸碱它是怎么样来做调控的。其实我们体质的酸碱，除了我们自己的日常生活作息会影响之外，最大的一个影响是来自于我们对饮食的摄取。这个投影片把食物的酸碱性给我们列出来。我们来看一下，在我们图片的左手边，我们列出酸性的这些食物。最左边这一排是强酸性的食物，就是它酸性的力量是最强的，吃了这些饮食之后，到我们体内会造成非常强的酸性代谢物。我们来看一下，包括可乐，这是一个碳酸的饮料，可乐的饮品在现代非常的普遍，但是这个饮料并不是一个非常健康的饮料，它的酸性造成我们体内酸性的贡献非常的巨大。下来绿色的这个是指非动物性的食品，包括甜点，像蛋糕、像糕点之类的。再来白糖，白糖也是一个非常强酸的食品。下面红色的部分代表的是动物性的食品，包括蛋黄、奶酪、金枪鱼、比目鱼、乌鱼子，还有柴鱼等等，这些动物性的食品。中间这一行是中度酸性的食品，绿色的这个是非动物性的，白面。下来我们看到火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、奶油，还有羊肉等等这些动物性的食品，几乎都提供比较中度的酸性。再往右边的第三排是弱酸性的食品，包括饮料里面有啤酒，还有酒类，下面白米、花生、巧克力、炸豆腐，这是属于植物性的。下面章鱼、文蛤跟泥鳅等等，这是属于弱酸性的。从这里我们看到了一个比较大的趋势，那就是几乎所有动物性的食品它都是酸性的，可以了解到肉类的或者是动物性的制品，它对人类的体质其实并不是非常有利的。植物性的食品里面也有一个共通性，那就是经过加工的植物性的食品，它呈现出来的也是一种比较酸性的表征。饮料里面就是我们说的，碳酸饮料和酒类也都是属于酸性的，这是这一大类。

　　再来，我们来看碱性的食品，这我就不要一个一个来念了。大家可以看到，全部都是绿色的（绿色的字体），表示它全部都是属于植物性的，也就是非动物性的膳食，包括蔬菜、包括水果、包括海洋里面的这些海菜类的食品。这些我们现在看起来，以我们现在的语言来讲，这些是健康的食品，它是名符其实的一个健康食品。它的特征是没有经过细致加工，纯天然的植物性膳食。我们可以从这里来分一个大概，就是粗粮，粗的、自然的植物性的膳食，它偏向碱性；动物性的膳食跟细加工的，或者是一些刺激性的饮料，它比较偏向的是酸性食品。这几类我们很容易的就可以把它区分出来。

　　我们来检验看一看，我们到底是属于什么样的一个体质。据临床研究报告显示，现在大致上有70%的人是属于酸性的体质。这个百分点跟我们现在慢性病的比例，其实是差不多的。70%的人有酸性的体质，把它用另外一个方式来理解，就是大概有70%的人是处于亚健康的一个状态，那并不是一个健康的状态。我们来思考一下，我们到底是属于这70%，还是属于那30%？其实我们自己的体质是酸性的还是碱性的，不需要去问别人，我们只要自己反省一下，我们每天吃进肚子里面的东西是以什么为主就可以知道了。如果我们所偏好的食物是鱼类，是所有的肉类、奶类、蛋类、油脂（我们喜欢吃得很油）、精致的西点，喜欢吃这些蛋糕、糕饼，还有精致的饼干等等；我们喜欢吃甜食、糖果、巧克力；我们喜欢抽烟、喜欢喝酒，很有可能我们是在这70%的范围里面。而酸性的食物不但是造成酸性体质的一个根本，它也是为慢性病制造环境，也是老化的一个指标。身体的体质愈酸，人就老得愈快，这是很多的研究已经很清楚，包括缺氧，包括酵素的活性降低，包括微生物的滋长，代谢产生的问题，统统会导致我们人体老化得很快。所以我们不希望自己老化，我们就要从我们的体质来下手，培养我们自己正常的一个体质，不要让我们的体质酸化，这里就要从我们的饮食习惯来着手。

　　如何改善酸性的体质？我们在想一个人是酸性体质，那并不要紧，最重要的是我们怎么调整。唯一的一个办法就是多摄取天然的碱性的食品，它可以创造好的体质。碱性的食品我们刚刚说过了，包括未经加工的五谷类，粗粮，已经加工的像刚刚讲的白米、白面，那是酸性的。未经加工的要吃糙米，吃全麦面，这个我们等一下会跟大家做分析。蔬菜、水果、海藻类，这些植物性的食物几乎都是非常好的碱性食物。但是这里要跟大家强调的是，不是吃起来酸的，舌头尝起来是酸的，那就叫酸性食品，不是这样子讲的。譬如说像柠檬、像醋，这都很酸，尝起来很酸，甚至于拿石蕊试纸去试，它是酸性的，但是它吃到肚子里面去的时候，经过了我们消化道的分解，分解之后它所产生的这些代谢物是碱性的，这一点我们要非常的清楚！因为这样的概念往往被混淆了，大家认为用石蕊试纸去试，柠檬、醋明明就是酸的，你怎么说它是碱性食品？事实上碱性跟酸性的食品，它的认定不是这样子的，它是以吃到我们消化道里面，经过分解以后，它的代谢物是碱性的；鸡鸭鱼肉吃到我们的肚子里面以后，它代谢之后、它分解之后，它的这些代谢物是酸性的，是这个道理。而白糖，我们吃起来虽然是甜的，但是吃到我们的消化道里面去，它经过分解之后产生的代谢物却是酸性的。这个概念希望各位朋友一定要清楚，才不至于有误解，这是跟大家做说明。

　　下面这个表格显示出来的是，每100克食物里面酸碱的能力。我们看到在图的左手边，我们可以看到，油炸的小牛肝造成酸性的能力非常的强，再来像烤鸡、烤牛排、水煮的瘦火腿、水煮蛋、油炸的鳕鱼、奶酪，像这些都有不同能力的酸性的贡献。再来，在我们的右手边这些食物，像水煮菠菜、葡萄干、杏仁，像这些都是非常好的一个碱性食品，这个我们可以适量的多偏向这方面的食物来食用。这也给大家做一个参考。

　　接下来，下面这里我们要来跟大家介绍一下，酸性体质会有哪些不同的特征。第一个特征会疲劳。我们日常生活当中，有很多的朋友都会觉得，常常没有什么理由就觉得身体非常的疲倦，睡眠也都很充足，但是在工作的过程当中，一工作没多久就会觉得疲劳、倦怠，怎么样睡都睡不饱。这个你上了医院去检查，也觉得没有什么毛病。其实这个就是酸性体质的征兆，我们的身体没有活力、没有精神。再来，有些人觉得智力上，就是我们的记忆力上有一些减退，或者是儿童的智力有一些减退。其实我们都了解到，人与人之间的智商其实都差不多。智商很高的跟智商很低的，都是在少数的族群里头，大多数人他智商的表现都是差不多的。但是为什么有人智力显现得比较好，有人智力就显现得比较差？其实这也是体质的关系。一个有好的体质的人、正常体质的人，他所表现出来的智力就比较高。当我们的体质偏酸性的时候，因为我们整个人体的机能都在减弱，都在消减，当然影响着我们智力的表现、记忆力的表现。我们的父母都关心孩子的学习能力，如何来提升他们的学习能力？其实饮食非常的重要，吃了很多动物性的食品，或者是喝很多的碳酸饮料、甜食，绝对是对儿童的智力有非常大的折扣。希望做父母的一定要注意这件事情。

　　下面讲到过敏症，过敏的体质一般来讲都比较偏酸，这当然也可以透过饮食的调节来做改善。前面讲到的结石病，多种体内的结石，肾结石、胆结石，我们前面已经说过了，这都是因为肉吃太多引起的。下面多种癌症，癌症现在也很清楚了，临床上把癌症病人的体液拿去做化验，发现其实就是酸性的体质，这也有很多的研究报告已经证实了。下面讲到口臭，这是代谢方面的一个问题。动脉硬化、高血压，这都是酸性体质的一个表现。再来，感冒，尤其在冬季的时候，或者是某些季节有流行感冒的时候，我们特别要注意，有些孩子特别容易感冒，而且感冒治都治不好。家长就很担心，在很多感冒大流行的时候，孩子就会染上这些风寒、感冒等等的症状。我们的经验是这样，在我们的学校里面，有专门一个小学，我们孩子的膳食主要是以植物性的膳食为主。在我们的观察，我们的孩子在体质上的表现都非常的健康，他们很少有感冒的状况出现，整个学习的状态也都非常的好。所以各位家长，您一定要对植物性的膳食有信心。孩子在平常的时候远离动物性的膳食，远离这些零食、甜食、汽水、可乐这些东西，您的孩子他的体质一定会得到改善，学习的能力也会提升。

　　下面我们再看糖代谢的疾病，这就是糖尿病，它也是酸性体质的一个表现。各种关节疼痛、痛风、虚胖、肌肉松弛、肌肉跟皮肤常常会有皱纹，老化得很快，这是酸性体质。很多的妇女很在意自己的皮肤是否产生皱纹，但是现在有很多的人求助于整容的手术，其实这也是症状解，最根本的解决之道还是在自己的体质上面。一个人有良好的体质，有正常的弱碱性的体质，她的皮肤，反映在皮肤的健康状况，一定是非常光滑的，而且不容易产生皱纹，即使年纪很大也是如此。这就要靠平常您在饮食上的调整，而不是抹什么化妆品。化妆品的效果毕竟是有限的，它是一个症状解，并不是一个根本解。调整以植物性的膳食来做您平常饮食的结构，相信对于皮肤的保养是非常有帮助的。下面包括产生皱纹，或者是皮肤容易感染、治愈的速度很慢、易留下疤痕等等，各位朋友，这里我们所列的这几种毛病，我们仔细的来对照一下，我们有没有这样的一个状况？如果您有上述的这些身体反应的时候，最好的方式就是从您的饮食习惯开始做调整。只要您现在开始调整您的饮食习惯，您的体质就在往好的方向在走。假以时日，您也可以恢复一个很健康的体质。这才是我们说的根本的一个解决。

　　讨论完酸性体质之后，接下来我们来看低钾高钠的体质。在临床医学里面，现在已经很清楚的告诉我们，一个正常的细胞里面，钾离子的含量是高过钠离子的含量，钾高而钠低。如果我们的细胞里面钾离子含量比较低，钠离子含量比较高的话，我们看到图上所显示的，这个正常细胞就会往癌症的细胞方面走。因为在临床的研究上，科学家去研究癌细胞里面钾钠的比例的时候，发现癌细胞里面钾的浓度比较低，钠的浓度比较高，跟正常细胞是呈现一个相反的方向。科学家已经很清楚的在很多的文献里面跟我们讲到，细胞内钾大概是钠的10倍左右；如果钾不足的话，细胞容易产生癌化，就是我们看到图里面的红色的那个箭头。如果钾不足的话，正常细胞它就往癌症的细胞方向去发展，它就会变成癌细胞，因为它的离子的比例不对了。我们接下来看，如果钾增加的话，癌细胞会恢复到正常的细胞，也就是图大家看到的绿色的这个箭头。所以各位朋友，癌症是可逆转的。我们看到这两个箭头，正常的细胞固然会往癌细胞来发展，癌细胞当然也会回复到正常细胞的状态。端看什么？端看我们体质的表现。如果我们的体质是往病理方向在偏移的话，我们的细胞当然是往病理的方向、病态的方向来发展，这是非常清楚的。

　　接下来我们就来看，既然细胞里面钾钠的比例这么样的重要，我们当然要来问一下，怎么样提高我们细胞里面的钾，降低我们细胞里面的钠？问题还是在我们的饮食。这个投影片上面告诉我们，多摄取自然存在于食物当中的钾，就能够很有效的提升我们体内钾的含量。这里我们来看一下，一些食物当中它钾钠的分布。在图里面我们来看一下，不同的食物它钾钠的比值，这个钾在分子，钠在分母，如果这个比值的数字愈大，表示它的钾的含量就愈高。像蔬菜、水果，植物类的这些食品，大多数它的钾钠的比值都大于200。什么意思？表示说这些植物性的食品，它所提供的钾离子的浓度大概是钠离子的200倍以上，甚至有的高达300倍到400倍，这是健康食品的一个指标。

　　接下来我们看，所有的肉类，像鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊这些肉类，一般的分析、归纳发现，它们钾钠的比值统统没有超过3~5这样的一个比值。很多的朋友也会说，那这个也不错！它钾的含量也比钠还要高。但是我们别忽略了，其实在烹调这些肉品的时候，我想所有的人都会在里面加盐巴，几乎没有人在烹调这些肉品的时候是不加任何的调味料的。加了盐巴之后，我们就晓得，盐巴的学名叫氯化钠，这个氯化钠一加进去，钠的比例就超过钾的比例，它就变成了不健康的食品。因此肉类它对于钾钠的比值所提供的贡献，是在钠离子的增加，所以这个对正常的生理的细胞是没有帮助的。而我们看到像火腿类，这是一个加工的肉品类，它的钾钠的比值却只有0.3，它的钠远远高过于钾的浓度；下面我们看到龙虾也只有0.9，这也是属于不健康的食品，钠的比值比较高。所以看到龙虾钾钠的比例是0.9，我们就有这样的一个概念出来，就是愈贵的东西不一定愈健康，愈贵的东西可能对我们的身体危害愈大。最后加工的罐头食品，像泡面，我们讲的方便面，还有一些蜜饯类的、罐头类的、饼干类的，这些钾、钠的比例统统在1以下，表示它都不是一个健康的食品。

　　下一张投影片，我们举出一些例子来看钾、钠的比例。在图里面，大家看到绿色底的这个部分指的是动物性的食品，大家可以看到，它钾钠的比例都很低，对不对？都小于1，有的只有0.1、0.2、0.3这样的一个比例，它都是不健康的。下面黄色的部分，它是属于加工的一些碳水化合物或者是甜食等等的，像蛋糕、糖果、洒盐的饼干、白面包，还有罐装的玉米，这是罐头，它们的钾、钠比例也都在1以下，甚至于都是0.1、0.2，这个非常的低，这都是不健康的食品，这是左边的这一边。那么右边的这一边是淡蓝色的这个底，我们可以看到，这全部都是纯天然的、未经加工的这些植物性的食品。我们可以看到，都在二、三百，甚至于有的到500、有的到800，像这些植物性的食品都是非常好的一个食品，我们可以做参考。

　　下面我们要跟大家提醒的是另外一个议题，那就是味精的一个问题。因为味精在一般的调味比重，有的地方确实放了非常多的味精，尤其现在外食的人很多。味精这个议题跟低钾高钠的体质是有关系的，因为味精它的学名叫做谷氨酸钠，谷氨酸钠表示说，它的主成分里面有钠离子这样的一个含量，味精加多了之后，当然钠的含量也跟着提高。我们知道钾钠的比例，钠如果偏高的话，等于说是往癌症的方向在走。所以谷氨酸钠这个味精在加进去之后，虽然我们的味觉感受上，觉得菜好像比较好吃，但是事实上对我们的身体一点帮助都没有。有什么样一个坏处？我们来看投影片，加入了味精之后，它会损害我们的脑神经，造成我们头昏、头痛、视觉模糊、疲劳倦怠、行动不协调、学习力降低、气喘，还有情绪低落等等的这些后遗症。这些后遗症在医学里面叫做「中国餐馆症」。为什么叫中国餐馆症？因为在外国人的眼中，中国菜加味精加得非常的多。这也是在吃完加很多味精的菜之后，一般的人会产生的一些副作用。我们可以看到，这些共通的症状都是人体的神经系统受到了一些破坏。神经系统受到破坏，当然人就比较没有精神，头痛、头昏、疲劳倦怠、视觉模糊、学习力降低等等的。所以，各位朋友，调味料一定要放淡，像我们刚刚讲的盐巴不能够加太多，味精也尽量的可以不放。

　　事实上，在我们的中心，我们在用餐的过程当中是从来不放味精的。不放味精，少盐、少油，甚至于没有糖，我们可以吃出食物的原味，食物的原味是非常的甘美。在这几年来，我们的饮食统统都是这样的一个模式，所以当我们偶尔到外头，去吃外面的餐馆饮食的时候，我们舌头的灵敏度就提高了。凡是有加过味精的食物，我们一吃就可以吃得出来，是不一样的，而且味道，感觉上加了味精的食品，味道并不好，比原味还要逊色很多。所以一般就可以了解到，大多数人的舌头，现在都已经被这些调味料给麻痹了，它并不是一个非常健康的状况，我们丧失了对食物原味的享受。「五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽，驰骋畋猎令人心发狂」，这是《老子》书里面的一个教诲。确实这个味道太重，我们舌头失去了知觉，被骗了！这舌头被骗了，我们的身体健康也随之流失了。这是我们不得不去注意的。滋味一定要淡，淡才是健康的一个根本的原则。这是味精的部分。

　　下一个投影片我们跟大家分享的是，现代人对饮食的一个错误的认知。第一个我们来看，慢性的食物中毒，这里讲是白糖。白糖，事实上在医学上已经很清楚了解到，这个食物本身是非常不健康的。投影片我们看到，它会伤害我们的牙齿，掠夺体内的维生素B，破坏钙的新陈代谢，对神经系统有非常坏的影响。所以吃了糖之后，我们来看，孩子就会变得比较调皮、暴躁，而且容易感冒，因为它是酸性的；它把维生素B掠夺去之后，人体的神经系统就不稳定了，所以孩子就比较躁动。现在过动儿很多，为什么？糖吃太多、零食吃太多；孩子的脾气很大、很暴躁，糖吃太多、零食吃太多，这个各位家长一定要注意。

　　再来，不是只有孩子受影响，会造成成人的情绪低落、紧张。现在有很多的成年人也是糖不离口，因为现在的物质很丰富，大家随手都可以获取一些零食。成年人喜欢吃这些糖、吃巧克力、吃甜食，无形当中就造成了我们精神容易紧张、容易忧虑。因为神经系统不稳定，容易躁动，有些躁郁的症状出来。这些只要能够调整饮食，再加上好好的身心的修养，它确实是可以改善的。我们也看到自杀率或者是躁郁症年年在升高，各位朋友，其实跟饮食也有莫大的关系。我们饮食结构的改变，也影响到我们整个社会精神面貌的呈现。这个课题可能涉及到比较广大的范围，我们呼吁政府或者是各个研究领域的专家们，一定要重视这些问题。

　　我们再看投影片，它讲到，白糖燃烧体内的养分，会让免疫力降低，这是白糖的危害。这张投影片延伸前面对糖分的危害，又做了进一步深入的探讨。在美国有很多的研究单位，对这方面的食品添加物做了很深入的研究，他们发现，只要把食品当中的糖分、人工香精、人工色素跟防腐剂这四种东西拿掉，会得到很多超乎人预料之外的结果。第一个实验，他们把这四种东西拿掉之后，发现有79%的儿童，就是将近八成的儿童，过动得到改善。这实验里面他们找了很多的儿童，干预他们的饮食，把他们饮食当中糖分、人工香精、人工色素还有防腐剂拿掉，结果经过一段时间的观察发现，有79%将近八成的儿童，他的过动的现象得到改善。另外有一个团队他们到感化院里面去做实验，就是12所感化院找了8076个孩子，干预他们的饮食，把他们饮食当中这四种东西拿掉，结果发现这八千多个孩子的特异行为减少了47%。另外有一个实验是在拘留所里面做的，这是同一个团队他们做的一个实验。这在维吉尼亚州的一个拘留所，针对276位少年犯来做这个实验，把这四种东西从饮食中拿掉之后，发现他们的偷窃行为减少了77%。洛杉矶的一处监护所1382个人，当他们把这四种东西从食物当中拿掉之后，问题的行为与自杀的倾向，居然减少了44%，这也是同一个团队他们做的一些实验。这是属于社会学的一个范畴，居然饮食跟整个社会的一个行为，有这么样密切的一个关联性。各位朋友，这也许是我们过去所忽略的，今天做家长的人，我们不能够不学习这方面的讯息。这个讯息我们不了解，我们很难去让我们的孩子有个非常健康，非常安定、安全的一个成长环境，那得不到。所以这些数据确实值得我们去思考。

　　下面这张投影片专门就提到，孩子的学习也跟这些东西有关。这个投影片上面写到，在纽约有803所公立的学校，当他们改变了营养午餐之后所做的观察。我们看到在营养午餐里面，这803所学校把这四种东西拿掉，他只干预一餐，就是在营养午餐这一餐，回去之后晚餐他没有办法干预。即使只有改变一餐，我们看到在图表里面绿色的部分，这是饮食还没有接受干预之前的一个状况，成绩是起起伏伏的。到了后面紫色的这个部分，就是开始干预他们午餐的成分，把糖分、人工香精、人工色素、防腐剂拿掉之后，你可以看到，学生的成绩突飞猛进，而且每一年都在进步。各位家长，从这803所纽约的公立学校的实验当中，您有什么启发？他只干预一餐，其它的孩子回到家之后，可能还有接触这些人工的这些东西，但是居然成绩已经得到这样大的提升。为什么成绩提升？因为他精神安定，他有办法定下心来学习。

　　各位家长，我们的孩子是否吃了太多的糖分，太多的人工香精、人工色素跟防腐剂，您注意到了吗？然而，让我们非常忧虑的是，这四种东西几乎您到超级市场里面去看，您看到的几乎所有的商品，这四种东西一样都不缺。我们看投影片上面，这一杯饮料，里面有没有糖分？有糖分。有没有防腐剂？有防腐剂。有没有人工香精？有人工香精。有没有人工色素？有人工色素。四种一样都不缺。各位家长，我们想想看，这些饮料，这些零食，颜色很漂亮的零食，包装都包装得非常好看的这种小食品，请问我们的孩子一天吃到肚子里面吃了多少？在这样大量的食用这些人工的化学物品进去的时候，请问我们的孩子他的成绩、他的人格、他的精神状态有办法提升吗？这是我们家长必须要非常冷静的来做思考。「爱之不以道，适所以害之也」，对孩子的爱绝对不是去满足他的口腹之欲！这反而是对他一种非常大的伤害。

　　难道只有孩子是这样吗？我们来看，其实孩子的生活习惯都是跟家长息息相关的。这张投影片讲到，台湾有45%的儿童每天喝含糖的饮料。为什么有这么高比例的儿童每天都喝？他的原因在哪里？第一点，有团体去做调查，调查发现有71.4%的父母常常买给孩子喝；再来，93.3%的家庭里面，他的冰箱永远都有这些含糖的饮料在里面；23.8%的家长本身就很喜欢喝，难怪孩子喜欢喝；32.4%的家长很少或从来不提醒孩子喝水。这是台湾儿童福利联盟在去年（也就是2007年）所做的一个调查报告，给大家做一个参考。

　　这一节时间已经到了，我们先跟大家报告到这里。谢谢大家。   
   
   

新世纪健康饮食　　周泳杉老师主讲　　（第九集）　　2008/2/12　　上德传播公司　　档名：52-253-0009

　　尊敬的各位朋友，大家好。上一节跟大家分享到添加物的危害，我们聊到糖分、人工的香精、人工色素，还有防腐剂，对于成年人也好，儿童也好，他的神经系统是有些危害跟影响。把这四种东西拿掉之后，可以让整个儿童的学习能力提升，可以改善成年人不安的情绪、躁动的情绪。也跟大家分享到，我们现在要避免掉这个饮食，一定要有非常大的一个决心。因为在超级市场里面，我们几乎这货架上望过去，大多数加工过的这些食品，或多或少都含有这四种东西。很多饮料当中这四种成分是一样都不缺的，全部都是具足的。家长如果没有这方面的警觉性，它就会在无形当中，让孩子也接触太多的，这些人工化学的添加剂，这是我们对饮食当中，一个非常重要的观念。所以糖分、白糖对健康是非常的不好，我们在日常生活当中，一定要这样的警觉，对于甜食，对这些含糖的饮料，我们要特别的注意。这是第一点。

　　第二点，慢性的食物中毒，我们来看长期食用白米，也可能造成我们身体健康的危害。投影片里面我们看到，人体所需要的养分，几乎全在米糠跟麦麸里面。我们平常所吃的白米跟白面，已经把这些最好的营养，全部都拿掉了。这里虽然讲到的是白米，我们还涉及到另外一个问题，就是白面的问题。米跟面是东方人非常重要的主食，这个主食如果经过精细的加工之后，它也会造成营养缺乏的问题。过去很多人喜欢吃白米、吃白面，原因在哪里？原因就是它长得很好看。并不是白米跟白面比较有营养，不是，而是因为它长得好看。白米跟白面在长期的，一般人的食用之下，所有人都觉得吃这是很正常的事情。你不吃白米，不吃白面，那你要吃什么？事实上完全忽略了，白米跟白面目的只是用来，唯一的作用只是用来填饱肚子而已。

　　我们来看投影片上面，这个字是糟粕的粕，粕这个字是两个字组成的，就是白米。我们的老祖宗在造字的时候很有智慧，告诉我们白米它其实并没有营养。粕是什么意思？就是食物的残渣、渣子，它是营养已经去除的渣子，所以我们吃白米，其实就是在吃渣子。我们一般的人没有这样的警觉，但是我们老祖宗已经有这样的洞察力，所以这是一个非常大的饮食的误区。下面我们来看到，这碗白米虽然长得非常的好看，可是它已经把米里面所含的，蛋白质、脂质、维他命的Ｂ群、维他命Ｅ、Ｄ，还有纤维素、微量元素，包括钾、镁、锌、铁、锰，这些东西统统已经拿掉。我们看到图片下面有个米的放大的图，这是一个稻谷，稻谷它最外表是稻壳。把这个壳去掉的时候，我们可以看到它就是个糙米，我们现在讲的糙米。

　　糙米外面包的那一层糠，米糠，这个米糠没有错它比较硬，为什么？因为它含有纤维素。然而米的主要的营养成分却也在这米糠里面，包括它有蛋白质层、胚芽等等的营养成分，都非常的丰富。可是由于我们看到糙米长得很难看，黄黄的，不是很漂亮，所以一般的人，再做第二次的加工。第一次加工是把稻壳拿掉，再做第二次的加工，把米糠一并的把它去掉。稻米的加工，我们从这一张投影片上面，我们就看得很清楚，稻壳去掉之后，剩下糙米，你看糙米长得很丑，并不是很漂亮的，可是它的营养成分却十分的丰富。到了右手边的白米，虽然很洁白，我们叫精白米，也做过了第二次的加工。但是事实上，你看它的米糠不见了，它的胚芽不见了，你看几乎所有的营养成分统统被拿掉了。我们都知道由于糙米里面，有很丰富的纤维素，所以它可以帮助我们，吃进去之后食物在消化道里面加速蠕动，让有害的菌种可以减少。

　　所以各位朋友，我们在这里非常诚恳的建议大家，要远离三白，包括白米、白糖跟白面。这三个白的东西，为什么它这么白？因为经过细致的加工。而糙米因为没有经过细致加工，所以它保留了米当中，非常丰富的营养成分。这里告诉我们，其实糙米也是个非常好的减肥食物，因为它纤维素含量比较高，所以吃进去之后它很容易有饱足感。而它的饱足感之后，你就不会再吃很多的东西，就降低我们肥胖的机会。而米糠和麦麸里面，我们刚刚讲不是只有米，麦也是一样，全麦面里面，它的麦麸含有纤维素、维他命Ｂ群，都非常的丰富，它可以促进大肠蠕动，促进排便，然后预防便秘这样的作用。这里讲到全麦面的麦麸，也是非常有营养的。

　　再来吃糖，你不吃白糖，要吃什么？这里建议我们可以吃糖蜜。你看这是黑色的，表示它没有经过细加工，几乎所有的营养成分，也都在黑色的糖蜜里面。这个可以坚固我们的口感，和我们营养的需求，所以我们建议大家，您可以改吃糙米、全麦面，还有糖蜜这样的一些粗粮。它没有经过细致加工过的，这个对我们营养的吸收是非常有帮助的。然后这张投影片，是要我们来比较一下，精白面它损失的营养成分。大家看到蓝色的这个柱状图，就是精白面它所损失的营养成分。与什么比起来？与全麦面比起来，你看维生素Ｅ几乎已经百分之百流失掉了，维生素Ｂ也流失了百分之九十。

　　后面我们可以自己看，大家可以看到，烟碱酸，有百分之八十的烟碱酸不见了；泛酸，有百分之九十六的泛酸也不见了。锰离子、镁离子、铁离子、钾、铜、钙、锌，都有超过百分之五十的损失。剩下来的是这里指示出来的，就是橘色的部分，这个部分是它剩下来的营养成分。我们可以看到经过加工之后，你看精白面的营养成分损失多少。各位朋友，我们在吃三白的同时，其实就是在吃食物的残渣，十分的没有效益，我们要非常的清楚。所以我们呼吁社会大众不能只看食物外表，我们一定要看它营养的内涵。大家如果能够把主食做调整，吃糙米、吃全麦面，然后吃糖蜜，您的微量的这些元素的需求，其实已经足够了，不太需要再去吃维他命丸来补充维他命，不太需要。

　　所以这三个主食，粗粮的选择对一个人生活来讲，十分的关键。如果我们没有吃这些粗的粮食的话，很有可能您在这些微量元素的补充上，就会不足。而这个微量元素的补充，并不是你吃维他命就可以解决的。我们不要忘记了，我们前面一直强调的一个观念，营养是个整体观，它不是一个机械观，不是说我们缺什么就补什么，不是这个样子的。我们光去补单一的元素，可能会造成某些伤害，现在也很清楚。所以各位朋友，我们呼吁一定要吃粗粮，回归愈往自然的方向走愈好。不要有太多的人工修饰，这是科学家也已经非常清楚的一件事情。

　　下一个投影片，我们看到的是牛奶的问题，这也是长期以来我们对食物的误解。投影片上面跟我们提到，牛奶几乎是引起所有呼吸系统疾病的主因。身体，因为它没有办法排除牛奶的黏液副产品，所以它会产生这些呼吸系统的，过敏性的疾病。大家看到牛奶为什么浓浓稠稠的？因为它里面有些黏稠性的副产品，而这些东西是人体所没有办法消化的，很难消化的。其中我们看到百分之八十七的酪蛋白，就是人没有办法消化的。它算是一个胶质的物质，这个吃到人体当中，我们就会产生很多消化方面的问题。因为你不好消化的话，胃就会产生一些胃胀的状况，没有办法消化的这些蛋白质片段，又是我们身体的一些过敏源。又可能产生自体免疫性系统，出现一些不正常的免疫性的反应。这都是现在科学家已经很清楚的课题。

　　下一张投影片告诉我们，蛋白质跟钙质在牛奶里面，虽然含量非常的丰富，可是我们要了解到，并不是说蛋白质愈多就愈好，钙质愈多就愈好。这个观念我们在前面几节课，也跟大家做这样一个观念上的沟通。在牛奶里面虽然富含蛋白质，这是事实，可是它里面百分之八十七的酪蛋白，它是属于一个比较大型的，而且坚硬的，比较细致、致密的，很难消化的蛋白质。而蛋白质它适合四个胃的牛来做消化，而由于人只有一个胃，因此很难去消化这样的蛋白质。所以有人才曾经戏称，牛奶是给牛喝的，不是给人喝的。而且人确实是地球上，唯一一个喝其它动物奶的动物，这是其它动物界里面不存在的。而且所有的动物都会断奶，但是人没有断奶，人没有断奶有什么样的影响？其实影响都不一定是好的。

　　我们接下来看，牛奶跟它的奶制品里面，至少含有二十五种以上的异类蛋白。所谓异类蛋白，就是跟我们人体，没有办法很好去消化的蛋白质，很难消化的蛋白质。这些异类蛋白吃到人体里面，它就成为过敏源，对我们的免疫系统会产生免疫系的反应，它是过敏的主因。经过研究也发现说，这些蛋白很多都跟自体免疫性疾病，有非常重要的关系。这个我们在前面也以异型的糖尿病，做为例子给大家做过介绍。所以有罹患自体免疫性疾病的患者，千万要远离这样的饮品。这是蛋白质的部分。再来钙质的部分，富含钙质，混淆身体钙质的吸收，和排出的调控机制，这个我们在讲骨质疏松症的时候，也已经说过了，我们这里就不再详细的跟大家做介绍。

　　下一张投影片，它在探讨的主题是母奶可以取代吗？现在因为工商业的社会，很多的妇女是职业妇女，在客观的条件之下，确实没有办法做非常长期的哺乳。然而人生是一连串的选择，选择对了，我们的人生才有可能幸福；选择错了，我们的人生是没有办法幸福的。一般的职业妇女，她因为在客观的环境条件之下，没有办法长期的哺乳，一般都是用牛奶，添加很多营养成分的牛奶来做为取代。但到底好不好？其实我相信所有专业的人士，都会告诉你，母奶还是婴儿最佳的营养的来源，因为它里面有很多的抗体，有很多的营养成分，对婴儿确实是最好的选择。可是牛奶，很多人因为某些原因，他没有办法就选择了牛奶，可是牛奶的问题确实是不可忽略的。很多人讲，牛奶的总蛋白含量是母奶的三倍，好，这样的讯息出来了之后，我们就在想它的总蛋白是母奶的三倍，是不是比母奶更营养？事实上，不是这样看的。

　　各位朋友，我们现在一定要对于我们所摄取的讯息，要有判断力。什么样的判断力？营养素，我们一直强调不是愈多愈好，是够就好。什么样的成分是最适合的，怎么样的量是最适当的，这才是好，太过跟不及都是不好的。所以牛奶的总蛋白质为母奶的三倍，其实不一定是好的。我们也看到，因为牛奶的蛋白质是以酪蛋白为主，母奶则是以白蛋白为主。你看这两个来源，它的营养成分，居然有这么大的差异，蛋白质的种类不一样，一个是适合牛的，一个是适合人的。再来牛奶里面缺乏母乳所含的碘、铁、磷，还有镁这些离子它没有。可见得人在成长的时候，跟牛在成长的时候，他所需要的营养成分是不一样的。我们怎么说可以取代？

　　再来母奶里面的色氨酸及胱氨酸，它的含量是其它动物乳汁所不及的，而这两种成分正是婴儿发育所必须的一个营养成分。各位朋友，婴儿的发育、人体的发育，跟其它动物的发育是不一样的。我们来看下面这张投影片，母乳当中含有磷脂质跟牛磺酸，这也是牛奶当中所缺乏的。你看在这些比较上来讲，我们可以发现，牛奶跟母奶其实差异性很大。磷脂质跟牛磺酸这两个东西，是婴儿脑部跟眼睛的发育所必须要的。我们来想一下，婴儿在出生到成长，最重要的发育就是他出生的那几年，最重要的发育是哪里？其实是大脑。所以我们看到母奶的营养成分，可以让婴儿的大脑得到充分的发育。这样的营养成分，岂是牛奶可以取代的？因为牛奶没有这些足够的成分，它如何来支持婴儿在他脑部，发育最密集、发育最快速的时期，他的营养成分的需求，做不到的。因此道法自然，还是要道法自然。

　　我们来看到下面这张投影片，就很清楚的我们可以看到，孩子是长身体，还是长大脑？当然是长大脑。大家可以看到这个表格，列出几种动物乳汁里面的蛋白质含量，以及这个生物牠分娩之后牠长身体，就是出生之后它的体重加倍所需要的天数，就加一倍需要多少天？人需要一百八十天，就是他身体长得很慢，但是那个时候在长哪里？长大脑。婴儿刚出生的时候，他分娩刚接触空气，到他的体重长一倍，需要一百八十天的时间，表示他的身体长得很慢。而我们看到母乳的蛋白质，卡路里的百分比大概只有百分之五，蛋白质含量不高的，为什么？因为它不是用来长身体，反而要集中所有的营养成分，支持大脑的发育。我们看到我们常喝的牛奶，它的蛋白质含量三倍百分之十五，百分之十五用来长什么？长身体。我们看牛犊刚生下来，到牠的体重加倍，需要的时间是多少？四十七天。人要一百八十天，牛只要四十七天。

　　所以两者这个乳汁的营养成分的含量，就不一样，我们怎么可以说，因为它的蛋白质含量比较高，而它比较营养？如果是这样讲的话，老鼠的奶你看它的蛋白质含量，居然卡路里比例占百分之四十九，它是最有营养的，其实不是这样的。因为你看老鼠出生，体重加倍只要四天的时间，我们看到这些动物的奶，蛋白质含量都比母奶还要多，我们能说它比较营养吗？话不能这样子讲。所以各位朋友，我们要非常的冷静，今天如果我们是要拿蛋白质的含量，来比较谁比较营养的话，这个确实是有非常严重的问题，不是愈多愈好的，并不是这个样子。再来为什么说人一定要断奶？因为人体在三到四岁的过程当中，他体内的分解母奶的一些酵素，会慢慢的不见。这个时候牙齿已经长出来了，他已经有能力可以咀嚼了，他需要的是固体的食物。

　　他的身体已经产生变化了，他本来可以消化母乳里面的一些成分，或者是一些蛋白质的酶，已经随着身体的成长，三到四岁的时候慢慢的不见了。那个时候他就不需要再喝母乳，而且他的身体跟他的大脑，也已经发育成熟了。他有足够的抵抗力，他有足够的能力，可以来面对复杂的食物环境，跟他的生活环境。因此在那个时候他已经不需要再依赖母奶，来提供他所需的营养成分。所以各位朋友，这些观念都是非常重要的，然而各位朋友，我们有多少的管道，可以了解到这些观念？所以我们今天举出这些例子，并不是要告诉我们，或者不是要来评论哪些食物是好的，哪些食物是不好的。食物本身没有善恶，它只有适合跟不适合这样的问题。

　　当然这些数据也都不是我们捏造出来的，它都有参考的文献，我们可以去寻找，都是科学的一个数据。我们也希望，不要因为我们这样的呼吁，引起了很多的争论，因为我们只是一个教育工作者，我们只是负责，希望把科学家所做的一些科学报告，很忠实的呈现出来。希望社会大众自己来做判断，来做选择，没有任何的意图，来左右大家对食物选择的偏好，没有。所以这是我们在这里，需要给大家提出来做说明的。牛奶并不是很适合婴儿，并不是很适合一般人的消化道，这个部分我们有所了解之后，下来我们就看到有没有取代的饮品？答案是有的。其实那就是我们古老以来的，最传统的饮品，那就是豆浆。

　　这个投影片告诉我们，豆浆其实是绿色的奶。豆浆因为它含有容易消化的，优质的植物性蛋白，植物蛋白含量值高，而且它是非常适合人体消化吸收的。可见我们老祖宗留下来这些传统的饮品，确实因为历史的考验，历史的验证。几千年大家喝下来，都没有什么样的副作用，它就被传下来了。所以豆浆当中因为它低脂肪，没有胆固醇，百分之八十五不饱和脂肪酸，包括什么？卵磷脂、脑磷脂、亚麻酸，还有丰富的健脑易智的功能，这都是人类非常需要的不饱和脂肪酸。下面它可以防止肥胖、高血脂、高血压、动脉硬化，有这么多的好处。它是个低糖指数的，血糖指数很低的，铁质含量很高的，